Archiv rubriky: Řemeslo

Vlad Taupesh pochází z Rumunska, jeho profesním kolegou je již řadu let Josef Rarach. Povoláním jsou oba dva maskéři, což ale přesně nevystihuje jejich pravou pracovní náplň. Pro přesný název jejich profese není doslovný překlad v češtině a proto tedy v angličtině: Special Make-up Effects Creator nebo Special Make-up Effects Artist. Společně mají za sebou řadu úspěšných filmů a nespočet hodin těžké práce. Naše a světová kinematografie je díky jejich usilovné práci na špičkové úrovni a to platí i pro inovace v tomto oboru.

 

Čím si vás profese maskéra získala?

Když jsem byl ještě malý, bylo mi kolem třinácti let, tak mě sousedka vzala poprvé do hlavního filmového studia v Rusku – Mosfilmu. Tam mi ukázala, jak se tvoří film – takovou pohádku naruby. Viděl jsem, jaké zázraky lidé dokážou vytvořit vlastníma rukama. V té době si mě film naprosto získal. Potom, to mi bylo patnáct, jsem šel do Mosfilmu a začal tam trochu pomáhat.

 

Co na to říkali rodiče? Jaké měli představy o vaší kariéře?

Vůbec to nechtěli. Táta byl inženýr, komunista, takže z pochopitelných důvodů chtěli, abych šel do „obyčejné“ práce taky. Ale já nechtěl. 

Na jakou školu jste tedy potom nastoupil?

Prošel jsem několika vysokými školami a kurzy od Vysoké školy kultury a umění v Rusku po filmové školy v Americe.

foto: Robert Vano

V té době přišla příležitost v podobě spolupráce s Mosfilmem. Jak probíhala?

Vrátil jsem se z Ameriky se spoustou inspirace a nápadů. Začal jsem pracovat v Mosfilmu na rozvíjení výroby masek. Doporučoval a prosazoval nové materiály a technologie. Pak jsem řídil v Mosfilmu celý maskérský tým. V té době přišla do Mosfilmu i americká produkce, což mi velice pomohlo. Několik filmů bylo natáčeno přímo v Moskvě, třeba film Policejní akademie: Moskevská mise.

 

A vy jste se k těmto filmům dostal?

Ano, protože už jsem měl na tu dobu velkou praxi a všichni viděli mou kvalitu. Potom začínal ještě jeden film, který mi dal opravdu hodně. Byl to film Burial of the Rats, podle knihy Brama Stokera. Jedná se o film, který natáčel v Moskvě Roger Corman. Seznámení s ním mi dalo opravdu velmi mnoho. Byl to hlavní producent i režisér, protože podle jeho námětu tam bylo udělané všechno.

Ale nejen v Americe jsou takoví profesionálové. Podobného producenta znám i v Česku. Je to Dan Miňovský, podle jehož scénáře se natáčel film Řachanda. On ten film i produkoval, dodával nám kresby a skici na pohádkové postavy. K tomu všemu navrhoval do filmu i hudbu. 

foto: Robert Vano

V kterých letech se točil?

S Cormanem? Myslím nějak kolem roku 1993.

 

Nyní žijete v České republice?

Ano, žiji v Praze. Poprvé jsem zde byl v roce 1996 na natáčení filmu na Barrandově. Praha mě tehdy hodně inspirovala. Rozhodl jsem se tedy, že zde chci bydlet a pracovat.

 

Vraťme se ještě zpátky do Ruska, kde jste založil nějaké vlastní studio. Funguje ještě?

Ano. Svoje vlastní studio jsem založil v Moskvě, ještě v roce 1985. V podstatě funguje až dodnes, akorát se spolu se mnou přestěhovalo sem, do Česka.

 

Co bylo jeho smyslem?

Special Make-up Effects.

foto: archiv Vlada Taupeshe

Mezitím, co jste pracoval v Moskvě, dostal jste se i do Hollywoodu. Jak se vám to povedlo?

Přátelé mi pomohli dostat se do Hollywoodu, pomohli mi projít tou školou, která byla pro mě strašně zajímavá. V podstatě mě i přivedla do Special Make-upu. Začínal jsem se učit jako režisér. Opravdový režisér ale musí umět, nebo aspoň chápat, všechny složky filmu. Proto jsme tam zkoušeli veškeré práce: světla, masky, kostýmy, dekorace aj. Make-up Effects mě tak zaujaly, že jsem je začal i tvořit.

Tím to ale neskončilo. Jednou jsem režíroval hudební klip a potřeboval jsem pro zpěvačky navrhnout a vytvořit kostýmy. Na projektu byl designér, který šaty ušil, ale vypadalo to lacině a nezapadalo do konceptu. Řekl jsem, že takové šaty natáčet nebudu. Designér byl tak trochu arogantní a řekl, že pokud se mi to nelíbí, tak ať to ušiju sám. Přijal jsem výzvu a šaty ušil. Všichni byli šaty nadšení a klip vyšel krásně. Od té doby dělám i kostýmy.

 

Takže vy uděláte kompletně masku, kostým a co všechno ještě?

Děláme úplný full service. Od návrhu, až po realizaci postavy, včetně animatroniky, vlásenkářství, kontaktních čoček, umělých zubů, kostýmu i bot.

 

Co pro vás bylo takovým tím profesním zlomem, pokud jde o známé filmy?

Takový film ještě nebyl a doufám, že nebude. Každý nový film, každý nový projekt nám dává něco nového. Pokaždé se snažíme překonat sami sebe a udělat to lépe a složitěji. Co si vzpomínám, hodně mi dal film Rogera Cormana. V té době začínala perestrojka, takže to bylo složitější s realizací. Musel jsem hledat nové cesty a materiály. Další film, který mi také pomohl, je Jak těžké je být Bohem od režiséra Alexeje Germana. Byl to režisér s těžkým, složitým charakterem. Některé scény se připravovaly po měsících, přesně podle předloh režiséra. Po natáčení se musely připravit znovu, protože režisér měl už jiné nápady na záběr.

 

Film měl premiéru v Karlových Varech, ale de facto se jednalo o hrubý nedokončený sestřih, protože režisér zemřel a s filmem se muselo něco udělat.

 Film se natáčel 15 let. Alexej German ho bohužel nedokončil, protože zemřel. German nerad dělal efekty pomocí střihu a počítače. Chtěl vše vidět „naživo“ v záběru přímo na place. Chtěl, aby člověk s odseknutou hlavou vypadal opravdu reálně. S Germanem jsme hodně mluvili o tom, jak tyto věci napodobit. I o takových malých věcech, jako třeba když bojovníkovi useknou ucho apod. Na podobných věcech jsme pracovali třeba i celé měsíce.

 

Co maska Fantomase? On ji měl opravdu celou nataženou?

Ne, nikdy to takhle není. I když si to spousta lidí, i od filmu, myslí. Ve filmu to tak i vypadá, že člověk si jen nasadí masku a celý se tím okamžitě změní. V reálu je to o hodně složitější věc. Jedná se totiž o speciální „protetickou masku“ nebo součásti masky – nos, tvář, brada. Musí se to nalepit, zamaskovat, obarvit speciální barvou, potom dát případně také paruku nebo čočky. Takže až po několika hodinách v maskérně lze jít na plac.

 

Kolik hodin trvá namaskovat člověka?

Na tuhle otázku nejde jednoznačně odpovědět. Pokud se jedná o protetickou masku, tak ji musíme předem připravit. To může trvat i měsíce – odlitky tváře, popřípadě těla, sochařství masky, příprava formy – všechno to zabere hodně času. Teprve pak pracujeme s hercem v maskérně. Podobně i líčení zabírá průměrně čtyři až pět hodin. Nejdelší líčení u nás bylo asi devět hodin.

 

Jak obtížné je hrát v masce?

Je to docela těžké pro herce. Nejdříve se herec musí přizpůsobit masce, naučit se v ní hrát, pohybovat tváří a zvyknout si na mimiku v masce. No a celkově je to trochu nepříjemné, takže se s tím musí herec smířit. Spousta herců chce v maskách hrát, ale jen málo z nich je toho schopna. Make up acter má pokaždé jinou tvář, což opět neulehčuje práci.

 

Co se týká masek, jak se vám dělal český film Řachanda?

Bylo to pro mě docela překvapivé a příjemné. V tom smyslu, že už jsem dávno neviděl v české pohádce tolik masek. Tím mě scénář zaujal od začátku. Velice se mi líbily nákresy postav vytvořené Danem Miňovským. Těchto nákresů jsem se snažil držet při realizaci. Pro Česko je to, podle mě, film nové vlny.

 

Jak pohlížíte na českou kinematografii?

Pro mě česká kinematografie byla kdysi jednou z nejzajímavějších. Když jsem byl ještě malý, tak v Rusku ukazovali filmy Karla Zemana. Pro mě se jeho filmy rovnaly těm hollywoodským. Pak přišly pohádky Václava Vorlíčka, do kterých jsem se doslova zamiloval.

 

Který náš film vám připadá z toho profesního pohledu opravdu dobrý?

Mezi mnohými mými nejoblíbenějšími filmy bude asi nejzajímavější Bílá paní z roku 1964, natočil ho režisér Podskalský. Nejsou tam sice žádné masky, ale sám film jako takový je celý lehký a vtipný. Přitom je tam velká satira na komunismus. Bylo tam také hodně triků, perfektní dramaturgie a perfektní herci. Vůbec, filmy, co byly natáčené v Československu, měly takovou velkou duši a pro mě byly strašně zajímavé. Kouzlem starých filmů je právě ta ruční, dlouhá práce.

 

Tak tyto tematiky vás asi hodně baví, jsou takové mystické, že?

Mystika, pohádka. Jiné filmy jsou takové trochu rychlé, jednodušší. Pohádka ale potřebuje vymyslet nový svět. Je to pokaždé obrovská práce týmu. Za dob Karla Zemana bylo pracovat na filmu privilegium. Bylo to něco, co člověk mohl vytvořit podle sebe.

 

To je skvělé, že předáváte své zkušenosti mladým a vyučujete!

Děkuju. Ano, děláme workshopy a kurzy. Předáváme naše umění dalším. Zeptáte se proč? Odpověď je jasná – potřebujeme další schopné ruce v naší branži.

 

Vzpomenete si třeba na masku, která pro vás byla nejtěžší?

Jak furt říkáme, ta nejtěžší maska nás ještě čeká. Pokaždé se snažíme překonat sami sebe. Takže ta nejsložitější práce je vždy před námi.

foto: archiv Vlada Taupeshe

 

Vy máte také svoji vlastní značku. Jak se jmenuje?

Naše značka je FX Creator. Vyrábíme pro sebe spoustu materiálu a pomůcek k naší práci. Ještě z dob Mosfilmu mám receptáře, které jsou aktuální i dnes.

 

Je také pro širokou veřejnost?

Pro širokou veřejnost v podstatě je, ale zároveň není. Jedná se totiž o specifické věci a materiály, které široká veřejnost myslím nepotřebuje. Navíc takové materiály jsou pro veřejnost „jen tak na blbnutí“ docela drahé.

Kdo jsou vaši studenti?

Většinou jsou to maskéři nebo vizážisté, kteří se chtějí naučit dělat masky. Většinou se jedná už o profesionály, kteří se chtějí naučit něco nového. Vyučujeme maskéry nejen z Česka, nebo spíše převážně ne z Česka. Přijíždějí k nám studenti z celého světa. Jak výuka, tak i materiály stojí docela hodně peněz.

 

foto: Robert Vano

Jak vypadá váš pracovní režim?

Pracovní režim? – Furt. Od nevidím do nevidím. Říkám často, že neznám ani víkendy, ani svátky. Prostě pracujeme 24 a občas i 25 hodin denně.

 

Jaké iluze si lidé o vaší práci dělají?

Mnozí lidé chtějí pracovat jak u filmu obecně, tak u masek. Nikdo si ale neuvědomuje, jaká je to dřina. Co se týče masek, často si to představují jako čistou světlou maskérnu a jen několik hodin práce. Což, jak chápete, u nás není možné.

 

A co třeba Thriller od Michaela Jacksona?

Perfektní maskérská práce na tu dobu a v podstatě i na dobu dnešní. Masky vytvořil Rick Baker – jeden z nejznámějších Make-up Artistů. Režisérem byl John Landis.

 

Tam muselo být hodně maskérské práce, že?

Ano, Michael Jackson se inspiroval filmem Americký vlkodlak v Londýně a rozhodl se, že chce klip ve stejném stylu od stejného režiséra. Kvůli časovému rozdílu dokonce vypočítal čas, kdy má zavolat Johnu Landisovi, aby ho nevyrušil v práci nebo při spánku. Spočítal to však trochu chybně a dovolal se ve tři ráno. Samozřejmě že masky jak ve filmu, tak v klipu navrhoval Rick Baker.

 

Člověk si vlastně ani neuvědomí, co všechno se pod profesí maskéra skrývá.

Ano, je to pravda. Je v tom spousta povolání najednou: anatomie a fyziologie, sochařství, štukatérství, chemie, fyzika, malířství. Je to prostě spíš umění než profese. Proto já nemám rád slovo „maskér“ – nezahrnuje totiž všechno

 

A jaké je tedy to správné označení?

Já většinou píšu Special Make-up Effects Creator, nebo jen Make-up Artist. Jenom pozor, aby se to nespletlo s českým pojmem Make-up Artist. Artist je umělec, takže ten, co dělá umění.

 

A jak by se to dalo přeložit do češtiny?

Bohužel správný překlad neexistuje. Maskér to není, protože ten dělá podle českého významu spíše běžné líčení, sem tam ránu. Umělecký maskér to také není. Ten nezahrnuje věci kolem. Občas totiž děláme nejen masky, ale i props – rekvizity, jako třeba hlavy, ruce, celá těla lidská i zvířecí a robotické (animatronické) loutky. Neodpovídá to tomu celku. Odpovídal by Make-up Artist, ale v Česku má ten pojem spíše blíž k vizážistice. I když Make-up Artist zahrnuje doopravdy všechno, kromě právě vizážistiky.

Děkuji za rozhovor.

 

Text: Dita Brančíková

Foto: Robert Vano

Backstage: http://www.ibestof.cz/zajimavosti/backstage-10-2015.html

Vytvořeno ve spolupráci:

Le Palais Art Hotel Prague www.lepalaishotel.eu

BVV www.bvv.cz

Korektura textu: Vladana Hallová

Produkce: Michaela Lejsková, Josef Rarach a Gabriela Vágner

Publisher: Profesní magazín Best of www.ibestof.cz

Nicolas Isnard pochází z malého městečka Carqueiranne, které se nachází na jihu Francie. Na cestě do Paříže, v blízkosti Dijonu, našel druhé zásadní místo, které se zapsalo do jeho srdce. Městečko Prenois, kde provozuje svoji restauraci Auberge de la Charme a kde také poznal svoji manželku. Již v prvním roce získala jeho restaurace hvězdu Michelin. Od té doby vydal dvě odborné knihy a plánuje třetí. Ve spolupráci se společností Merlot d’Or a Zátiší Group představuje své umění příznivcům vysoké gastronomie i v Praze. Otec čtyř dětí má kromě lásky ke své práci v oblibě také vodní sporty, fotbalové zápasy a s potěšením si zahraje poker.

Kolikrát jste již navštívil Prahu?

Prahu jsem navštívil již v roce 2015 a jsem rád, pokud najdu kromě pracovních povinností čas i na poznávání města a jeho kultury. Velmi oceňuji vztah ke gastronomii, který zde lidé mají, i zájem se v této oblasti rozvíjet.

Jak vzpomínáte na své rodné město a čím vás život v něm ovlivnil?

Moje nejkrásnější vzpomínky, které mě ovlivnily, patří životu v blízkosti moře. Co se týká jídla, tak je to provensálská kuchyně, polévka bujabéza, často používaný olivový olej.

Jak se vám podařilo získat restauraci Auberge de la Charme?

Byla to velká náhoda. Pracoval jsem vždy na jihu. Byl to přesun na sever, dosti změn. Restauraci našel můj kamarád, který mi nabídl spolupráci. Rozhodl jsem se, že do toho půjdu. V současné době jsem držitelem hvězdy Michelin, což ale není pro mě ten hlavní cíl.

Je pravdou, že ztratit hvězdu Michelin může mít pro majitele restaurací a šéfkuchaře i fatální následky?

Je pravdou, že se takové příběhy opravdu dějí. To ale není můj případ. Kdybych ztratil hvězdu, tak bych sice nepochopil proč, když ve svém oboru usiluji o maximum, ale určitě bych se kvůli tomu nezabil. To, co by mělo být důležité pro kuchaře, je spokojený zákazník. Mám přítele, který má šest restaurací a nemá žádnou hvězdičku. Přesto jsou jeho zákazníci spokojení.

Nicolas Isnard

Jaké pokrmy rád vaříte a proč?

Ze všeho nejraději připravuji a vařím zeleninu. Nejsem vegan, ale zbožňuji zeleninu. Zelenina je vlastně to nejlepší pro všechny. Ne všichni jedí maso, ne všichni jedí ryby, ale všichni jedí zeleninu. Miluji ji pro její barevnost, pro to, na kolik způsobů se dá upravit. Zejména zbožňuji artyčoky, které rád připravuji na celou řadu způsobů.

Jaký je váš názor na molekulární kuchyni?

Rád ji ochutnám, zajímá mě ten zážitek, ale nepreferuji ji. Důležité jsou pro mě suroviny samy o sobě. Jsem gurmán, rád se dobře najím a totéž chci pro ostatní.

Jaké chutě preferujete?

Kyselé. Miluji nakládačky. Přiznám se, že příliš nevyhledávám sladké.

O jakých vlastních inovacích v kuchyni můžete hovořit?

Všichni vaří cibulovou polévku a já jsem se zamyslel nad tím, jak bych ji mohl vylepšit. Když si dáte normální cibulačku, nahoře jsou tousty, které přináší spálenou chuť. Já ji nahradil emulzí z toustů.

Jaké vlastnosti a dovednosti musí podle vás mít šéfkuchař, pokud chce uspět ve vysoké gastronomii?

Měl by se umět přizpůsobit. Poznávám to díky tomu, že hodně cestuji. Například do Asie, což je docela jiná kultura a to znamená, že pokud tam chci být úspěšný, musím se umět adaptovat. To platí i pro Prahu, ze které, přiznávám, jsem měl obavy, protože jsem s východoevropskými zeměmi neměl dobré zkušenosti. Pobyt v Praze mě ale ujistil o opaku.

Jelení hřbet a variace z řepy

Jak je to s rozvojem, když člověk vaří na jednom místě v jednom městě?

Moje vaření se během deseti let také hodně změnilo. Adaptoval jsem se i na místě, kde jsem. Dívám se okolo sebe a sleduji rozvoj, potřeby. Dá se to nazvat i nasloucháním a potřebou rozvíjet.

Co se vám líbí na zahraničních kuchyních?

Miluji Asii, Španělsko, Portugalsko, Česko a mnoho dalších zemí pro jejich vlastní suroviny.

Poznáte u druhých vrozený talent pro vaření?

Myslím, že ano a potvrdilo se mi to na našem cukráři, kterému jsem tvrdil, že právě cukrárna je jeho silná stránka, že v tom může absolutně vyniknout. Většinou každá taková restaurace, jakou mám já, má vlastního cukráře. Právě tohoto jsem poznal už když mu bylo osmnáct let a mohl jsem sledovat jeho práci. Sedm let jsem ho neviděl, ale došlo na moje slova a aktuálně pracuje pro mě a jsem na to pyšný. Stále platí, že jen talent nestačí. Je potřeba usilovně pracovat a do své práce dávat cit. To, co funguje v gastronomii, se dá krásně přirovnat k jinému odvětví. Ve sportu můžete mít také talent, ale pokud nebudete trénovat, nevyhrajete olympiádu. Současně je dobré poznat, kde ten váš talent je. Já osobně vím, že by ze mě nebyl dobrý cukrář. V cukrářském oboru je zapotřebí velké přesnosti, co se týká gramáží. Pokud přesně neodměříte, výsledku nedosáhnete. Pak je důležitá preciznost, což třeba není moje parketa, vím to, a proto nedělám kariéru v cukrářství.

Nabízíte ve vaší restauraci stáže pro studenty?

Ano, přijímáme studenty, ale setkáváme se problematikou spojenou s tím, že neznají základy vaření, které by měli ze školy mít. Dříve se vše učilo od základů. Dnes chce každý hned někým být a pomíjí naprosto základní věci.

Jak jste se dostal k příležitosti vařit na Pražském hradě při příležitosti Audience Grand Cru Classé?

Spolupráce vznikla na základě konzultace s manažerkou společnosti Merlot d’Or, která se o mě zajímala v restauraci V Zátiší, kde již druhým rokem spolupracuji. Tuto příležitost vnímám jako každou jinou, ale to, že budu vařit úžasné jídlo na tak monumentálním místě, ji činí výjimečnou. Je pro mě velkým potěšením, když v závěru vše dopadne dobře. Svoje povolání zbožňuji, bez ohledu na to, pro kolik vařím lidí.

Kolik lidí máte k dispozici na přípravu této večeře?

Přípravy začínají již ve čtvrtek a na to mám k dispozici osm lidí. V pátek už to bude šestnáct lidí. Přijedu, adaptuji se a dělám, co umím. (úsměv)

Amuses bouche

Jaký máte obvykle kontakt s hosty restaurace? Bývá pravidlem, že mezi ně chodíte, abyste spolu mohli prohodit několik slov?

Zpočátku jsem to dělal, ale už do restaurace nechodím. A to z toho důvodu, že lidé chtějí se mnou mluvit. Na koho nemám čas, ten se na mě dívá vyčítavě, že s ním také tolik nemluvím a pak je z toho hodina a více. Už to nedělám. Nejsem Mickey Mouse. (smích) Moje místo je v kuchyni a pokud se mnou chce někdo mluvit, může přijít za mnou.

Jak by podle vás měli lidé přistupovat k jídlu, aby z něj měli i jiný zážitek než pouze ten, že je jídlo nasytí?

Určitě není mým cílem, aby hosté řešili, co mají na talíři z toho hlediska, že se budou snažit pochopit, co jim tím kuchař chtěl říct. Jediný přístup, který funguje, je ten, že se host posadí, ochutná a bude mu chutnat. A já to mám stejně. Ať už si dám sendvič, nebo jiné drahé jídlo, chci, aby mi to chutnalo. Pokud mi nechutná, jídlo odmítnu a víc mě nezajímá, natož pak to, co mi tím jídlem chce kuchař sdělit. Host si musí pochutnat na jídle.

Langustýnka, fenykl, kuřecí vývar s lékořicí

Publikoval jste již dvě knihy. Můžete nám je blíže představit?

První kniha se zabývala zeleninou a vydal jsem ji v roce 2007, ta druhá vejci a vydal jsem ji v roce 2010. Od té doby jsme šest let nic nevydali, protože jsme rozšiřovali bistro a catering, čas nám to neumožnil. Aktuálně pracuji na dalším vydání, které bude mít cukrářské téma. Knihy jsou určeny spíše pro odbornější než širokou veřejnost.

Co jiného kromě jídla vám přináší potěšení, čemu se rád věnujete?

Velmi rád cestuji, miluji kolektivní sporty, ale i tenis.

Nicolas Isnard

Hrajete vyhlášenou francouzskou hru pétanque?

Když jsem byl malý a žil na jihu Francie, tak jsem byl členem pétanque klubu. Ale už se mu aktivně nevěnuji. Aktuálně si také rád zahraji poker. Chodím občas i na nějaké turnaje. Můj kamarád je mistr světa v pokeru, tak to je inspirace. Dále pak rád chodím na velké fotbalové zápasy, kam beru i své děti. S přáteli si čas od času vyrazíme na rafting. Pokud to jde, spojuji svoje volnočasové aktivity s návštěvami Michelinských restaurací.

Máte vyhlídku na to, že ve vaší rodině profese kuchaře zůstane?

Doufám v to. Ale děti jsou ještě malé na to, aby věděly, jakým směrem se rozhodnou jít. Nejmladší syn Paul má čtyři roky, Clara šest, Loucas sedm a Hanae, kterou mám z prvního manželství, má dvanáct let.

Sýry na způsob Nico Isnarda

Jaký je váš postoj k životu?

Věřím, že to co dělám a jak smýšlím, takový bude můj život. Proto přišla do mého života taková souhra okolností, za kterou jsem vděčný a těším se ze svého života.

Děkuji za rozhovor.

 

Text: Michaela Lejsková

Foto: archiv Merlot d‘Or a Zátiší Group

Vytvořeno ve spolupráci se společností Merlot d’Or www.merlot.cz

Audience Grand Cru Classé Bordeaux www.audience-bordeaux.cz

Absolvent Vysokého učení technického v Brně, obor umělá inteligence a kybernetika se vydal na dráhu profesionálního fotografa již při svém zaměstnání ve společnosti Motorola. Stal se z něj vyhledávaný fotograf na svatby, módní focení a dnes i architekturu a to nejen v České republice, ale i na Slovensku. Vyznik kreativního studia Pinarto na sebe nenechal dlouho čekat. Podnikavý duch, přátelská povaha a velký cit pro potřeby klienta jsou jedny z právě těch faktorů, díky kterým úspěšně podniká a schopně řídí velmi milý kolektiv spolupracovníků.

 

Vaše profesní dráha začala při zaměstnání. Jaké práci jste se současně v té době věnoval a jaký vidíte další její přínos do současné profese majitele kreativného studia pinarto?

Vyštudoval som kybernetiku a umelú inteligenciu na VUT. Po škole som pracoval v Motorole na veľmi zaujímavej pozícii, v skvelom multikultúrnom kolektíve. Mal som zodpovednosť za koordináciu a riešenie systémových chýb a technických problémov. Keď neberiem v úvahu to, že sa komunikovalo v angličtine, tak táto práca mi dala schopnosť rýchlo sa zorientovať v problémoch a zistiť čo je dôležité riešiť a komunikovať ako prvé. Práve tá schopnosť identifikovať a popísať problém zákazníkovi tak, aby vedel, že sa na jeho vyriešení pracuje a venuje mu pozornosť. Zároveň ale drajvovať tento problém interne, aby bol v rámci ďalších projektov včas a kvalitne vyriešený je práve tá schopnosť, ktorú využívam a snažím sa rozvíjať dodnes v mojej agentúre Pinarto. Tu problémy už nie sú za milióny dolárov, ani nie sú technické, ale sú o kreativite a technickej realizovateľnosti. Veľmi dôležitá je aj identifikácia skutočných potrieb zákazníka. Častokrát má o svojich požiadavkách nejakú predstavu, ale nevie ju dostatočne popísať či vyjadriť. Potom sa spolu snažíme docieliť výsledok, ktorý by zodpovedal účelu a želanému efektu. Na základe mojich skúseností viem častokrát poradiť riešenia, ktoré zákazníka ani nenapadnú, ale výsledok na jeho prekvapenie lepšie vyjadruje jeho pocity. Je až prekvapivé, koľko majú spoločné tieto na pohľad úplne odlišné svety.

 

Jaké byly vaše první klíčové zakázky, které váš život ovlivnili pro další práci?

Ja som mal veľké šťastie, že som mal okruh známych, ktorí vedeli že dokážem fotiť a kamerovať. Kamarát bol šikovný grafik a vtedajšia priateľka, dnes už manželka, má skvelý cit pre úpravu fotiek. Realizovali sme v takto malom týme pár kampaní pre firmy v technologickom parku v Brne. Nato, že sme nemali v tej dobe ešte ani vymyslené pod akou značkou budeme pracovať, tak naše práce boli už vidieť na billboardových reklamách po Brne. Čo bol veľmi dobrý začiatok a v podstate dodnes fungujeme hlavne na základe doporučení, referencií a dlhodobých vzťahov.

Uprednostňujem túto dlhodobú spoluprácu s firmami, kde si pri vzájomnej práci môžeme určitým spôsobom vyladiť a zladiť našu symbiózu. Napojiť sa na podobné vizuálne myslenie a v každej novej práci to vylepšovať a vzájomne si pomáhať a posúvať sa dopredu.

 

Jak se ohlížíte za obdobím, kdy šel pracovat na volnou nohu a co vám dávalo pocit jistoty?

Rozhodnutie ísť podnikať prišlo v podstate ako nutnosť, už nebolo časovo možné robiť dve práce súčasne. Dnes to vidím ešte intenzívnejšie a spätne ani neviem pochopiť ako som mohol 9 hodín denne venovať niečomu inému. Keď sa rozhodujete podnikať nemáte žiadne istoty, je to od začiatku do konca dobrodružstvo. Ale práve toto dobrodružstvo je pre mňa paradoxne tou najpríťažlivejšou časťou podnikania. Obzvlášť keď je neustále spojené s novými elementami – novými ľuďmi, novými nápadmi, novými miestami, novými príležitosťami na kreatívne vyjadrenie niečích pocitov a potrieb. Je to zároveň úžasná sloboda.

 

Brzy jste rozšířil svoje pole působnosti i tým. Jakým způsobem a proč?

S časom prišli klienti sami od seba zo zadaním, ktoré presahovalo naše vtedajšie možnosti. V takú chvíľu máte buď možnosť na sebe zapracovať a niečo sa naučiť, alebo nájsť do týmu človeka, ktorý túto schopnosť má. Nuž a mne sa podarilo ideálne skĺbiť oboje tieto obohacujúce prístupy.

 

Jaký je ideální postup práce s klientem, který tak úplně neví, co přesně chce, nebo nerozumí oboru?

Práca, ktorej sa venujeme je obor, ktorý pracuje mimo iné s premennými ako je vkus, cit a intuícia. Potom sa do toho pridáva už existujúci vizuálny štýl danej firmy plus nové požiadavky. Tam je dobré na začiatku dať tak povediac všetky karty na stôl a potom začať osekávať a zjednodušovať. Fotka, video alebo grafika nesmie byť zložitá a musí byť úderná. A tak tento zrod je často otázkou dlhých brainstormingov a rôznorodých kreatívnych techník.

 

Spolupracujete se svojí manželkou. V čem jste si vzájemně přínosem?

Páry čo spolu pracujú vedia, že spoločná práca môže ich vzťah rozvíjať, ale aj ničiť. Rozhodne netrpíme tým, že by sme sa spolu nemali o čom spolu rozprávať. 😉 Mať previazaný pracovný a osobný život je z profesného hľadiska výhodou. To či je to výhodou aj z toho osobného pohľadu, je už myslím hodne individuálne. Keďže ale my trávime veľa času aj samostatne v teréne, netrpíme ponorkou a zo spoločnej spolupráce máme len radosť. Pre výsledok práce je ale každopádne prínosom keď ako manželia spolupracujeme a do práce spoločne vnášame jak mužský tak ženský prvok v rovnakej intenzite. 

foto: archiv Pavla Bigoše

Pro představu, jakým tématům a v jakém měřítku se věnujete?

Asi 50 percent našich zákazníkov sú z priemyslu, alebo technických odvetví. Naša práca je ale práve dosť veľký mix. Jeden deň točíme video, kde sa mi pomaly roztopí kamera pri tečúcom železe a druhý deň som na klinike v maximálne sterilnom a čistom prostredí. Paradoxy a krásy života tak vynikajú v inom svetle. Mať technické vzdelanie je vzhľadom na témy, ktoré spracovávame veľkou výhodou. Na vysokej škole som ale nečakal, že raz vedomosti uplatním práve takýmto spôsobom. Správne pochopenie celej problematiky klienta je ale pre návrh scenára a konceptu zásadné.

Jaká práce bývají nejvíce ceněné, zajímavé pro klienty a čím právě ony?

Dnes v dobe rýchlych informácií sa dostáva do popredia multimediálna tvorba. Hlavne videá, kde v pomerne krátkej forme máte možnosť ponúknuť veľa obsahu. Snažíme sa nepretržite sledovať trendy, ktoré sa  vo videotvorbe stále menia. Napr. v televíznej reklame bývalo pravidlom, že sa hlavná pointa dávala na koniec videa. Dnes v online videách je naopak tendencia dávať pointu čím viac na začiatok. Pretože video, ak hneď nezaujme, môže byť divákom zavreté.

Jaký vidíte přínos ve videomarketingu ?

Videomarketing je mnohorozmerný pojem. Keď to ale zjednodušíme na nejakú formu marketingu opretú o video, alebo multimédia, tak dnes táto forma reklamy rýchlo rastie a rozvíja sa. V dnešnej dobe sa obsah konzumuje veľmi rýchlo. Texty sa už čítajú málo a tak video postavené na dobrom scenári a zaujímavom vizuále má dnes väčšiu šancu upútať a predať marketingový odkaz. Samozrejme, celý tento proces je pomerne zložitý. Musí sa robiť od samého začiatku koncepčne a s presným cieľom. Od príprav, cez produkciu, spôsobu natáčania, strihu, editu až po vhodne zvolené komunikačné a marketingové kanály. Akákoľvek chyba v tejto skladačke môže celé úsilie diskvalifikovať.

Dnes jste v řídící pozici. Co podle vás je pro člověka na tomto místě nejdůležitější a jakým způsobem je nejlepší vést svůj tým?

Necítim sa, že by som práve v tejto oblasti mal nejaké know how. Je asi najlepšie k tomu pristúpiť formou „riadim, teda slúžim“. Slúžim zákazníkovi, jeho myšlienke. A dôvera, že si vybral práve nás na vytvorenie vizuálu je zaväzujúca. V týme nikto nemôže mať pocit, že by jeho práca bola nepotrebná alebo menej dôležitá.

 

Jakým způsobem si udržujete přehled o nových technologiích na trhu?

Svet techniky sa na prvý pohľad mení rýchlo. Ale v oblasti profi vybavení ten pokrok nieje zase tak zásadný. Skutočne prelomových vecí, ktoré by rapídne menili Váš štýl práce je málo. Fotka a video je stále hlavne o svetle, kompozícii a performancu zo strany modela alebo herca. Je to spojenie techniky a umenia. Je preto dobre pritom myslieť neustále viac na tieto základne inštancie než na to, či sa to bude svietiť alebo snímať najlepšou dostupnou technológiou. Nie je preto zázrak, že stredoformátovy film a panavision kamery majú aj napriek svojmu veku stále svoje nenahraditeľné miesto. Technika ide často smerom k mainstreamu a teda znižovaniu výrobných nákladov na úkor kvality. A tak dnes vidíme, že fajnšmeker uprednostní trikrát tak drahý vinyl pred CD, fotograf stredoformátový film pred digitálom. Najnovší film Tarantina sa točí na 70 mm film. Kamerou, ktorá bola naposledy použitá v roku 1966. Je potom na zváženie, či tá technika ide skutočne až tak dopredu, keď sa reinkarnujú staré postupy. A to paradoxne z dôvodu väčšej kvality.

 

foto: archiv Pavla Bigoše

S jakou technikou vy sám pracujete?
V štúdiu Pinarto máme kvalitnú digitálnu filmovú kameru s ktorou je radosť pracovať jak pri točení, tak v strižni pri spracovávaní výstupov. Na fotografické zakázky používáme digitálny stredoformát Hasselblad. Som názoru, že človek by mal pracovať s čo najlepším vybavením, ktoré si môže dovoliť.

S jakými vlastnostmi může člověk ve vašem oboru nejlépe uspět?

Môj obor sa v tomto nijak nelíši od iných podnikateľských odvetví. Firmy nekomunikujú s firmami, ale ľudia s ľuďmi. A tak je každé podnikanie spojením ľudských kvalít s tými profesnými. Kde je veľký pretlak na strane poptávky, klient môže oželieť prípadný nedostatok ľudských kvalít. Kde je naopak veľký pretlak z hľadiska ponuky, čo je zrovna obor marketingu a audiovizuálnych potrieb, tak ľudské schopnosti hrajú významnú rolu a dajú sa považovať za konkurenčnú výhodu. Každý človek je tak unikátny a jedinečný, že úspech v nejakom obore sa nedá okopírovať. Každý si musí nájsť svoju cestu a to je práve to dobrodružné a krásne na podnikaní.

 

Co byste poradil svému mladšímu já?

Lepšie identifikovať a rozvíjať talent. Každý mladý človek to skúša. No ale úspech v tomto boji je práve rozhodujúci v tom, či sa človek bude živiť tým čo ho baví a napĺňa, alebo ten talent nebude hľadať a do práce bude chodiť z nutnosti.

 

Děkuji za rozhovor.

 

foto: archiv Pavla Bigoše

Text: Michaela Lejsková

Foto: Pavol Bigoš a archiv Pala Bigoše

Vytvořeno ve spolupráci se studiem Pinarto www.pinarto.com

Produkce: Michaela Lejsková

Publisher: Profesní magazín Best of www.ibestof.cz

Jiří Vyšata patří k lidem v řídící pozici šéfkuchaře, kteří jsou obdařeni notnou dávkou organizačních dovedností, citu pro svoji profesi a uměním úspěšně směrovat svůj kolektiv ke zdárným výsledkům. Pod jeho patronaci spadá kuchařský tým hotelů Grandior Hotel Prague, Desige Hotel Elephant Prague a cateringu U Hájků, které tvoří síť hotelů LE Hotels Group.

 

Jaká praxe je dle vašeho názoru pro kuchaře ideální?

Ideální je „načichnout“ kuchařinou již v učení, najít v řemeslu lásku a pak už jen sbírat zkušenosti u těch správných lidí a nabalovat je na sebe. Pak je praxe rozmanitá, bohatá.

 

Jak hodnotíte tu svoji dosavadní?

Vždycky je co zlepšovat. (úsměv)

 

Jaké základní vlastnosti by měl mít dobrý kuchař takzvaně ve vínku?

Lásku k profesi, poctivost, píli a vůli a měl by z práce odcházet s pocitem dobře odvedené práce. Myslím si, že všechny tyto vlastnosti by měl mít každý pracující, ne jen kuchař.

foto: Lenka Hatašová

 

Patří tam i kariérismus?

V určitých případech ano.

 

Dnešní školy pro kuchaře jsou prý na lepší úrovni. Máte takové povědomí i z výkonů mladých absolventů?

Bohužel mé poslední několikaleté zkušenosti se studenty jsou spíš opačného rázu. Více a více se otevírají soukromá učiliště a zanikají klasické učňovské školy, což v tomto případě znamená, že rodič zaplatí tučné školné a učeň má de facto jistotu, že vždy dostuduje, což se často projevuje na přístupu k práci a na znalostech absolventů.

 

Co by měli mladí kuchaři vědět v poměru teorie – praxe?

Teorie je jistě nutná, ovšem praxe nezbytná.

 

Vzpomínáte na nějakou „hořkou pilulku“ ze své praxe?

Velmi tvrdou školou jsem prošel při své první zahraniční zkušenosti. Jak tenkrát bývalo zvykem, i já se sebral a odjel pracovat na „západ“ a učit se gastronomickému řemeslu ve vyspělém státě. Do dneška si vzpomínám na velmi tvrdé začátky, kde jsem i ve spánku měl velmi živé sny, jak vařím a lítám po kuchyni. Ale jak se říká – co vás nezabije, to vás posílí. Nejen díky této zkušenosti mám lepší vztah se svými zaměstnanci.

 

Jak se vám líbí osvěta okolo vaření, celosvětově oblíbené činnosti?

Kvantita převyšuje kvalitu, proto nejsem pravidelným divákem televizních pořadů o vaření.

foto: Lenka Hatašová

 

Co patří k vaší oblíbené činnosti v kuchyni, kde nyní působíte, v hotelu Elephant?

Musím říct, že mě tato práce baví a naplňuje kompletně. Nedovedu si představit, že bych dělal v životě něco jiného. I když samozřejmě i já mám občas stavy, že bych s tím nejraději třískl a šel dělat něco jiného. Velký vliv na mou spokojenost mají i moji nadřízení a kolegové, kterým bych touto cestou chtěl poděkovat. 

 

Do jaké míry je pravda, že se šéfkuchař více ohřeje u psacího stolu než u plotny?

Na této profesi je krásná její různorodost. Ano, i psací stůl patří k náplni mé práce. Na druhou stranu mám-li dost „kancelařiny“, velmi rád utíkám za sporák si zavařit.

  

Když jste přebíral kuchyni v hotelu Elephant, co první jste se rozhodl změnit nebo zavést?

Úplně živě si vzpomínám na to období, když jsem přišel z ranního meetingu a položil jsem si otázku, kde začít. V tu dobu jsme měli otevřený pouze jeden hotel a druhý hotel se otevíral až na jaře letošního roku.

Moji noví kolegové vařili velké množství pokrmů, u kterých jsem postrádal kvalitu. Takže první úkol, který jsem si dal, byl zvednout kvalitu nabízených pokrmů. A potom se to již začalo klasicky nabalovat. (úsměv)

 

Podle čeho si vybíráte své spolupracovníky a jaký typ lidí vám vyhovuje?

Mám rád týmové hráče a snažím se svůj tým skládat jako jedno velké puzzle. Každý dílek má svůj velký význam a úkol pro chod kuchyně. Od lidí od myčky, kteří nejsou vidět, až po kuchaře, který vám bude prezentovat a připravovat chuťově fantastický zážitek. Pouze jako celek můžeme poskytovat maximálně profesionální službu.

 

Lidé, kteří pracují pod vámi, by měli mít možnost se od vás něco naučit. Co vy sám myslíte, že nejlepšího se mohou od vás naučit?

Vždycky jsem se snažil ke každému přistupovat osobně a férově. Vždy se snažím s každým prohodit slovo a dát mu najevo, že si vážím jeho práce a naší vzájemné spolupráce. Ve svém okolí se snažím budovat velkou kolegialitu a týmovou práci.

 

Jakým způsobem se připravují jednotlivé akce a čím se příprava liší, když jde o snídani, catering pro 300 lidí, anebo večeři?

Když se budeme bavit o takto početné skupině hostů, tak je vždy potřeba mít kolem sebe kvalitní a fungující tým. Samozřejmě i v našich provozovnách máme rozdělená střediska, která nesou v určité době velkou zodpovědnost. Počínaje snídaněmi, na které klademe velký důraz – není nic lepšího, než když se host dobře vyspí a perfektně nasnídá. Co se týče cateringu, jsou akce, které můžete vydat takzvaně z ruky, a naopak jsou akce, které potřebují časově náročnější přípravu. Ale jak jsem již jednou řekl, bez správně fungujícího týmu a kolegů toho jedinec u takto početné skupiny moc nezmůže.

 

V jakém směru jste si v rámci vašeho oboru naprosto přestal dělat iluze?

Bohužel i v dnešní době je velmi početná skupina hostů, kteří nejdříve na jídelním lístku kouknou, kolik zaplatí, potom kolik toho dostanou, a až poslední, co je zajímá, je, co to vlastně budou jíst. Takže iluze jsem si dělat nepřestal. (smích)

 

Jak vypadá váš životní styl?

Jelikož moje profese mě velice zaměstnává jak fyzicky, tak i psychicky, snažím se najít pravidelně v týdnu nějaký čas na návštěvu posilovny, do které se s mým bývalým kolegou občas vzájemně nutíme. S tím souvisí myslet na stravu – zkrátka ve zdravém těle zdravý duch…

 

Jak nejlépe nakládáte se svým volným časem?

Co to je? (smích)

 

Děkuji za rozhovor.

 

Text: Michaela Lejsková

Foto: Lenka Hatašová www.lenkahatasova.com

Vytvořeno ve spolupráci:

Designhotel Elephant Prague www.hotel-elephant.cz 

Grandior Hotel Prague www.hotel-grandior.cz 

LE Hotels Group

Korektura textu: Alžběta Strnadová

Produkce: Michaela Lejsková

Publisher: Profesní magazín Best of www.ibestof.cz

Poprvé zavítal na dostihy, když mu byly tři roky a pamatuje si vyhrávat ještě Epigrafa. Pak přičichl ke kovařině, respektive k podkovařině. Tu se učil od svého táty, ten zas od svého… Děda se učil od strýce, protože jeho otec mu zemřel v sedmi letech. Zkrátka, Rálišové se o kopyta koní na pardubickém závodišti starají už šest generací – vlastně už od dob Poplera.

 

Šest generací je opravdu hodně dlouhá tradice, máte už svého nástupce?

To je horší. Syna sice mám, ale ze zdravotní důvodů k tomu moc není, i když trochu k tomu „čuchnul“. Leda že by vnučka, tu to zajímá. Byla by to rarita. V Evropě je jen několik žen – podkovářek. Ale je to fyzicky náročná práce.

 

Co vůbec péče o kopyta koní obnáší?

Kopyto je jedno z nejdůležitějších orgánů koně. Když není zdravé kopyto, není zdravý kůň. Nepodává výkon a je jedno, jestli je to kůň dostihový nebo tažný. Prostě od kopyta se to všechno odvíjí. Kovář může samozřejmě tomu vývoji pomoct a vylepšit výkon koně, anebo v opačném případě, když to zrovna moc neumí, tak může spoustu věcí pokazit. Kopyto je silně prokrvené, je to živý orgán, a podle toho je potřeba s ním zacházet. Ono na jednu stranu vydrží strašně velkou zátěž, na druhou stranu je strašně citlivé. Takže když do kopyta vnikne cizí předmět, třeba ostrý, tak teče krev. Pak to může mít za následek záněty nebo poranění kopytní kosti, nějakých vazů atd. a ten kůň může být třeba možná na doživotí vyřazený z provozu. Tohle se může stát, když nešikovný kovář podkovává a píchne mu ten hřeb tzv. „do masa“, tomu se říká, že kůň je „zakovanej“. Určité nebezpečí a riziko tu samozřejmě je, jednak s ohledem na to jak je rohovina kvalitní a jak je ten kůň vychovaný, jak při tom kování stojí. Když s sebou cuká, je jak se říká „natočenej“ do dostihu, musí být kovář hodně zručný, aby tu podkovu přibil kvalitně, aby toho koně kvalitně podkoval. Ke mně často chodí majitelé i proto, že jejich kůň má třeba nekvalitní rohovinu nebo nějaký špatný postoj. Vlastně dělám takovou ortopedii, kdy se dlouhodobě snažím toho koně narovnat tak, aby pak byl bez problémů.

 

Jak dlouho dopředu je potřeba koně podkovat?

Už jsem tady zažil mnohokrát, že bylo potřeba koně podkovat na poslední chvíli. Koval jsem už i v paddocku nebo dokonce na dráze, když si kůň tu podkovu utrhl. To je pak trošku dobrodružství. Měl jsem až doposud asi nějaký štěstí, že vždycky ten kůň, kterého jsem takhle okoval, pak vyhrál.

Takže to není o tom, že se ta podkova musí lidově řečeno „rozšlápnout“, kůň může jít hned běhat?

Dokonce naopak. Kůň by neměl být okovaný dlouhou dobu před dostihem, protože ta podkova se samozřejmě opotřebovává a stírá se. Kůň by měl jít do dostihu s takovým kováním, kdy jsou ty hrany ještě ostrý a kdy tam ta podpora je. Když to k něčemu přirovnám, podkova u dostihových koní působí jako tretra pro atleta.

 

Je rozdíl mezi podkovou pro běžného koně a pro dostihového?

Určitě. Jsou podkovy na dostihové koně, ty jsou nejtenčí, potom jsou na parkurové koně – to je taková ta střední velikost a samozřejmě pro pracovní koně, kteří pracují třeba v lese. Tam to je těžká podkova na silné kopyto. Taková podkova už třeba váží kilo či kilo a půl. Jsou tam šrouby a hmatec a podobně, aby se kůň nesmekal, aby v tom lese mohl zabrat, když za sebou táhne kládu.

foto: Tomáš Kubelka

Co obnáší kovářská pohotovost?

To je doslova pohotovost. Tam nevíte ne dne a hodiny, ale ani minuty nebo vteřiny, kdy někdo nepřiběhne, že něco potřebuje, že se něco stalo. Někdy se třeba hodinu – dvě nic neděje a pak najednou to vypukne. Je nějaký karambol v dostihu nebo zašláplí koně… tak musím běžet, abych to opravil a kůň nebyl bez podkovy. Buď před dostihem, nebo po dostihu na cestu domů.

 

Zašláplí koně…?

To znamená, že mu cizí kůň šlápne na nohu a strhne mu podkovu, nebo si to může zašlápnout sám.

 

Takže pohotovost někdy může být velmi adrenalinová záležitost?

Jednou přišli Poláci, kobyla byla už nasedlaná, ale měla hliníkové podkovy s takovým ocelovým hmatcem, který je u nás už zakázaný. A že honem do dostihu a honem okovat na čtyři nohy. Takže jsem to musel během nějakých deseti minut, čtvrt hodiny stihnout – sundat podkovy, ubrousit ty hmatce, znovu to tam přibít… Koně už chodili v paddocku. Oni tam přiběhli na poslední chvíli, startér je už málem nechtěl pustit do dostihu. A ta kobyla pak vyhrála stylem start – cíl.

 

Takže jste jim vlastně zachránil celý dostih…

…Václav Ráliš se skromně usmívá a přikyvuje…

 

Děkuji za rozhovor.

 

Text: Kateřina Nohavová

Foto: Tomáš Kubelka

Vytvořeno ve spolupráci s Dostihovým spolkem Pardubice

www.pardubice-racecourse.cz a www.vpcp.cz

Produkce: Michaela Lejsková

Publisher: Profesní magazín Best of www.ibestof.cz

 

Nejenom laikovi se může zdát, že připravit dostihovou dráhu je velká věda. Ona to totiž věda je. Správce dráhy musí uhlídat, aby tráva byla dost vysoká, oranice dost hluboká, aby nebylo sucho nebo moc mokro, ale hlavně aby dráha byla bezpečná. Správce pardubické dostihové dráhy (a trenér dostihových koní) Jiří Janda ví o tomto oboru vše do nejmenších podrobností.

 

Jak by měla taková dráha ideálně vypadat?

Ideálně by měla mít správný povrch trávníku, který byl měl být hustý, zhruba do deseti centimetrů vysoký a dobře nakropený, aby se koně bořili 4 – 5 centimetrů. Drn by měl být souvislý a neměla by tam být místa, kde je příliš tvrdý. Dráha by měla být měkká jak peřiny. Oranice by měla být hlubší, aspoň 20 centimetrů. Naposledy jsme oranice upravovali před srpnovou kvalifikací, před Velkou pardubickou jsme domluvení na zapůjčení velkého traktoru na gumových pásech, který neutužuje zem, ale má sílu, aby utáhl kombinátor. Po suchém létě je půda moc tvrdá. A nikde v oranici by nemělo být nic zeleného. Musíme také zabezpečit to, aby přechod z trávy do oranice byl plynulý. Ne všude ale můžeme uměle zavlažovat, tak se snažíme alespoň půdu provzdušňovat vetidrainem a trošku tam nějakou vodu pošleme. Ale je to ošemetné, musíte najít tu správnou hranici, kdy je vody tak akorát.

Takže velkou roli hraje i počasí. Jaké byste si přál týden až dva před Velkou pardubickou?
Ideální by bylo, kdyby v tom týdnu před Velkou napadlo 25 mm srážek, protože déšť trávu zavlaží rovnoměrně. Závlahy mají 30 metrů průměr kruhu, je to poskládané k sobě, ale samozřejmě vzniknou místa, která jsou trošku víc a trošku míň pokropená. Snažíme se kropit ty kurzy a místa, kde běží koně. Takže klukům nakreslím, kudy mají závlahy pustit

 

A kůň pozná, když v té rychlosti stoupne na místo, které je pevnější?
Ani to nepostřehne, ale je to záludnost pro jeho nohy. Když je tam nějaká změna, je to větší zátěž pro nohy. To nechceme, snažíme se to odstranit, protože tady u nás běhají koně starší, větší. Nároky na dráhu jsou dvakrát takové než třeba v Chuchli. Jestli se dvouletý, tříletý kůň proběhne 1200, 1400 metrů po ne úplně dobré dráze, vypořádá se s tím lépe než tady. A protože koně dělám a vím jaké to je pak u nich tři dny klečet a chladit nohy, jsem na to dost citlivý a honím lidi, vystříkáme rybník do poslední kapky. Prostě chceme to udělat jak nejlépe můžeme. Ale když nám nepomůže počasí, tak je to složitější.

 

Nohy jsou asi nejzatíženější…?
Při doskoku se násobí rychlost a váha koně, jsou na to vědecké práce. Ve Slatiňanech inženýr Jelínek na to dělal studie a přišel na to, že kůň na zadní nohy má o třetinu větší odolnost, únosnost. Je to rána. Kůň musí třeba přes Taxis letět do dálky asi 11 metrů. I když to není tak strašné, jak to na první pohled vypadá. Koně nabíhají na Taxis v tempu kolem 900 metrů za minutu a to pak má kůň cvalový skok sedm, někdy až devět metrů dlouhý, takže odrazit se a skočit 11 metrů zas takový problém není. Ale musí to mít naučené, aby se odrazil ve správném místě a udělal správnou letovou křivku. Proto koně absolvují kvalifikace. Na Taxis jdou až jako zkušení. Celý ten systém přípravy, že musí absolvovat nějaké dostihy a pak teprve může jít dál, je lety ověřený…

 

Pamatuje si kůň Taxis i po roce?
Určitě, kůň není zrovna chytré zvíře, ale strašně moc si pamatuje (směje se). Protože kdyby byl chytrý, tak tam vůbec nejde. Ale protože musí v Pardubicích dva, tři roky běhat, než může na Taxis jít, a zná náš systémvodních toků za živými ploty, tak se ten systém naučí. I jezdec ho má k tomu, aby přišel blíž. Často koně třeba živé ploty i prometají, proto jim tam dáváme ty klády, aby skákali výš a získali tu sílu. Když se podíváte třeba do Merana – tam mají skoky 160 centimetrů vysoké a když se podíváte zblízka, vidíte, že to skáčou 60 centimetrů, prsama to prostě proboří. Tam ale mají skoky z tůjí, které se každý každý rok přesadí, protože na podzim jsou z tůjí klacky. Jenže to je nákladná investice. My tady máme skoky přírodní, některé ploty jsou dokonce původní.

 

Co s nimi?
Omlazujeme je. Musíme je ořezávat. Na podzim překážkové živé ploty ořežeme do rozměrů, které ta překážka má mít, a ubereme tak pět centimetrů, aby z jara obrazily a mladé výhonky dorostly to správné výšky. Každý měsíc se to zastřihává, takže keř krásně zhoustne. Ale takovou zátěž jako tady ploty málokde dostanou. Máme víc jak dvanáct metrů široké skoky, ale všichni jezdci pak stejně jedou na šířce dvou metrů. Proto jim to vytyčujeme. Jednou se běhá víc vlevo, pak zase víc vpravo, abychom ty ploty trochu ušetřili.

 

Je péče o dráhu před Velkou pardubickou jiná než jindy?
Je to samozřejmě větší intenzita v tom, aby to bylo všechno hezčí a načančané. Například jsme nově oseli Irskou lavici. Tři roky jsme ji osívali kostřavou rákosovitou, která by měla mít hlubší kořeny. Jenže strašně dlouho klíčí a dlouho trvá, než se zazelená. Takže když už za tři týdny vyleze, jdou přes ní koně a je po ní. Teď jsme přešli na jílek, který vyleze za týden. Prostě chceme Irskou lavici na Velkou pardubickou zelenou…

A to je pro toho koně důležité, že je to zelené? Nebo spíš jde o tu měkkost?
Jde o povrch, o měkkost. Musíme ale Irskou lavici třeba týden nechat být, nekropit ji, protože by nám to koně odnesli, jak to to nakupené… potřebujeme, aby tam byl drn a koně to udrželo.

 

Dá se vybrat nějaká překážka, které je potřeba věnovat více péče než jiným?
Dá se říct, že je to právě Irská lavice, která dostává zabrat nejvíc. Navíc někteří trenéři ji tady chtějí trénovat, a nechceme být takoví, že se Irská nesmí mimo dostihy chodit. Tam jim to vždycky vyplotíme na levé straně, kde ty koně chodí v dostizích nejmíň.

 

foto: Dostihový spolek Pardubice

Čím to je, že když jdou koně Irskou lavici z druhé strany než třeba při Velké pardubické (zleva), mívají s tím občas problémy?
Je to tam strmější. Z toho malého náměstí za Taxisem je úroveň dráhy o trochu výš než od lesa, takže když jdou z druhé strany, zdá se jim to větší. Navíc jdou jakoby proti nebi, za Irskou nic nevidí. Ale když jdou od Taxisu, vidí les a vysoké topoly – prostě tam něco je. Z druhé strany nevidí a nemají takovou důvěru. Potřebují nějakého tahouna, který se nebojí a na tu druhou stranu je přetáhne.

 

Před každým dostihovým mítinkem měříte pružnost dráhy. Jak se to dělá?
Je na to přístroj nazývaný pendometr. Je na něm kilogram vážící závaží, které dopadá z výšky jednoho metru na dráhu. Průřez tyčky, která se má zabořit, je centimetr čtverečný. Jsou mezinárodní pravidla, podle kterých se dráha měří – tvrdá, pružná, měkká. Pružná dráha je cca od 3 do 4 centimetrů zaboření, nad 4 centimetry už je měkká.

 

A pružná, tedy ta prostřední, je pro koně asi nejideálnější?
Někteří koně mají rádi tvrdší, jiní měkčí dráhu. Udržujeme to na těch 3,5. Ono taky když nám Pánbůh nepomůže, tak se to na víc změkčit nepodaří. Je to velká plocha na zavlažování. Je ale fakt, že ta tráva po vybudování závlahového systému je mnohem hustší, je pevnější, únosnější. Koně, i když to třeba je místy pevnější, jdou v trávě, která ty nárazy tlumí. Mám komisí určených jednadvacet míst na dráze, která musím změřit. Dělají se tři údery, měří se, jak hluboko se pendometr zaboří – pak se to přepočítává podle tabulek. Proto dráhu i propichujeme vetidrainem, aby se voda dostala hluboko ke kořenovému systému a ta dráha pružila víc do hloubky. Když se půjdete podívat na dráhu po dostihu, je to oranice. Proto hned po posledním dostihu uklidíme skoky a hned začneme tu hlavní dráhu upravovat, aby se to vrátilo zpátky. V pondělí se hned seká a už jde parta lidí, každou díru zasypají směsí písku, kompostu a travního semene. Zatáhne se to, pokropíme a za týden se tráva zazelená a do třech neděl máme 10 centimetrů. Sekáme každý týden. Na začátku vegetačního období, v květnu nebo v červnu, sekáme třeba i dvakrát týdně. Sekačka má sice výkon 4 hektary za hodinu, ale obsluha sekačky v ní přesto stráví několik dnů.

 

Máte spočítáno, kolik kilometrů sekačka najezdí, než celou plochu poseká?
Spočítáno to nemáme, ale má tři a půl metrů záběr a seká asi pětadvacet hektarů… tak si to spočítejte (směje se).

 

Dráhu si přebírá dostihová komise?
Na začátku sezony přijde celá překážková komise České asociace steeplechase, která patří do Rady Jockey Clubu. Překážková komise uznává dráhu na ten daný rok. Každý dostihový den řídí komise a její jednotliví členové si dráhu prohlédnou, kde to jak vypadá. Sepíšou zprávu, a pokud je něco třeba napravit, příště si zkontrolují, jestli jsme to udělali.

 

Která z překážek dělá koním největší problém?
Těžko říct. Taxis je samozřejmě mohutný skok…  Ale záleží na různých koních – některým koním dělají problémy příkopy, jiným vodní příkopy, Irská lavice…

 

Pojďme z dráhy do stájí, protože i tam je určitá péče potřeba…
Samozřejmě se jim taky věnujeme. Po každé akci se musí vyčistit, tzv. vymístovat. Dají se nové piliny, protože trenéři nechtějí, aby koně před dostihem ještě žrali. Ale když někdo chce, tak se jim seno samozřejmě dá. Je tu asi 170 boxů, na dostihový den přijíždí tak mezi 100 – 120 koňmi, takže nějaké rezervy máme. Venkovní stáje jsou postavené někdy v roce 1996 – 97, vnitřní jsou dokonce z roku 1976, takže nejsou už úplně ideální. Příští rok chceme alespoň část boxů zrekonstruovat. Máme tu jeden vzorový box, který jsme upravili vlastními silami už v roce 2012, stál přes dvacet tisíc.

 

Děkuji za rozhovor.

 

Text: Kateřina Nohavová

Foto: Dostihový spolek

Vytvořeno ve spolupráci:

Dostihový spolek Pardubice www.pardubice-racecourse.cz

Produkce: Michaela Lejsková a Kateřina Nohavová

Publisher: Profesní magazín Best of www.ibestof.cz

Je příjemné poslouchat zasvěcené vyprávění člověka, kterému se stalo povolání zároveň velkým koníčkem a radostí. Jedenačtyřicetiletý Petr Patočka v kuchyni experimentoval už v dětství a kuchařský stejnokroj mu opravdu sluší. Vaří doma i v práci, v jeho kuchyni všechno „šlape jako hodinky“. Pravidelně navštěvuje různá školení a gastronomické veletrhy, neustále se zdokonaluje. Nemá rád stereotypy, promýšlí nové možnosti, jak hosty překvapit a přinášet jim neobvyklé kulinářské zážitky. Jeho královstvím je kuchyně restaurace Hradčany v hotelu Savoy v Praze.

Jaký je rozdíl v práci kuchaře a šéfkuchaře?

Jak kde. Mnoho kuchařů dělá dnes i šéfkuchařskou práci, protože majitelé šetří. Kuchaři pracují za dva i tři, nemají možnost ani čas se své práci dokonale věnovat, nemohou ji dělat dobře. U nás je to ale tak, jak to má být. Já jako šéfkuchař se v kuchyni věnuji především specialitám, takovému „hraní“, které spočívá ve spojování české kuchyně s exotickou, kombinování surovin, promýšlení, jak propojit jednotlivé recepty.

To vás na vaší práci baví nejvíc?

Ano, to je pěkná práce. Kouzlím, kombinuji, vymýšlím. Baví mě zákazníky překvapovat. U naší společnosti na to mám čas i prostor, tak si to užívám. Mnoho restaurací má skvělé interiéry, ale důležité je i zázemí. U nás se investovalo i do inventáře, máme nové příbory, talíře – to všechno přispívá k motivaci zaměstnanců a spokojenosti hostů.

foto: Robert Vano

Jste přísným šéfem?

To ani nemusím. Máme velmi schopný tým, šikovné kuchaře, na které je spolehnutí. Do budoucna bychom chtěli spolupracovat i s učňovským střediskem, takže by nám přibyli ještě „kuchtíci“, plánujeme přibrat i cukrářku, která by si se zákusky vyhrála, vyzdobila je, to naši hosté ocení. Jako šéfkuchař se snažím pracovat zodpovědně, na sto procent. Hlídám úklid, přípravu i kvalitu surovin. Samozřejmě mi ubyla trocha té kuchařské fyzické dřiny, naopak mi přibyla zodpovědnost, psychická náročnost – starosti se službami, při nemocech kolegů, při řešení problémů s dodavateli… Ale je to něco za něco. Jak vždycky říkám: kuchařina je sport. Aby člověk udělal práci tak, jak má být, musí být fyzicky zdatný.

Jak probíhá spolupráce v kuchyni?

Práci máme rozdělenou, průběžně konzultujeme, společně ochutnáváme, případně dochucujeme. Každý může mít den, kdy není v optimální pohodě, je dobré dohodnout se, potvrdit si chuť u kolegů. Já chci samozřejmě také u jídel, která chystám, znát jejich názory, jsem zvědavý na jejich vyjádření, rád se o práci bavím, i když finální výsledek je samozřejmě mou zodpovědností.

foto: Robert Vano

Dbáte i na estetické podávání pokrmů?

Samozřejmě, důležitý je i jistý výtvarný cit, každé jídlo je gastronomickým zážitkem, který si lidé chtějí užívat i vizuálně. Jídlo musí být chutné, ale první, nejdůležitější dojem je ten vizuální, pokrm by měl zaujmout barvou, úpravou, být podáván na čistých, pro teplá jídla i na předehřátých talířích… Celkový dojem nesmí být ničím pokažen, žádnou maličkostí. Hosta je třeba překvapit, zaujmout. Jedinečnost, originalita spočívá třeba i v tom, když brambory servírujete v košíčku místo na talíři. Mým krédem je, že zákazník musí být hýčkán od vstupu do restaurace až po svůj odchod.

Jak dlouhá byla vaše praxe, než jste se stal šéfkuchařem?

Měl jsem zhruba desetiletou praxi, a abych mohl pomýšlet na funkci šéfkuchaře, musel jsem zvládnout práci s počítačem, umět cizí jazyk, být schopen komunikovat s dodavateli a samozřejmě mít organizační schopnosti. Někdo je pohodlnější, má rád stereotypy a i když je velmi dobrým kuchařem, na šéfkuchaře se nehodí. Vyplynulo to ze situace, chtěl jsem, aby naše jídla odpovídala nejnáročnějším požadavkům zákazníků.

Kdo vás naučil vařit?

U nás doma vařila maminka. Mými předchůdci v kuchařském oboru byli strýc a teta.
Oba pracovali jako kuchaři a tak jsem měl možnost tu a tam něco okoukat a díky nim jsem měl k vaření blízko. Vzpomínám si, jak jsme měli na základní škole takovou partu kamarádů. Vždycky jsme se dohodli, dali jsme dohromady peníze a sešli se střídavě u jednoho z nás a tam jsme vařili. Společně jsme uvařili, společně jsme snědli. Hlavně špagety, ale třeba i rýžový nákyp. Byl to takový náš koníček, moc rád na to vzpomínám.

Máte „nastudovanou“ Magdalenu Dobromilu Rettigovou?

Mám doma její kuchařku, je to cennost, ikona kuchařiny. Je zajímavé, že už tenkrát nabádala dívky ke svědomitosti, pečlivosti při vaření. Jako nápady používám i některé její recepty, např. na úpravu zvěřiny – kančího, srnčího. Přečtu recept, upravím si ho k „obrazu svému“ a použiji. Využívám také internet, když chci nějaký recept uvařit, najdu si ho na počítači a z několika variant vytvořím svou verzi tím, že si z každého vezmu něco. Protože tu práci dělám celý život, dovedu posoudit kombinaci různých surovin a představit si chuť. Velkou výhodou je dnes spousta televizních pořadů i mnoho gastronomických festivalů, kde člověk může hledat inspiraci.

Umíte dobře uvařit i jídla, která sám nemáte rád?

Nevím o žádném jídle, které bych vyloženě neměl rád, jen k různým broukům a červům mám určitý respekt. Už jsem ochutnal i kraba v burgeru, ty červy si nechávám až do konkrétních zemí, kde je jejich konzumace běžná. Jídla, která připravuji, mám všechna rád. Někdo třeba nechce hrachovou kaši či rýžový nákyp, protože si je pamatuje ze školní jídelny. Když se ale použijí kvalitní suroviny a dodrží se správný technologický postup, bývají často překvapeni, jak jsou tyto pokrmy chutné.

Chodíte rád i do cizích restaurací?

Nejsem nedůvěřivý k jídlům, která připravuje někdo jiný, důležité je, aby byla z čerstvých kvalitních surovin, což se při ochutnání hned pozná. Chodím do „konkurenčních“ restaurací rád, užívám si to, čerpám nápady, které bych mohl využít ke svým úpravám a vylepšením. Nedávno mě zaujal pokrm z tapioky, kuliček ze škrobu z kořene manioku, vařených v kokosovém mléce, podávaných jako dezert s jahodovou pěnou. Baví mě zjišťovat si podrobnosti o neznámých jídlech, vyhledávat informace, najít dodavatelské firmy…

V českých domácnostech vaří většinou ženy, přesto je mezi šéfkuchaři daleko více mužů. Mají více kuchařské fantazie, nebo čím to je?

To nevím, ale myslím, že to hodně souvisí faktem, že ženy často přeruší svou kariéru kvůli mateřské dovolené. Obtížně se potom navazuje, protože v kuchyni se často pracuje na směny, které si ženy s malými dětmi nemohou dovolit, navíc kuchařina je pro ženy hodně fyzicky náročná. Přesto pár šéfkuchařek znám.

Měl jste někdy trému, když jste vařil pro někoho významného, nebo pro nějakou důležitou akci?

Ano, měl. Když jsem vařil pro prezidenta Havla u příležitosti návštěvy manželů Clintonových. Sám pan Havel nebyl náročný strávník, dal si „tataráček“ a chválil. Pro pana Clintona jsem chystal jelení steak s dýňovým pyré a vinnou omáčkou, paní Clintonová měla kachní prsíčka na tymiánu s višňovým přelivem a bramborovým koláčkem. To už bylo složitější, ale dopadlo to dobře. Velmi náročná, hlavně organizačně, bývají různá společenská setkání, třeba nedávná opening party na počest otevření hotelu pro lidi, kteří se v gastronomii pohybují a rozumějí jí. Musel jsem dlouho promýšlet nejen co připravit, ale také jak prezentovat, jak podávat, zajistit tým apod.

Pro mě a můj tým byla velká čest a výzva připravit a servírovat menu pro pana prezidenta Miloše Zemana, který restauraci Hradčany navštívil v loňském roce. Sám jsem pekl narozeninový dort pro úžasnou paní Ivu Janžurovou. Byla pro mě velká radost jí dort osobně předat v naší restauraci na openning party. Měl jsem tu čest vařit pro velvyslance, představitele vlády, připravovali jsme menu pro fotbalisty Slovanu Bratislava, kteří bydleli v hotelu Savoy v listopadu v loňském roce.

Šéfkuchař se podílí i na sestavování jídelníčku. Jak moc je to obtížné? Na co musíte dávat pozor?

Je to náročné. Ale já mám dobrý a spolehlivý tým kuchařů, takže mám na sestavování menu čas. Radím se i s kolegy, kdo viděl co zajímavého, ale vybíráme i podle nálady, baví mě i vyhledávat v literatuře. Základní jídelní lístek obměňujeme několikrát do roka podle sezóny, a různá menu – byznys menu, menu pro skupiny hostů – každý týden.. Musíme promýšlet, jak uchovávat potřebné suroviny, jak náročnější a složitější jídla přizpůsobit provozu nebo je zařadit do menu, u kterého dopředu známe počet strávníků. Skladba musí být dost široká, aby si každý našel to své. Němci například vyhledávají jídla s knedlíky a vepřovým, Rusové pečená žebra či kolena.

Restaurace Hradčany je od května po rekonstrukci opět otevřena. V našem stálém jídelním lístku nabízíme hostům českou moderní kuchyni a mezinárodní kuchyni. Každý týden připravujeme business menu,víkendovou nabídku. Na naše milé hosty čekají od září pravidelné brunche, degustační menu, týdny mezinárodních kuchyní. Chceme našim hostům nabídnout i pokrmy typická pro danou zemi a věřím, že pro ně bude návštěva opět otevřené restaurace Hradčany tím pravým gurmánským a společenským zážitkem.

Zaznamenal jste v průběhu let v přáních hostů nějaký posun?

V dnešní době se lidé snaží vyhledávat zdravou stravu, tzv. biostravu, více zákazníků si přeje zeleninu, ovoce, lehčí jídla, ryby, drůbež. Na odbyt jdou jídla z farmářských potravin. Česká kuchyně je výborná, ale těžká, což se dříve neřešilo, dnes se o tom hodně mluví a povědomí lidí je daleko větší. Takže stoupá počet vegetariánů, zájem se posunuje od knedlíků k salátům, od vepřového k rybímu masu.

Máte nějaké kuchařské náčiní jako vzpomínku na někoho milého?

K osmnáctým narozeninám mi táta daroval sekáček na maso. Je 60 cm dlouhý, vyrobený z kotouče na cirkulárku. Speciálně udělal střenku, vyřízl, nabrousil. Materiálem je tvrdá ocel, tenkrát ne běžně dostupná, moc jsem si toho vážil. Mám ho tu stále a stále ho používám, mám k němu citovou vazbu, je to vzpomínka, památka.

Také jste někdy něco pokazil, měl jste někdy nějaký kuchařský „průšvih“?

Připravoval jsem redukovanou omáčku z telecích kostí, která se dělá přes noc. Při odchodu domů jsem zapomněl ztlumit plamínek a ráno nás v kuchyni přivítal příšerný zápach, naštěstí nevznikl požár, ale samozřejmě všechno se muselo vyhodit. Bylo to takové připomenutí, že i mistr tesař se někdy utne, a od kolegů jsem to ještě dlouho měl „na talíři“. Jinak to ale v naší kuchyni krásně voní – pečivem, koláčky, které sami pečeme, žmolenkou, ale i základem cibule, což je pro mě příjemná vůně.

Kdy jste byl na svou práci nejvíc hrdý, jaké ocenění vás potěšilo?

Našimi věrnými štamgasty jsou naši majitelé, kteří chodí na oběd každý den. Zkusili a ochutnali už jídla v několika srovnatelných restauracích, ale naši kuchyň si pochvalují, což nám dělá samozřejmě velkou radost. A vzpomínám i na jednoho hosta z Dortmundu, který je sám majitelem restaurace. Připravil jsem tenkrát bůček na thajský způsob s mangovou salsou a koriandrem. Nechal si mě zavolat, jídlo moc chválil a řekl, že by si zasloužilo Michelinskou hvězdu. Byla to pocta od znalce gastronomie a pro mne velká čest.

Existuje něco jako módní jídla? Pokud ano, co je teď v módě?

Už nějakou dobu je módou tzv. molekulární kuchyně, která má prvopočátek v osmdesátých letech v oblasti chemie a fyziky, u nás s tím začínaly kulinářské instituty, kde jsem byl také na školení. Je to takový doplněk stravy, např. z jahodové omáčky se na bázi fyziky a chemických reakcí dají vytvořit jahodové špagety. My se nezabýváme přímo molekulární kuchyní, ale snažíme se do menu zakomponovat různé pěny, třeba pěnu z řapíkatého celeru. Je to pro odlehčení jídel a zjemnění chuti. Takový kiwi kaviár nebo jahodový kaviár, kde šťáva z ovoce vytváří kuličky, jsou překvapivá, zajímavá a pro hosty nečekaná zpestření jídel..

Máte nějaké zahraniční zkušenosti?

Byl jsem na zkušené v Anglii a USA, původně především kvůli jazyku. Když si člověk vyzkouší něco nového, jiného, vždycky ho to posune. Je dobré mířit výš, posunovat si obzory. Viděl jsem jinou gastronomii, než s jakou jsem se do té doby setkal. A moje prezentace a styl práce je přesvědčily, aby mě od chystání snídaní velmi rychle „přesunuli“ k obědům a večeřím. Když mi dali důvěru a pověřili mě prezentací rybího plata s pošírovaným celým lososem pro velkou společnost, na úkor syna majitelky, který byl také vyučeným kuchařem, chápal jsem to jako ocenění a důvěru v mou práci.

Co vaříte nejraději doma?

Moje děti mají nejraději špagety s tuňákem. Zpěním cibulku na olivovém oleji, přidám česnek a šťávu z plechovky tuňáka. Uvařím těstoviny, vmíchám je do základu a nakonec přimíchám prohřátého tuňáka.

A navrch nastrouháte sýr?

Na školení italské kuchyně nám italský kuchař radil, že na těstoviny s tuňákem sýr nepatří. Ale pokud ho tam někdo má rád, proč ne. Hostům se snažíme v jejich požadavcích vyhovět, vycházet jim vstříc. Jejich spokojenost je pro nás to nejdůležitější. Můj učitel mi kdysi řekl: „Přistupuj k práci svědomitě, aby ses za ni nemusel stydět.“ A já ještě dodávám: „Vařme tak, jako by to bylo pro naše známé či příbuzné.“

Děkuji vám za rozhovor.

 

 

Text: Eva Procházková

Foto: Robert Vano www.robertvano.cz

Vytvořeno ve spolupráci s Hotel Savoy Prague www.hotelsavoyprague.com

Korektura textu: Vladana Hallová

Produkce: Michaela Lejsková

Publisher: Profesní magazín Best of www.ibestof.cz