Archiv rubriky: Řemeslo

Petr Rajt má rodinnou pražírnu kávy v Lošově nedaleko Olomouce. Začínal jako obchodní zástupce velkoobchodu s ovocem. Poté si vyzkoušel obchodování se stroji až ho nakonec strýc Petr Gatnar pozval, aby mu prodával kávu. S prodejem to totiž vázlo. A synovec Petr jako zkušený mladík s chutí k výzvám riskantní nabídku přijal. To ještě netušil, že se za měsíc vybourá na motorce a bude bojovat o život.

Lákalo Vás pražení kávy?

Nikdy jsem o tom neuvažoval. Mám vystudovanou gastronomii. Jako student jsem odjel na stáž do Calabrie, kde jsem pozoroval přípravu kávy. Ještě jsem netušil, že to jednou budu sám dělat. Po škole jsem zkoušel práci v restauracích. V Anglii jsem zase připravoval sendviče. Dělalo se jich tisíce za večer. Poznal jsem tedy, jak fungují malé i velké gastro podniky. Tahle práce mne ale nebavila. Podařilo se mi nakonec získat práci obchodního zástupce ve společnosti prodávající ovoce. Tam mi došlo, jak je nutné si zákazníka hýčkat. A že nesmím rozlišovat na malého nebo velkého odběratele. S každým z nich jsem musel navázat vztah a přátelství. To přirozeně vedlo k tomu, že si mu nedovolím nabízet špatné zboží. A pokud bych ho měl, tak se to musí hned dozvědět.

Měl jste zadání prodávat špatné zboží?

Šlo např. o špatně uskladněné melouny. Byly v pořádku, ale měly dřívější expiraci. Podle toho s nimi musel taky klient naložit. Anebo zpracovatelé ovoce, těm tolik nezáleží, jak to ovoce vypadá. Důležitá je pro ně ta šťáva. Takže jsem musel spíše správně zboží nasměrovat. A hlavně nečekat s napětím, jestli si zákazník těch vad všimne.

U ovoce jste ale nezůstal.

Chtěl jsem zkusit něco jiného. Nabídli mi práci obchodního zástupce ve společnosti prodávající železárenské zboží a nářadí. Bylo to asi na rok. Při budování pražírny se mi to pak hodilo. Věděl jsem kam jít nakoupit, jaké mám použít materiály, nářadí apod.

Takže zpátky k ovoci, tedy kávě.

Správně, káva je ovoce. To říkám našim zákazníkům často. Proto káva může být také kyselejší a chutnat po ovoci.

Když za Vámi přišel strýc, tak po Vás ale nechtěl, abyste mu pražil kávu. Jak jste se stal pražičem?

Strejda Café Gape založil. GaPe znamená Gatnar Petr. Vše okolo kávy je jeho koníček. Po večerech nám taky spravuje kávovary. V podniku ale od začátku hrál spíše roli investora. Pražiče si našel velice zkušeného. Po revoluci patřil mezi největší pražiče kávy u nás. Ale nerad bych ho tu jmenoval.

Proč?

Zkrachoval. Jako podnikateli se mu nedařilo. Proto po čase vyhledal strýčka, aby mu pomohl začít znovu. Jenže s Café Gape by to dopadlo stejně. Přesto zkouší štěstí jinde, protože pražit kávu opravdu umí.

Dnes sídlíte v Lošově. Začínali jste ale v Litovli. To s tím souvisí?

To souvisí s jinými problémy. Já u začátku v Litovli nebyl. Strýček našel podnájem, zrekonstruoval prostory a začal pražit. V tu chvíli se obrátil na mne, bylo to v roce 2011, abych jim šel tu kávu prodávat. Lákalo mě to. Věděl jsem, že jdu do nejistého byznysu, tak jsem ještě na dva dny v týdnu vyřizoval pojištění. Abych uživil rodinu a zvládal dojíždění z Ostravy.

Jenže měsíc na to…

…jsem měl havárii a na půl roku mne to vyřadilo ze hry. Zlomil jsem si žebra, rozmáčkl plíci a nadvakrát jsem si zlomil stehenní kost, což způsobilo tepenní krvácení. Utekl jsem hrobníkovi z lopaty. Bylo mi sice 23 let, ale vnímám to jako přechod do dospělosti. Před tím jsem byl trochu do větru. Taky se ukázalo, kdo jsou moji přátelé. Ta nehoda vše prověřila. Věřím, že měla být. Doktoři mě chtěli poslat rehabilitovat na rok do LDN v Hrabyni. To byla výzva! Nedokázal jsem si představit, že budu někde rok v nemocnici. Do pražírny jsem začal chodit ještě o berlích. Co nejdřív jsem se zase naučil řídit auto, abych mohl dojíždět a pracovat alespoň u počítače.

V jakém stavu byla pražírna po měsících bez obchodního zástupce?

Živořila, nebyla schopná na sebe vydělat. Já se nejdřív učil kávu správně balit a pokukoval, jak se má káva správně pražit. Po roce od založení jsem udělal inventarizaci a docela mě to vyděsilo. Nic nesedělo. Bylo to dost vážné. Tak jsem zašel za strýčkem, že pro udržení dobrých vztahů budu muset z pražírny odejít.

Docela zásadní zlom. To jste z té situace chtěl po všem utéci?

Strýček ještě zabojoval. S nezávislým člověkem prošel všechny účty a odhalili stejné problémy, na které jsem poukázal. Tak strýček pořídil profesionální ekonomický systém, podle kterého jsme se museli řídit. Od té chvíle seděla každá položka. Nepadlo jediné obvinění, ale náš pražič to vzal jako šikanu a na hodinu odešel.

Nejdřív jste byli bez obchodníka a teď zase bez pražiče. Jak jste se vůbec dopracovali ke stabilní firmě?

Náš produkt byl od začátku dobrý. Stačilo mu jen pomoci. Díky zpětné vazbě od zákazníků jsem věřil, že to prostě musí jít. Věděl jsem, že při pražení musíte dodržet určitou teplotu a čas pražení. Což ještě k dobré kávě nestačí. Řidiče z Vás taky neudělá to, že víte, na co je spojka, brzda a plyn. Zbylo nám asi 100kg zelené kávy a začal jsem to zkoušet. Neměl jsem „nachutnané“, jaká je káva, když ji vytáhnete z pražičky příliš brzo anebo zase pozdě. Na vystižení správného okamžiku máte jen vteřiny. Častokrát jsem tu kávu vytáhl příliš brzo. Chutná pak kysele, jako grep. Tak jsem to tam nechal déle, ale i když bylo zrníčko hezky zbarvené, uvnitř jsem ho spálil. Trvalo mi půl roku, než jsem našel ten správný postup. Protože když už jsem uměl kávu dopražit a nespálit, musel jsem se také naučit ji upražit pokaždé stejnou. Ovlivňuje to řada drobností jako teplota kávy před pražením, předehřátá pražička anebo i množství pražené kávy.

Po celou dobu jste si to jen zkoušel?

A také prodával. Kyselejší kávu si zákazníci osladili anebo si do ní dali mléko. Tu spálenou jsem neprodával. Ale já měl hlavně problém s předčasným koncem pražení. Kávu, jakou prodáváme dnes, jsem začal pražit někdy na jaře roku 2013. Z 50 kg kávy měsíčně jsme se zvedli na 100 až 150 kg a začali jsme růst. Ale pouze prodej čerstvě pražené kávy by nestačil.

Proto jste začali nabízet kávovary?

O to stojí především kavárny. Ale my jsme museli naši kávu dostat přímo ke koncovému zákazníkovi. Jenže v Litovli jsme si u pražičky nemohli otevřít kavárnu. Majitelé tam měli soudní spor s třetí osobou a zavázali nás, abychom k nám nevodili veřejnost. Začali jsme jezdit na akce a farmářské trhy. S kávou to máte tak, že nejméně na ni vydělá ten, kdo ji pěstuje. Pražič je na tom o něco lépe. Ale největší rabat má barista. Výnos z akcí nám umožňoval zalepovat různé finanční díry a nakupovat nové vybavení. Nabídka kávovarů pro kavárny byla pro nás klíčová, pokud se zákazník rozhodoval mezi komerční kávou typu Illy nebo Segafredo a námi. Velké společnosti nabízí kávovary jako součást vybavení ke kávě. Ale pro nás by to byl náklad minimálně 100 000 Kč a to jsme si nemohli dovolit.

Tak jste hledali jen kavárny, kde to po Vás nepožadovali?

To by nic neřešilo. Díky strýčkovi, který jezdí pravidelně do Itálie, jsme začali kupovat tamní použité kávovary. Italské kavárny běžně nakoupí nové zařízení v hodnotě okolo 300 000 Kč a za 5 až 10 let se jim to vrátí. Po té době kávovar nabídnou za třetinu jeho původní ceny. Za zlomek ceny jsme začali nakupovat tyto vyřazené stroje. Doma si je celé vyčistíme. Na jeden kávovar můžete počítat se 40 hodinami práce. Italům by se taková údržba nevyplatila. Abyste dosáhl dobrého výsledku, musíte vědět, jaké čističe použít, vydrhnout to pořádně a taky mít cit pro utahování šroubků. Pracujete s mědí a hodně záleží na utažení, jestli Vám budou spoje těsnit anebo ne. Díky tomu jsme tedy schopní zákazníkům nabídnout špičkové vybavení, které nás stojí relativně málo. A od roku 2015 jsme se tak zdokonalili, že nabízíme i servis ostatních kávovarů včetně toho, který možná máte v kanceláři.

Dnes máte rodinnou pražírnu v Lošově s malou kavárnou. Odešli jste z Litovle kvůli těm omezením, o nichž jste mluvil?

Vlastně ano. Ale ne zcela dobrovolně. Majitel s námi neprodloužil nájemní smlouvu. Nebudu zabíhat do podrobností. Ale způsob, jakým to řešil, jsme nečekali. Smlouva se měla automaticky prodlužovat, dokud ji jedna ze stran nevypoví. Týden před termínem nám majitel oznámil, že s námi končí. Ty důvody, co uvedl, nebyly pravdivé. Mohli jsme se bránit, ale nechtěli jsme. V bezprostředním okolí jsme měli hodně lidí, kteří nám nepřáli a šířili o nás negativní informace. Bylo zbytečné bojovat o takové místo. Tady v Lošově jsme už ve vlastním. Dokonce tu rosteme až trojnásobně rychleji. Paradoxně nám pomohlo to omezení v Litovli. Vybudovali jsme si stabilní klientelu, které bylo jedno, kde zrovna pražíme. A po krátkém čase si nás našli i místní. Ani lidé z Olomouce nemají problém za námi dojet, aby si koupili čerstvě praženou kávu.

Vypadá to, že jste se dopracoval ke stabilitě. Teď stačí nikde nebourat, budovat dál a zakládat pobočky. Máte to v plánu?

V Olomouci otevřeme malou prodejnu kávovarů. Bude to naše vedlejší činnost. Stále častěji se na nás totiž obrací lidé s dotazem, že stojí v supermarketu a neví, který kávovar by si měli pořídit. Většinou se je snažím od koupě odradit. Pozvu je k nám, abych jim mohl o kávě toho říct více, a jakou si zaslouží přípravu, pokud si ji chcete opravdu vychutnat. V budoucnu určitě nechci přerůst ve velký podnik se 40 zaměstnanci a být všude rozlítaný. Baví mne, když mohu jeden den pražit, a další den jít třeba konzultovat s potencionálním zákazníkem prodej kávy a kávovaru a zajistit celý servis.

Ani frančízing Vás neláká.

Nefungovalo by to podle mých představ. Dvakrát jsem zkoušel zaučit někoho, kdo si chtěl otevřít vlastní pražírnu. Vybudovat si to ale musíte nakonec sám. Lásku k produktu a zápal, se kterým to musíte dělat, druhým nepředáte. To už musí být ve Vás.

Děkuji za rozhovor.

 

Tento byznys příběh vytvořila společnosti J.I.P. networking s.r.o., pořadatel konference MILCON

J.I.P networking s.r.o. je společnost, která vznikla za účelem vzdělávání podnikatelů ze středně velkých firem. Proto také 25. dubna 2019 v Praze na Smíchově pořádá byznys konferenci MILCON, na které promluví jedni z nejúspěšnějších podnikatelů v Česku: Zbyněk Frolík z LINETu, Jaroslava Valová ze SIKO a Stanislav Martinec z KOMA. MILCON nabízí jedinečný formát postavený na autentických rozhovorech s řečníky. Neznají totiž dopředu žádné otázky a nemohou ani ovlivnit, na co se je moderátor zeptá. Moderátor MILCONu Marek Chvátal navštívili jednotlivé společnosti řečníků a hovořil i s členy jejich top managementu a zaměstnanci. Každý řečník má navíc až dvě hodiny času na sdělení svého know how.

Foto: archiv Petra Rajta

Rodačka z Brna vystudovala střední hotelovou školu ve Velkém Meziříčí. Pro podnikání se rozhodla po mateřské dovolené, kdy ještě asi rok pracovala jako referentka ve firmě, která dováží silniční stavební stroje. Začala v oblasti gastronomie, následně otevřela síť prodejen s dárkovým zbožím HOROSKOP. Po letech v oboru přišel čas na restart, a tak si odjela urovnat myšlenky a pročistit hlavu na pouť do Španělska. Po svém návratu se pustila směrem, který více odpovídal jejím představám o životním i pracovním nasazení. Otevřela salon, kde klientům zprostředkovává péči o  vzhled a tělo. Klasické chemické přípravky tam budete hledat marně. OliOla organic beauty přináší filozofii postavenou na přírodních produktech, které klientům prospívají nejen po zdravotní stránce. Přináší novou vlnu energie, která se odráží ve výsledném efektu.

Jak vzpomínáte na své dětství v rodném Brně?

Žila jsem tam osmnáct let. Vyrůstala jsem se třemi staršími sourozenci. Tatínek vedl v Brně krejčovský salon, do toho hrál v brněnském rozhlase na mandolínu a byl vášnivým myslivcem. Maminka pracovala jako vedoucí školní jídelny a k tomu se věnovala chovu teriérů.

Kdy jste se rozhodla pro podnikání a jaký byl váš směr?

Bylo to v době, kdy jsem pracovala jako referentka. Tato práce mě nenaplňovala, a tak jsme se s asistentkou ředitele firmy rozhodly, že začneme podnikat. Vzhledem k tomu, že jsme neměly žádný kapitál, řešily jsme, do čeho se pustíme. Bylo to v 90. letech. Obě jsme měly vystudovanou hotelovku a naším záměrem bylo vrátit se do gastronomie. Rozhodly jsme se, že obvoláme velké podniky, jejichž telefonní čísla jsme hledaly ve Zlatých stránkách. Začaly jsme obvolávat firmy od začátku od písmene A a nabízet podnikům vedení jejich kantýny. Skončily jsme u firmy AB Barrandov, kde jsme dva roky měly kantýnu a později i catering.

Jak vzpomínáte na své podnikatelské začátky?

Naše začátky byly úsměvné, každá jsme si půjčila v bance 50 000 Kč a začaly jsme na Barrandově předělávat prostory pro kantýnu. Natíraly jsme po odpolednech židle a stoly, vymalovaly jídelnu a kuchyň, po bazarech sháněly nádobí vyřazené z hotelů. A každý den jsme od rána do večera pracovaly s obrovským nasazením. Vzpomínám si na den, kdy naši hokejisté vyhráli zlato v Naganu a celý národ seděl ráno u televize a sledoval zápas. Já byla nakupovat v Makru zásoby do kantýny a byla jsem tam jediný zákazník. (úsměv) Později jsme si přestaly s mou společnicí rozumět po lidské stránce a já se rozhodla kantýnu i catering opustit a jít jinou cestou. Založila jsem, a dalších sedmnáct let jsem spoluvlastnila, síť dárkových prodejen HOROSKOP. Byla to krásná práce, do které jsem opět dala kus sebe sama. Bavilo mě vybírat zboží, které budeme prodávat. Vtipné bylo, že už v lednu jsem vybírala zboží na Vánoce.

V jakém bodě přicházely náznaky toho, že už to pro vás není to pravé?

Po patnácti letech už byla firma příliš rozrostlá, měli jsme 50 zaměstnanců a 11 obchodů, a já už jsem z toho byla unavená. Každý den jsem jen řešila problémy. V té době mi v krátkém časovém intervalu zemřeli rodiče a bratr a celkově toho na mě bylo moc.

 

Rozhodla jste se tedy z podnikání vystoupit, nebo jste věděla, že půjde o restart?

Potřebovala jsem si v hlavě srovnat, co v životě chci. Rozhodla jsem se absolvovat pěší pouť do Santiaga de Compostela. Ta pouť byla mou volbou hlavně kvůli mému otci, který byl nábožensky založený, a věděla jsem, že kdyby žil, udělalo by mu to obrovskou radost. Na cestě do Santiaga de Compostela jsem měla spoustu času přemýšlet, šla jsem šest týdnů a ušla bezmála 900 km. Po návratu jsem byla jako vyměněná a věděla jsem, že musím z firmy odejít. Během dvou let se mi podařilo přesvědčit mého tehdejšího společníka, aby odkoupil můj podíl. Poutnictví se stalo součástí mého života a já se vydala z italských hranic na 1 300 km dlouhou cestu do Říma, o rok později jsem šla Portugalskem, letos jsem prošla celý jih Francie.

Pojďme se vrátit k té cestě trochu podrobněji. Můžete nám sdělit postřehy z putování, které vás hodně ovlivnily?

Moje jediná práce při putování do Santiaga de Compostela byla, že jsem se brzy ráno vzbudila, potichu se vyplížila z ubytovny, kde nás spalo i 80 poutníků v jedné místnosti, a celý den jsem šla. Večer jsem unavená dorazila do další poutnické ubytovny, chvíli poseděla s ostatními poutníky a šla si lehnout. Měla jsem tedy na přemýšlení spoustu času. A právě na této cestě jsem si uvědomila, že život je takový, jaký si ho uděláme. Že nemusím pracovat do úmoru, že je jen na mně, jestli si udělám čas a odjedu na šest týdnů na dovolenou, že je čas začít myslet víc na sebe. To byl ten zásadní moment, který ovlivnil můj restart.

Máte radu pro lidi, co tuší, že restart je na pořadu dne a měli by zkusit změnit cestu? Jak na to a čeho se vyvarovat?

Ano, mám radu. Nebojte se změny! Obecně jsme konzervativní, a když si na něco zvykneme, často zůstáváme jen proto, že nevíme, co nám změna přinese. Začít úplně od začátku je vždycky risk a adrenalin, ale když to zkusíte, máte dvě možnosti: buď se do nového začátku pustíte se 100% nasazením a 100% důvěrou, že se vám bude dařit – a věřte mi, dařit se vám začne. Anebo se budete bát, mít pochybnosti a necháte si otevřená zadní vrátka, tím ale své pracovní nasazení i nadšení rozmělníte a pak váš nový plán postupně zanikne, protože jste mu dost nevěřili. Nevěříte mi? Tak běžte pár týdnů do Santiaga de Compostela a udělejte si čas na sebe a na přemýšlení a pak mi dejte vědět, co tahle cesta dala vám. (úsměv)

Co bylo součástí vstupu do nové éry vašeho života?

Když jsem opustila svou teplou židli v HOROSKOPU, přemýšlela jsem, co budu dělat dál. Bylo mi skoro padesát let a to není úplně ideální věk začínat. Co jsem vždycky měla, a mám, je nadšení pro věc. To mě provází celým životem. A protože mám ráda přírodu, zajímám se o ekologii, o bylinky, chtěla jsem tuto svou vášeň promítnout do dalšího podnikání. Hledala jsem prostory, ve kterých bych otevřela zdravou výživu s fresh barem, nebo něco podobného. Když jsem našla prostory, ve kterých je nyní salon OliOla organic beauty, který provozuji, bylo v nich prastaré kadeřnictví, ve kterém se používaly klasické chemické přípravky, salonem se táhl puch čpavku a prostředí bylo odpuzující. Pro mě to byla výzva, řekla jsem si, že zde salon krásy zachovám, ale takový, do kterého bych ráda chodila já sama.

Změnila jste zcela profesi. Co tato změna obnášela?

Změna profese je to jen zdánlivá, vždycky jsem byla obchodník a to jsem i dnes. Kvůli legislativě jsem si udělala rekvalifikační kurz na kadeřnici, poté jsem absolvovala spoustu školení a přednášek na téma škodlivé látky v kosmetice. To je téma, které mě zajímá a je v současné době velmi aktuální. Taky jsem se naučila pracovat se sociálními sítěmi, což pro mě bylo do té doby pole neorané. (úsměv)

Jaké to je řídit salon se službami ve srovnání s předchozí firmou?

Byla to pro mě novinka a zpočátku jsem byla velmi naivní. Myslela jsem si například, že hned a bez problémů seženu čtyři schopné kadeřníky a další profese. Dnes už vím, jak je těžké sehnat skutečné profesionály, kteří si za svou prací stojí.

Čím se odlišujete od ostatních salonů?

Od ostatních salonů se lišíme poskytovaným servisem, přípravky které používáme, nabídkou služeb i designovým interiérem, ve kterém se zákazníci cítí příjemně a odpočinou si u nás.

Vaši zákazníci jsou především ženy, ale také přicházejí muži. Vnímáte rozdíl v tom, jaký vyžadují servis?

Většinou nás navštěvují ženy. Muži, kteří k nám chodí, jsou převážně partnery našich zákaznic, ale chodí k nám i stálí zákazníci, kteří si nás oblíbili hned od otevření salonu na jaře 2017. Všichni bez rozdílu od nás dostanou komfortní péči, občerstvení zdarma včetně domácích bio sušenek, které každý týden osobně peču.

Jak se vám osvědčilo umístit širší nabídku služeb na jedno místo? Spojují si klienti jednu péči s druhou, aby tak zvládli dejme tomu kadeřnici a pak ještě pedikúru, nebo něco jiného?

Ano, klientky si často kombinují služby na jeden den, aby ušetřily čas, a udělají si tzv. den pro sebe.

Můžete mi přiblížit produkty, se kterými pracujete? A proč zrovna s nimi?

Ve všech oblastech služeb, které nabízíme, pracujeme s nejčistšími a škodlivých chemických látek prostými přípravky, které jsou na trhu k dostání. V péči o pleť máme dokonce 100% bio kosmetické přípravky anglické značky Inlight, které skvěle fungují. V péči o vlasy používáme buď 100% přírodní barvy, které ale nedokážou vlasy zesvětlit, nebo barvy tzv. zelené chemie zn. Oway a Original Mineral, které neobsahují nejškodlivější sloučeniny běžně zastoupené u ostatní značek, ale naopak výtažky z biodynamicky pěstovaných rostlin a bylin. Stejné je to s manikúrou a pedikúrou, nehty lakujeme laky SpaRitual, které neobsahují třináct škodlivých látek oproti běžným lakům a navíc jsou prodyšné, takže nehty mohou dýchat a vstřebávat prospěšné látky z krémů nebo pečujících olejů.

Máte pocit, že na trhu, který je jinak velmi zasycený produkty, stále ještě něco chybí?

Mám pocit, že ty dobré výrobky z darů naší přírody, lety osvědčené našimi předky, které jsme zatratili s pýchou moderního člověka, jenž objevil kouzla chemických sloučenin, teď s velkou pompou zase objevujeme. Mezitím jsem si chemií zlikvidovali své zdraví a velký kus naší planety. Zapojme více náš selský rozum, nekupujme nadbytek kosmetických přípravků, které na nás chrlí reklamy. Stačí nám kvalitní bylinkový balzám a květinová voda na pleť, šampon, kterým se i sprchujeme, rostlinný olej na tělo, deodorant z bambuckého másla a na krásu bio dekorativní kosmetika. Například jinou rtěnku než bio bych si nekoupila. Víte, že žena za svůj život sní 1–3 kg rtěnky? Chcete jíst bambucké máslo, růže a bylinky, nebo ropné deriváty jako jsou třeba minerální oleje, které patří do automobilového průmyslu a ne na pleť?

Jak trávíte svůj mimopracovní čas?

Hodně cestuji, ať už s batohem pěšky, na kole, nebo letecky za poznáním. Nejraději mám lesy a hory, hodně volného času trávím na Šumavě, kterou jsem si zamilovala a mám ji prochozenou křížem krážem. Mým dalším cílem je stát se dobrovolníkem-značkařem, který opravuje v přírodě turistická značení.

Co byste poradila svému mladšímu já?

Mému mladšímu já bych poradila, ať si nedává tolik úkolů, které pak nestíhá zvládat. Ať více odpočívá a věnuje se rodině a nekouká tak často do mobilu. (úsměv) A všem ostatním, kteří váhají, zda se pustit do podnikání, bych poradila, ať se řídí srdcem a dělají jen to, co je baví, a ať to dělají s láskou a nadšením a bez pochybností.

Jakou máte podnikatelskou strategii a čeho se snažíte držet?

Mou strategií je držet a navyšovat standard služeb, pracovat s kosmetikou, která nezatěžuje naše zdraví a naši planetu a samozřejmě spokojení zákazníci. Mám vždycky obrovskou radost, když mi zákazníci píší na sociální sítě, že jsou nadšení, že tak krásné vlasy ještě neměli, nebo jak jim pomohla naše kosmetická péče s problémy pleti.

Děkuji za rozhovor.

 

Text: Michaela Lejsková

Korektura: Vladana Hallová

Foto: archiv

Oficiální stránky www.oliola.cz

Produkce: Michaela Lejsková

Publisher: Profesní magazín Best of www.ibestof.cz

Ve třetím ročníku studia hry na kontrabas na Pražské konzervatoři se rozhodl vyměnit hudební nástroje za udice a nástrahy. Od té doby se z Jakuba Vágnera stal světoznámý rybář, který procestoval i odlehlé části naší planety. Je držitelem několika světových rekordů v lovu sladkovodních ryb. Propaguje také myšlenku „Chyť a pusť“. „Lidé si samozřejmě mohou od vody odnést ryby. Měli by je ale spotřebovat beze zbytku, jako to dělají minoritní kultury,“ říká.

 

Pocházíte z hudební rodiny, sám jste dokonce studoval konzervatoř. Jak jste se dostal k rybaření?

Jak se říká v hudební branži – jako slepý k houslím. Sám vlastně nedokážu říct, kde se to ve mně vzalo. Ale když sáhnu do historie, tak jako první vzpomínku z dětství si vybavuji pohled na vodu a na ryby. Moje rodina byla historicky spjatá s vodou, rybami a rybnikařením, protože můj táta pochází z rodu Vodňanských, předci maminky zase ladili rybníky v jižních Čechách. Ale rodiče mě k rybám nevedli. Takže si myslím, že rybářem se člověk asi rodí.

 

Chodil jste jako malý na ryby?

Jasně. Když jsem byl dítě, bydleli jsme v Průhonickém parku, takže jsem chodil na Botič a na zámecké rybníky, kde jsem prožíval veškeré mimoškolní aktivity.

 

Vzpomenete si na svůj první úlovek?

Byl to desetikilový kapr, který byl v té době pomalu stejně velký jako já. Chytil jsem ho právě v Průhonickém parku na pytlačku, což si ještě starší generace pamatují – takové cívky s vlascem, na kterých byla vyobrazená hlava s otevřenou tlamou štiky. Tak na to klubíčko vlasce a na kus rohlíku na hladině, jak se říká mezi rybáři „na mlaskačku“, jsem tam pod jednou vrbou s romským pytlákem, který byl můj první učitel, ulovil kapra. A určitě patří k nejzásadnějším úlovkům mé kariéry, protože nastartoval mou vášeň pro ryby a pro přírodu.

 

Vaší první velkou cestou za hranice pak byla Austrálie…

Ano, odjel jsem tam, když jsem opustil konzervatoř. Byl to pro mě velký rozhodující životní milník, protože jsem se tam musel naučit starat sám o sebe. Neměl jsem tam za zády rodiče, musel jsem si vše rozhodnout sám a sám sobě se zodpovídat za své činy. Považuji to za velkou zkoušku dospělosti. Musel jsem si třeba sám vydělávat na živobytí, takže jsem na začátku pracoval v italské restauraci jako umývač nádobí.

 

Co následovalo poté?

Seznámil jsem se s Rexem Huntem, který byl v té době v Austrálii velkou hvězdou. Něco jako po něm Steve Irwin. Hunt měl svou televizní show na Discovery Channel a byl to první člověk v historii, který dal na televizních obrazovkách rybě pusu a pustil ji. Díky němu vznikla celá myšlenka „Chyť a pusť“. Spřátelil jsem se s ním a byl to on, kdo mě motivoval do následujícího života, abych dělal to, co dnes dělám. Abych se vydal na mou životní cestu za snem.

 

Motivoval vás Rex Hunt třeba k natáčení televizních pořadů o rybách?

Určitě byl jednou z hlavních motivací. Spíše to ale byl můj rybářský táta, který mi vysvětlil, že pokud chci uspět v tomto odvětví, tak musím rybaření dostat na obrazovku televize. Říkal, že to budu mít určitě těžší než on, protože Australané mají oceán a tradice sportovního rybolovu na moři je větší.

 

A měl jste to těžké?

Ano. Rybaření bylo sice mezi lidmi populární, ale média to považovala za okrajovou záležitost. Když někdo chytal ryby, oblékal se do maskáčů, aby ho nikdo u řeky neviděl. Nebyl to trendy sport jako dnes, kdy rybaří čím dál více nejenom mužů, ale i žen a dětí. Když jsem se vrátil do České republiky, tak lidé, co se živili rybami, vylovovali vánoční kapry nebo prodávali vybavení v rybářských potřebách. Neexistoval ale nikdo, kdo by se živil chytáním ryb. Bylo to zajímavé tím, že jsem si svou profesi vykopal a stvořil.

 

Jak v televizi reagovali na váš nápad s pořadem o rybaření?

Pamatuji si, že jsem hrozně dlouho usiloval o schůzku. Na ní mi pak řekli, jestli pořadem o rybách myslím, jak se pojede kolem Vltavy, a pod Karlovým mostem se natočí lidé s nahozenými pruty, kteří mrznou, za šest hodin nic nechytí a jedou domů. Nevěřili, že to bude někoho bavit. Říkal jsem jim, že přesně to chci natáčet, ale může to být i adrenalinové. Jde o úžasný čas strávený v přírodě. Není to jen o chytání ryb, ale i o tom, že rybář musí o přírodě jako celku vědět hrozně moc. Jenže to byla doba, kdy lidé byli přírodě mnohem blíže. Počítače toho moc neuměly a mobilní telefony mělo pár lidí. Odcizení od přírody nebylo tak velké. Kvůli tomu se mě ptali, proč by se měl dělat pořad o rybách nebo přírodě, když to přece každý zná.

 

Myslíte si, že kdybyste pořad navrhl nyní, prosadil byste ho do vysílání jednodušeji?

Asi ano. Dnes totiž mnoho lidí po přírodě prahne, ale nemá ji, protože všichni jsou časově zaneprázdnění, nic nestíhají, stále něco řeší a na přírodu nemají tolik času jako před patnácti nebo dvaceti lety. Myslím si proto, že kvůli tomu lidé potřebují tyto zážitky aspoň zprostředkovaně přes druhé osoby.

 

Díky natáčení pořadů jste procestoval velkou část světa. Kde se vám líbilo nejvíce?

Díky České televizi, National Geographic nebo Discovery Channel jsem opravdu navštívil místa, kde se mi tajil dech z nádherných i brutálních okamžiků, které jsem zažil. Většinou totiž cestuji do odlehlých míst. Snažím se jezdit do koutů světa, kde nenarazím na lidi, nebo jen na minoritní kultury a různé zajímavé kmeny. Je ale velmi těžké říct, kde se mi líbilo nejvíc. Každé místo je totiž něčím unikátní nebo nebezpečné. Nemůžu říct, že by bylo místo na světě, kam bych se nechtěl vrátit.

 

Pokud byste jedno místo přece jen musel říct…

Tak vždy odpovím, že Česká republika, protože ji miluji, dýchal bych za ni i za Čechy. Pracovně by pro mě bylo jednodušší žít v zahraničí, i profesně bych byl mnohem dál, ale nemám důvod se stěhovat. Česká republika je totiž můj domov a miluji to tady. Z těch exotických destinací pak miluji Amazonii, ve které jsem strávil tři a půl roku života.

 

Rád navštěvujete odlehlá místa. Nebojíte se, že by se mohlo něco stát?

V okamžiku, kdy do těchto míst jedete, musíte počítat s tím, že se něco může stát. Když to řeknu natvrdo, tak existuje šance, že se nevrátíte. Kdo tam jede s tím, že se nic stát nemůže, bude to právě ten, komu se něco přihodí. Nemá totiž k prostředí respekt. Ten je přitom společně s pokorou na těchto cestách strašně důležitý. Prostředí i kultura jsou pro vás cizí, nedokážete se do nich pořádně zařadit, splynout s nimi. Obrovský otazník je i náboženství. To vše je živé prostředí, ve kterém není úplně jednoduché se vždy správně orientovat a malé vybočení může vést k velkému problému.

 

Setkáváte se tedy s potížemi?

Problémy se dějí na každé expedici. Ale čím více cestujeme, tím více poznáváme jednotlivé kultury a prostředí a jejich specifika. Se svým štábem už jsem schopný na to mnohem lépe reagovat. Je to opět teorie versus praxe. Můžete přečíst sto knih a vidět sto dokumentů, získat si na internetu veškeré informace. Ale pak tam jedete a zjistíte, že je to v mnoha případech zcela jinak. Saháte si na živé prostředí a to vám dá nejvíce.

 

Je tedy asi i důležité mít kolem sebe spolehlivé lidi…

Už mnoho let točím se stejným štábem, protože jsme naprosto sehraní. Přátelíme se, kluci jsou loajální a zažili jsme na expedicích dobré i zlé. Moc tedy nechci točit s jinými lidmi, i když jsem to občas dělal, pokud jsem musel. Ale na cesty se nemůže vydat jen tak někdo. To, že je někdo špičkový kameraman, neznamená, že ustojí prostředí, že je dobrý člověk. A to, že je dobrý člověk a nebude mu vadit prostředí, neznamená, že to zvládne dobře natočit. Musí se tedy protnout spousta věcí. Člověk musí být výborný nejen profesně, ale i lidsky a nesmí to dělat jen pro peníze. Kdyby to dělal jen pro ně, bude to na práci hrozně vidět. Tak jako mě baví rybaření a příroda, tak tito kluci milují přírodu úplně stejně. Jen místo rybářského prutu drží kameru nebo mikrofon. Ale cíl máme společný. Natočit nádherný dokument, který udělá radost lidem.

 

Mluvil jste o tom, že jsou lidé nyní od přírody odcizení. Chcete ji nějak znovu přiblížit mladším generacím?

Momentálně je mou největší ambicí věnovat se mládeži. Loni jsem pro Českou televizi natáčel s jedenáctiletou Aničkou a desetiletým Lvíčkem čtrnáctidílný seriál pro děti S Jakubem v přírodě. Když jsme s ním začínali, nevěděli jsme, jestli nás to bude bavit a naplňovat. Říkal jsem klukům, abychom to zkusili. Dnes se všichni shodneme na tom, že je to to nejlepší, co jsme kdy mohli dělat.

 

Proč?

Protože pořad má obrovský dopad na děti a první série měla zásah napříč celou škálou věkových kategorií. Samotné nás to neskutečně překvapilo a pochopili jsme, že je to cesta, kterou chceme jít. Děti jsou totiž budoucností nejenom rybaření, ale celé přírody a České republiky. Vrhli jsme se do toho po hlavě a momentálně produkujeme další čtrnáctidílnou sérii, což si moc užíváme.

 

Chystáte kromě toho i další projekty?

Ano, točíme dva velké projekty, nicméně o nich teď nemůžu mluvit. Myslím si ale, že se diváci mají na co těšit.

 

Zmínil jste se o myšlence „Chyť a pusť“. V čem spočívá?

V tom, že na ryby nenahlížíme jen jako na kus masa. Naše civilizace se neustále vyvíjí. Už tady neběháme v kožešinách, nestavíme pasti na zvířata… Jednoduše proto, že je zde na každém rohu supermarket, na každém druhém čerpací stanice. Když chceme něco k jídlu, máme to hned. Máme tak život snazší, svým způsobem kvalitnější, ač si tedy nejsem jistý, zda i co se týče štěstí kvalitnější. Když je ale něčeho přebytek, někde musí být nedostatek. A ten je většinou na úkor přírody, kdy porušujeme tenkou rovnováhu. Stejné je to v rybolovu. Před dvaceti lety jsme chytali na bambusové pruty. A dnes, když přijdu do rybářských potřeb, tak pomalu nevím, na co se vše používá. Máme kevlary a nanokarbony, vše je bytelnější, dokonalejší, kvalitnější, hezčí, funkčnější… Už to ale není padesát na padesát v boji rybáře s rybou.

 

Jak to?

Protože kromě vybavení máme i mnohem více zkušeností, technických znalostí a vědomostí o životě a lovu ryb. A právě šanci padesát na padesát jim vrací myšlenka „Chyť a pusť“. Neříkám, že si od vody nemůžeme odnést rybu. Je to ale o tom, abychom si jednou za čas odnesli rybu, kterou skutečně sníme a užijeme si ji. Každý má právo na to dát si rodinnou večeři z úlovků. Ale nemělo by to být tak, že uvažujeme, kolik stála povolenka, benzín na cestu, krmení a vybavení a na základě toho si vypočítáme, kolik kilo ryb musíme chytit, aby se nám to vrátilo. To je špatně.

 

Vy někdy ulovíte rybu třeba na rodinnou večeři?

Naprostou většinu ryb pouštím. Je to dané i tím, že se zaměřuji na velké ryby, které je zcela zbytečné usmrtit. Když chce někdo ryby jíst, měl by lovit ty menší, které spotřebuje beze zbytků, jak to dělají některé minoritní kultury. Ty když vezmou život zvířeti, tak to udělají smysluplně a s respektem a úctou k tomu zvířeti. Není tam žádné plýtvání. Já párkrát za rok chytím candáta, protože je moje rodina miluje. Kdybychom ale zneužívali technologie a znalosti, které máme, proti rybám, za chvíli by ve vodě nic nezbylo a další generace by nám moc nepoděkovaly.

 

Zůstaňme ještě u chytání ryb. Jste držitelem několika světových rekordů v lovu sladkovodních ryb…

Ano, mám světový rekord v kategorii All-tackle. Získal jsem ho za nejdelší sladkovodní rybu chycenou na prut z těch, co jsme dokázali změřit. Byl to amazonský druh, který se nazývá Arapaima Gigas. Musím ale říct, že už to pro mě dávno není o tom, že bych se honil jen za rekordy. Dříve jsem to tak měl, říkal jsem si, že chci být nejlepší a chytat ty největší ryby. Ale dozrál jsem a dnes je to pro mě spíše o tom, že si užívám prostředí. Předtím jsem měl úzkou trubku, na jejímž konci jsem viděl velkou rybu. Okolí jsem vnímal jen okrajově.

 

A jak to máte nyní?

Dnes když ráno vstanu a jdu na ryby a po cestě uvidím krásnou scenérii nebo nějaké jiné zvíře, tak se zastavím a užívám si to. Nevadí mi, že mi plyne čas na úkor rybaření. Samozřejmě když přijde obrovská ryba, tak mi to nevadí, to bych lhal, ale už to není má hlavní motivace. Pokud se to stane a myslím si, že by to mohl být světový rekord, tak rybu změřím a zvážím. Ale už ani ne kvůli sobě jako kvůli tomu, abych vůbec zmapoval, jakých rozměrů ryby, o kterých vím, že v příštím století už pravděpodobně nebudou existovat, mohou dosáhnout.

 

Děkuji za rozhovor.

 

 

 

Text: David Zouhar

Foto: Robert Vano www.robertvano.cz

Vytvořeno ve spolupráci:

BVV www.bvv.cz

Designhotel Elephant Prague www.hotel-elephant.cz 

Grandior Hotel Prague www.hotel-grandior.cz 

Le Hotels Group www.le-hotels.cz

Korektura textu: Vladana Hallová

Produkce: Michaela Lejsková a Dita Brančíková

Publisher: Profesní magazín Best of www.ibestof.cz

Na mateřské dovolené přemýšlela, jakou práci zvolit, aby mohla pracovní dobu skloubit s péčí o děti. Rozhodla se, že zkusí to, co umí nejlépe: péct koláče. Nechyběla jí chuť a odvaha, a dnes jsou její tradiční české koláče a další výrobky vyhledávanou lahůdkou v blízkém okolí. Přestože zatím nemá provozovnu a peče jen na objednávku, několikrát už se stala finalistkou krajského kola soutěže Živnostník roku. Jak ale sama říká, největším oceněním jsou pro ni zákazníci, kteří se vracejí.

Co všechno musí člověku projít hlavou, když se rozhodne „rozjet“ podnikání?

Přemýšlela jsem hlavně nad tím, jestli je to dobrý nápad. Musela jsem zvažovat, jestli to zvládnu, jestli mám vše předem vyzkoušené. Rodina mi moc nevěřila, ale já jsem věděla, že koláče umím, takže jsem zas tak moc neriskovala. Lidem mé koláče chutnají, to jsem měla v okruhu mých známých a přátel ověřené.

Začínala jste doma, v kuchyni?

Přesně tak, v naší domácí troubě. Máme ji stále a jsem šťastná, že pořád funguje. Všude po kuchyni se válely plechy, nakonec už toho bylo tolik, že to doma nešlo. Když byly děti ještě hodně malé, nikde se nebatolily a jen seděly v křesílku, dalo se to zvládnout, když ale začaly „zkoumat okolí“, bylo to horší. Máme sice na troubě sklo, které nepálí, ale i tak – nebylo jednoduché zároveň je hlídat a věnovat se práci. Využívala jsem každé chvilky, když spaly. Dnes už jsou ve škole a ve školce, takže je to fajn.

Kdo vás nejvíc podporoval, radil vám?

Doma jsem moc podpory nenašla, všichni mi to rozmlouvali. Že bude obtížné hledat si odbyt, že nikdy nebudu mít jistotu. Ale já jsem střelec, když se pro něco rozhodnu, vím, že to bude fungovat, nebojím se. Myslím, že za čtyři roky jsem ušla kus cesty a nehodlám ji opustit. Nejvíc mi pomohla má starší sestra. Dokázala mě odradit, když měla pocit, že se ženu do problému, a já na ni vždycky dala. Donutila mě alespoň se zastavit a promyslet si to, abych neudělala nějakou zásadní chybu. Sestra není pekařka a dokonce ani nebydlí blízko, byl to takový pohled zvenčí, který člověk určitě potřebuje. Povídaly jsme si především po telefonu.

Šlo od počátku všechno hladce?

Péct umím a baví mě to, v tom problém nebyl. Ale ty starosti okolo – management, objednávky, dodavatelé. Musela jsem se naučit vše skloubit, nenakupovat víc surovin, než potřebuju, vše si správně spočítat a hlavně si hlídat čas a dobře si rozvrhnout práci. Zpočátku jsem se pořád honila, nestíhala jsem. Potřebovala jsem získat praxi v tom, jak si „rozplánovat“ den.

Ve vašem pekařství je možné objednat výrobky sladké i slané, co je vaším „top“ výrobkem, čím se odlišujete od konkurence?

Nejžádanější jsou tzv. dvojctihodné koláče, které mají dvojí náplň, a malé vázané koláčky. Ale nejdůležitější odlišností je myslím to, že své výrobky peču z poctivých domácích surovin. Mléko a tvaroh z farmy, žádné náhražky z pytlíků, máslo je opravdu máslo, nakupuji na lokálních trzích. Své vázané koláčky, na které se specializuji, jsem dva roky trénovala, takže vím, že není tvaroh jako tvaroh a na koláčích je to znát.

Jak vypadají vázané koláčky, asi každý ví, ale co jsou to dvojctihodné koláče?

Jsou to koláče s průměrem 5–6 cm, uprostřed je tvarohová náplň s rozinkou a rumem, na vrchu povidla, celé je to posypané žmolenkou. Každý má pro ně jiný název. Já mám recept od maminky a odjakživa jsme jim doma říkali takto. Ale jedna ze spokojených zákaznic v nich poznala tzv. moravské koláče, které se pekly u nich doma. Takže je možné, že by se pro ně našly ještě i jiné krajové názvy. Dvojctihodné znamená s dvojí náplní. Jsou to typické posvícenské koláče.

Máte své vlastní recepty, nebo hledáte v knihách, časopisech?

Nejraději peču malé vázané koláčky, jsou sice pracné, ale hezké. Máme na ně rodinný recept, tajný, nikomu ho neprozradím. Na ostatní pečení vyhledávám recepty z knih, od známých apod., ale samozřejmě si je vždycky vyzkouším a případně upravím. Na dvojctihodné koláče už jsem zahlédla i recept na internetu.

Za svou práci jste získala mnohá ocenění, vaše pečivo lidem chutná – co je pro vás největší radostí a motivací?

Když se zákazníci vracejí a funguje zpětná vazba. Nejlepší je to na trzích, kde je čas si s lidmi popovídat, jsou sdílní, a to je pro mne velmi příjemné. Když mi jedna paní řekla, že bych se svými koláči uspěla i u nich na Moravě, bylo to jako pohlazení, ocenění. Mou opravdu první velkou zakázkou byly svatební koláče do Bavorska. Pekla jsem 10 kg maličkých koláčů a paní si pro ně po třech dnech přišla. Byl to velký fofr – upéct, zabalit. Ale její důvěra pozvedla tenkrát mé sebevědomí.

Žijete v malé obci za Prahou, neměla jste strach, zda najdete zákazníky?

Neměla. Snažím se směrovat své zboží do Prahy – upeču a dovezu, nebo si zájemci sami zakázku vyzvednou. Čím více se zvětšují objednávky, tím méně času mi zbývá na rozvoz, takže jsem raději, když si zákazníci přijedou. Z blízkého okolí je objednávek méně, město je opravdu lepší. Ale myslím, že až se mi podaří vedle provozovny otevřít i prodejnu, bude to zase lepší a lidé si k nám cestu najdou.

A co administrativní práce, které k podnikání patří?

S nimi už je horší. Nechávám je v koutku, a když se papíry nahrnou a hrozí, že mě zavalí, sednu si k nim a prostě je musím zvládnout, patří to k mé práci, i když samozřejmě lépe je mi u trouby. Se zákazníky se snažím udržovat kontakt prostřednictvím mailů, časté odbíhání k telefonu mě zdržuje od práce.

Prezentujete se jako pekárna s ruční výrobou. Vám stroje vůbec nepomáhají?

Pomáhají mi pouze zadělávat těsto, vše ostatní dělám opravdu ručně. Když někdo namítá, že není jeden koláč jako druhý, je to pro mě spíš ocenění. Lidský přístup, kus duše v každém koláčku, nikoliv neosobní strojová výroba. Nevýhodou je časová náročnost, stroj by udělal za stejnou dobu dvakrát tolik výrobků. Ale k poctivým domácím produktům se lidé začínají vracet – zájem o ně je čím dál větší. Ruční výrobu si chci určitě zachovat. Suroviny si „osahám“, vím, jak voní… Zadělávám sice v robotu, ale někdy si vezmu zadělávací mísu a vařečku – prostě chci vidět, jak těsto kyne, jak bublá.

Mluvila jste o tom, jak jsou důležité kvalitní suroviny. Jak jste hledala své dodavatele a ty správné suroviny?

Ochutnávala jsem, porovnávala. Nejvíc práce mi dalo najít správnou mouku. Každá je trochu jiná, jinak saje. Trvalo mi dlouho, než jsem našla tu pravou. Velmi důležité je máslo, naštěstí to, které jsem znala z dětství, značka i kvalita, stále funguje a já se mohu spolehnout. Mléko a tvaroh mám od farmářů, vajíčka bohužel musím kupovat v obchodě, protože farmáři na ně nemají atestace. Nesmím je použít, a to je škoda.

Jak zvládáte nápor zájmu třeba o vánočních svátcích?

Vánoční cukroví, to je mazec. Lidé se vracejí k domácímu cukroví, jenže nemají čas si ho sami upéct, a tak se obracejí na nás. Skoro bych řekla, že je to pro mne „vrchol sezóny“. Mou specialitou jsou banánky plněné marmeládou a polévané čokoládou – rodinný recept. Nejvíc peču vanilkových rohlíčků a včelí úlky, to je u nás v Čechách klasika. Začínala jsem s 30 kg, vloni jsem pekla 100 kg, ale to už bylo „na hraně“. Víc už bych určitě nezvládla, i když jsem si na to našla pomocnice. Doma na míse jsme měli to cukroví, které zbylo. Já sama jsem pak nejméně dva měsíce nechtěla nic sladkého už ani vidět.

Vzpomínáte na své úplné začátky s nostalgií?

Já jsem vlastně pořád ještě na začátku. Dokud nebudu mít prodejnu, dokud nebudu mít pec… Postupuju pomalu, podle svých finančních možností. Zpočátku jsem byla naivní v tom, že jsem nedokázala odhadnout práci, kterou zvládnu. Přijímala jsem objednávky a pak byla zděšená, že to nezvládnu. Dnes už to dokážu odhadnout a naučila jsem se i odmítat zakázky. Hlídám si, abych měla čas věnovat se dětem, to je pro mne nejdůležitější.

Jezdíte na kurzy, zdokonalujete se?

Možná je to troufalé, ale myslím si, že péct umím, v tom se zdokonalovat nepotřebuju. Navštěvuji ale kurzy, které mi pomáhají zvládat management, účetnictví, vedení firmy, jednání se zákazníky. Na kurzech je skvělé i to, že se tam navážou kontakty, navzájem si pomáháme svými zkušenostmi, mnohdy tam získám i nové zakázky na různé rauty.

Pečete nejlépe z celé rodiny?

To ne, nejlépe to uměla babička, a maminčiny koláče jsou také skvělé, ale teď už je doháním. Zpočátku mamka ochutnávala a tu a tam mi něco poradila, dnes už spíše jen chválí a pomáhá mi s hlídáním dětí. Váhala jsem, když mi to všichni doma rozmlouvali. Ale chtěla jsem získat samostatnost, řídit si svou práci, rozhodovat se sama za sebe. Organizovat si pracovní a volný čas, kdy mohu být s dětmi. Spánek doháním o víkendech, kdy mi s péčí o děti pomáhá manžel, protože v týdnu vstávám velmi brzy ráno. Zůstala jsem a jsem spokojená.

Jak se těšíte na novou provozovnu?

Už vím přesně, jak to tam bude vypadat. V hlavě mám vše rozmyšlené, teď zařizuji, běhám po úřadech. Zakázková výroba je nárazová a má svá úskalí, ale když otevřeme prodejnu, bude režim pečení pravidelný, a díky zákazníkům, kteří budou přicházet, se povědomí o výrobcích lépe rozšíří. Bude to prostě lepší. A také budu moci přijmout nějaké zaměstnance, těším se na to.

Dokážete odhadnout, kolik koláčů už jste upekla?

Řekla bych tak 6–7 tisíc. Díky tomu, že nepeču každý den, tak to zvládám, jinak by mě to asi zmohlo. Občas si od sladkých koláčů odpočinu a peču slané: tyčinky, koláčky… Člověk nemusí pořád vonět jen vanilkou, ale třeba i kmínem a majoránkou.

O slastech a strastech podnikání píšete i pravidelné blogy. Je to proto, abyste si „ulevila“, nebo abyste pomohla eventuálním následovníkům?

Teď už moc pravidelné nejsou, nemám tolik času. Ale máte pravdu, píšu to spíš jako inspiraci pro ostatní. Já sama získávám zkušenosti od druhých, tak se to snažím takto vracet. Je to pro mne i odpočinek. Nejvíc se ale soustředím na přímý kontakt s lidmi. Při zakázkové výrobě zákazníky moc nepotkávám, takže si to vynahrazuji na různých trzích. Úžasné bývají třeba Berounské hrnčířské trhy, v rámci nich se koná i tzv. Koláčofest, letos byl ve znamení Chodska. Pro mě je to i velká inspirace, vidět co pečou ostatní, jak to pečou. Vždycky se tam těším. Krásné trhy bývají i na pražské Náplavce.

V čem jsou podle vás drobní podnikatelé lepší než velké potravinářské řetězce, jimž cenami nemohou konkurovat?

Obrovské pekárny s velkým množstvím pracovníků nemohou docílit takové chutě jako malá pekařství, kde se každý koláček ručně tvaruje a dbá se na perfektní kvalitu surovin, všechno je nádherně voňavé. Myslím, že kvalitou rozhodně konkurovat můžeme. Lidé to určitě ocení a postupně si nás najdou.

Děkuji za rozhovor.

 

Text: Eva Procházková

Projekt na hit hitu sběr financí na troubu.,

https://www.hithit.com/cs/project/3629/pec-pro-kolacove-dobroty

Oficiální web: www.kolacky-kolace-praha.cz

Korektura textu: Vladana Hallová

Produkce: Michaela Lejsková

Publisher: Profesní magazín Best of www.ibestof.cz

Zásadní zlom v kariéře zaznamenal díky seznámení s majitelem společnosti Merlot d´Or, Zlatkem Míčkou, který mu nabídl místo sommeliera v prestižní vinotéce Passage. Zprvu to bral spíše jako odrazový můstek pro svůj další rozvoj, nakonec ale zůstal. Dnes v této vinotéce, která má největší portfolio francouzských vín u nás, pracuje jako head sommelier a event manager. „Víno mě obohacuje, dává mi smysl, patří do mého života,“ říká Petr Sláma.

Ovlivnila vás ve výběru povolání rodina, nebo to bylo pouze vaše rozhodnutí?

Karlovy Vary, kde jsem se narodil, jsou baštou číšníků. Byli jimi i můj děda i táta. Od malička jsem vyrůstal „v hospodě“ – v Interhotelu Central, kde táta pracoval. Jako malý jsem tam jezdíval na vysavači a pletl se všem pod nohama. Po vystudování gymnázia byla moje další cesta jasná. Vrátil jsem se k tátovi „do učení“, chtěl jsem si vyzkoušet, co jsem od něj znal.

Co všechno vás naučil?

Získal jsem od něj všechny potřebné základy a mnoho navíc. Učil mě umět odhadnout podle hodinek či bot zákazníka, co si asi objedná k pití, učil mě perfektně servírovat. Byl pedant a jeho vedení byla dobrá škola. Co umím, umím díky němu. Táta byl vinárník a já se jím stal také.

Jaké byly vaše začátky?

Do Karlových Varů přijíždějí zahraniční klienti z celého světa. Musel jsem se naučit plnit jejich požadavky. Především se s nimi domluvit, což znamenalo z každé řeči alespoň trošku. Ale hlavně znát vína, namíchat koktejl, uvařit správnou kávu, aby byli spokojení a vraceli se k nám. Po čase jsem šel dál, do hotelu Embassy. Jeho restaurace byla známa vynikající nabídkou prvotřídních vín i vyhlášenou kuchyní. Tady pro mě nastal další dril. Učil jsem se, jak vína otevírat, jak je servírovat. Když hosty zajímaly odrůdy, bylo třeba jim kvalifikovaně odpovědět. Začal jsem studovat v knihách, jezdit na kurzy, definitivně jsem se rozhodl, že se budu věnovat vínu. V roce 2000 jsem přišel do Prahy.

Sommelierů tenkrát asi moc nebylo…

Bylo nás pár. Seznámil jsem se s panem Míčkou, který mi nabídl místo, a od té doby jsem tady. Dnes už je sommelierů daleko více, učí se od nás starších v různých kurzech, předáváme jim své zkušenosti. Téměř každá restaurace má dnes svého sommeliera, ale jen v těch nejlepších podnicích, jako je třeba ten náš, se může opravdu specializovat jen na víno a věnovat se mu. Někde je to tak, že zároveň pracuje i jako číšník, roznáší jídla, nebo také uklízí.

Vy předáváte mladým své zkušenosti, kdo pomohl ve vašich začátcích ve vinotéce vám?

Hodně jsem studoval z knih, teorii jsem se učil sám, v praxi si mě „vzal do parády“ pan Míčka, sám skvělý sommelier. Začal pořádat degustace, kde jsem si mohl všechno prohlédnout, ochutnat, zapsat. To byly neocenitelné zkušenosti. Díval jsem se, jak se to dělá, okukoval jsem jeho styl a snažil se ho napodobit. Díky němu jsem mohl mnohokrát vycestovat do Francie a poznat místa, odkud vína v naší vinotéce pocházejí.

Jaké máte vzpomínky ze své první cesty na francouzské vinice?

Při studijních výjezdech jsem musel předegustovat třeba 400 vín za týden. První, druhý rok jsem vůbec nevěděl, o co jde, všechno mi splývalo, neměl jsem z čeho čerpat a úplně jsem se v těch vínech ztrácel. Ale pak se mi to v hlavě poskládalo, seřadilo, začal jsem rozpoznávat a najednou jsem věděl, že to půjde. Takhle je to u začínajících vždycky, ta fáze postupného poznávání je důležitá, nedá se vynechat. Všechno potřebuje svůj čas.

Proč jsou výjezdy za vínem do zahraničí tak důležité?

Vidět lahev a nevidět krajinu, to je jen polovina celkového dojmu. Ale v konkrétním místě se vám všechno spojí dohromady. Cítíte půdu, vůni krajiny, regionu a to je komplexní dojem, který se vám navždy zapíše do paměti. Dodnes při svých výjezdech získávám další a další podněty, nacházím stále nová vína, která překvapí, což je nádherný bonus, ale když chuť nesplní vaše očekávání, dostaví se i zklamání.

Dnes sám pořádáte degustace ve vaší vinotéce…

Jsou vyhlášené, vyhledávané především poučenými klienty. Musím se na ně velmi pečlivě připravovat. Nejen že hosté ochutnají skvělá vína, ale musí dostat i perfektní a podrobné informace o všem, co je zajímá. Čím více informací, tím jsou spokojenější. Jak vypadá krajina, historie jednotlivých vinařství, jaké je složení vína, proč má takovou chuť a takovou barvu, vůni… Jako sommelier se musím vyznat i v gastronomii, mít přehled o doutnících, čokoládě…

Francouzská vína jsou symbolem tradic, trvalou zárukou nejvyšší kvality, hodnot, na které se sází už po staletí. Je vůbec možné u nich ještě přijít s něčím novým?

Jsou věci, které jsou opravdu dané. Nezmění se historie, odrůdy, rozlohy vinic, pozemek nejde přenést jinam. Ale s vínem se pracuje úplně jinými technologiemi než dříve, mění se způsoby prodeje, uskladnění – to všechno má významný vliv na chuť vína. Nejvýznamnější vinařství udávají směr vývoje, takový „módní trend“. A protože francouzská vína mají staleté tradice, jsou proti ostatním významně vpředu. Je pravda, že ne na každé francouzské vinici je vše ideální. Ale jsou tam špičkové regiony, a s těmi my spolupracujeme.

Poznáte při degustaci, že víno pochází z Francie?

Docela určitě. Má určitou eleganci a noblesu, při ochutnání je to definovatelné. Když má nějaký region hodně sluníčka, víno je plné, mocné na první ochutnání, ale chybí mu takový dozvuk. Kdežto francouzská vína mají plnost, ale zároveň také další eleganci, něco víc do sebe. Pro mě jsou francouzská vína jedničkou, ale rád se napiju i jiných vín, abych je dokázal odlišit, udělat si přehled.

V Passage pracujete na pozici head sommelier a event manager. Co ty pojmy znamenají, co si pod nimi představit?

V naší vinotéce je sommelierů několik, takže jeden je „ten hlavní“ – to jsem já. Mým úkolem je udávat směr, vybírat, které víno je v dobrém rozpoložení a navrhnout jeho nabídku a prodej. Myšlenka, filozofie prodeje, to je na mně. A protože tu máme nádherný střešní apartmán s terasou, z níž je jedinečná vyhlídka na Pražský hrad a kde se pořádají degustace a různé soukromé akce, jsem i event manager. Tedy ten, kdo zajistí „na klíč“ uspořádání akce: jídlo, pití, program, kalkulaci. Jsem zárukou pro zákazníky, že všechno proběhne v naprostém pořádku.

Mají sommelieři své soutěže a pokud ano, zúčastňujete se jich?

Soutěže zaštiťuje Světová organizace sommelierů. Tenkrát, před patnácti lety, na světové soutěže téměř nikdo od nás nejezdil, postupně jsme se začali dotahovat. V domácích soutěžích o francouzských vínech, např. v soutěži o Burgundský hrozen, jsem několikrát uspěl. V současné době je u nás asi nejprestižnější Bohemia Trophée, zaměřená na česká vína. Ale jsou i další, je to taková liga, kde se sčítají body, a na konci ročníku se vyhlašuje vítěz. Zúčastňují se ti mladší, kteří soutěže objíždějí, já spíše sleduju, kdo jde dopředu, kdo umí prodávat vína…

Je potřeba se před takovou soutěží speciálně připravit, nebo stačí znalosti a zkušenosti z praxe?

To určitě nestačí, je třeba se speciálně připravovat, „šprtat“ jako ve škole. Součástí soutěže je test s padesáti otázkami – musíte znát názvy, regiony, další součástí je degustace a praktické znalosti – přelévání vína, tzv. dekantování, servírování vín apod. Jednoduché to rozhodně není.

Jaké chyby nejčastěji dělají začínající sommelieři, na co je především upozorňujete?

Záleží na tom, jak vážně svou práci berou, jestli mají opravdový zájem, nebo chtějí jen tak proplouvat, a to já velmi rychle poznám. Pokud mají pocit, že už všechno umějí, nechtějí dál studovat, opovrhují teorií, nemohou se posunout kupředu. Snažím se v nich probudit vztah k vínu, lásku a nadšení, bez toho nikdo nemůže být dobrým sommelierem. Je to hlavně trénink, umět probudit schopnost uchovávat v sobě chutě, pamatovat si je. A pak ta teorie: proč mi to chutná či nechutná.

Uspěl jste i v soutěži sekání sektů, sabrage…

Je to tradiční soutěž na Moravě, ale tak docela mi nevyhovuje. Jsem stará škola, potřebuji dělat věci s noblesou. Což sekání hrdla sektů šavlí určitě je – je to elegance, historie, to se mi líbí. Ale když se pak dělají s vínem „blbosti“ – seká se rukou, nohou, botou, což je podle mě znevažování práce vinařů a nemám to rád. Hostům zde v Passage na požádání nebo jako slavnostní entrée sabrage dělávám.

Jaká bývá atmosféra při degustacích starých ročníků vín, které tu pořádáte? Neklepou se vám třeba ruce, když otevíráte velmi cenné lahve?

Takové degustace jsou určené především poučeným klientům, nezkušený člověk drahá archivní vína neocení. Mou největší zodpovědností je, aby víno bylo v pořádku. Za jeho kvalitu samozřejmě nemohu, ale pocitově to může narušit degustaci, kterou připravuju. To očekávání mám v sobě – otevírání je adrenalin – jak se to otevře, jaká bude chuť. Je to adrenalin i pro přítomné hosty, velké očekávání. Chtějí vědět, vidět a cítit, jak víno stárne, zda je opravdu jemné, sametové, vyzrálé. Špatné otevření lze napravit, víno s vadou se musí vylít…

Jaké nejstarší ročníky vín mohou hosté v Passage ochutnat?

Máme tu francouzská vína od ročníku 1906. Jsou velmi vzácná, protože už je obtížné taková vína sehnat. Hledá se, kde jsou k mání. Nacházejí se v různých pozůstalostech, sklepích, a pokud o ně majitelé nemají zájem, nabízejí se v aukcích, nebo je vykupují specializovaní obchodníci, kteří nám je prodávají. Musejí to ale být prověření obchodníci, kterým lze důvěřovat. To je ale obchodní záležitost, které se věnuje pan majitel, my musíme vědět, co s vínem dál, jak se o ně starat.

Významnou událostí firmy Merlot d´Or je Audience Grand Cru Classé Bordeaux, degustace Velkých vín z Bordeaux. Jak se vy sám na ní podílíte?

Tahle velmi prestižní akce probíhá každoročně na Pražském hradě, příprava i organizace je pro nás náročná. Obsluhujeme jako sommelieři ve Španělském sále a jsme při degustacích, kde se ročník hodnotí. Je to báječná možnost získávání zkušeností, protože jsou tam všechna vína z ročníku vedle sebe. Můžete si je krásně seřadit: které je lepší, které hůře postavené… Ve svém věku už si vybírám jen takové „bonbonky“, už nezvládnu degustovat všechno. Umím si udělat obrázek po deseti degustacích, dříve, s menšími zkušenostmi, to muselo být i padesát vín.

Co je na vaší práci nejobtížnější?

Nevím, co bych odpověděl. Moje práce je pro mě koníčkem, kterému rád věnuji hodně času. Pořád musím studovat, i když je to pro mě čím dál obtížnější a musím se někdy i nutit. Dnes už se mohu ale spoléhat i na svou intuici. Jak bych ustrnul, dál už by to nešlo. Vína se vyvíjejí, proto se musím vyvíjet i já.

Kdy si nejraději otevřete lahev vína?

Večer, když se doma všichni sejdeme. Děti jsou malé, ale rodinných posezení se zúčastňují také. Postupně je chceme učit, jak se s vínem zachází, chtěl bych, aby věděli, co jedí, co pijí a proč to tak je. To je základ, který jim můžeme předat. Jestli jsem také sběratel? Tu a tam si víno koupím a schovám, ale jen decentně, nikoliv ve velkém, nejsem obchodník. Mám schované ročníky vín, kdy se narodily mé děti, jednou, možná, při jejich významném životním jubileu, je otevřeme. A když budou zlobit, vypiju je sám…

Děkuji za rozhovor.

 

Text: Eva Procházková

Foto: Tino Kratochvil

Vytvořeno ve spolupráci s Merlot d’Or www.merlot.cz

Korektura textu: Vladana Hallová

Publisher: Profesní magazín Best of www.ibestof.cz

Společnost Merlot d´Or dováží na český trh hlavně velmi kvalitní francouzská vína, pořádá jejich degustace a různé prodejní akce. Vyhledávají je především majitelé vinných sklepů a zájemci o investice do vín. Passage sídlící v centru Prahy je největší vinotékou společnosti. Francouzská vína od prestižních výrobců tu nabízí již pět let sommelierka Sára Hrstková. Každé víno by se mělo servírovat s úctou. Ta francouzská mají tradici a nejlepší kvalitu, říká.

Proč jste se rozhodla právě pro tuto práci?

Byla to náhoda, a přinesl ji sám život. Když jsem se přestěhovala do Prahy a hledala práci, vybídla mě kamarádka, ať se zkusím zeptat právě tady, v Passage. V gastronomii se pohybuji odjakživa, získala jsem zde práci servírky, se kterou jsem měla zkušenosti. U jídla mě to vždycky bavilo.

A u pití?

Víno jsem pila ráda, jen jsem s ním neměla žádné hlubší zkušenosti. V práci jsem postupovala výš a výš, od servírky až na pozici sommelierky. Uchvátila mě, a už jsem u ní zůstala. O víně jsem na začátku moc nevěděla, ale tady je hodně důležité, jak a zda vůbec člověk dokáže vína vnímat – jejich chuť, vůni, to je nejdůležitější. Vědomosti se dají dostudovat.

Takže jste začala studovat?

Existují kurzy pro sommeliery, ale já jsem žádný neabsolvovala. Učím se praxí, postupně, a sama si studuju z odborných knih, kterými jsem dokonale zásobena. Literatury je spousta, dá se i vyhledávat na internetu. Sleduju aktuální dění, snažím se dostat dál a dál. Na počátku se mě ujal náš head sommelier Petr Sláma, mnoho mě naučil, jsem mu za to vděčná a dodnes jeho rady využívám.

Dnes už znáte všechno, co potřebujete?

Sommelierství je nekonečná cesta, nikdy neumíte všechno. Pořád se učím a pořád se učit budu, a stejné to bude i za dvacet let. Za pět let, kdy se věnuji vínu, toho vím už hodně, ale zdaleka ne všechno. Není to jen o tom znát etiketu. Je třeba vyznat se v odrůdách, jak se která pěstuje, jak se sbírá, jak se vinifikuje. Ke každé lahvi existuje mnoho informací.

V čem je praxe lepší nebo naopak horší, než byly vaše představy?

Trošku jsem se bála. To množství lahví mě děsilo a měla jsem strach, že se o nich nedokážu všechno naučit – oblasti, výrobce, odrůdy. Máme tu více než tisíc druhů vína, téměř šest tisíc lahví. Ale ono to postupně šlo, člověk se k tomu musí propít, to je důležité. (smích) A to krásné? Otevírání vzácných vín a jejich ochutnávání. Nikdo si nedovede představit nádhernou atmosféru při otevírání starých vín. Je to kouzlo.

Co vám ještě tak úplně „nejde“?

Vzhledem k tomu, že se naše vinotéka specializuje na francouzská vína, vím, že mou slabinou jsou vína z ostatních zemí. Dostanu se k nim méně často, musím o nich víc studovat, víc nad nimi přemýšlet, nemám je ani zdaleka tak napitá. Když mluvím o francouzských vínech, která denně otevírám, jsem si daleko jistější, umím zákazníkům podat informace, které požadují.

Dokážete na každém z vín, která tu nabízíte, něco pochválit, najít, co je na něm dobré a doporučit, k čemu se hodí?

Dokážu. Každé víno má svůj účel. Je vhodné k jiné příležitosti, k jinému jídlu. Záleží na úpravě, zda je maso pečené, vařené, syrové, záleží i na zvoleném koření. Když si objednáte steak, je vhodné dát si k němu Bordeaux, červené víno, naproti tomu k tatarskému bifteku, tedy také hovězímu masu, ale v jiné úpravě, se spíše volí bílá vína z Burgundska. Pro degustace a různé soukromé večeře vymýšlíme víno a k tomu odpovídající menu, aby to ladilo.

Jak trénujete své znalosti? Popíjíte, zapisujete, nebo jen „ukládáte do hlavy“?

Vše se snažím zapisovat, ale záleží na časových možnostech. Když jsem na degustacích, mohu si vše poctivě zapsat a soustředit se na každé víno. Tady v provozu je to o něco složitější, ochutnávám a zároveň se musím věnovat hostům. Proto si své vjemy často musím zapamatovat a zaznamenat dodatečně. Poznámky jsou velmi důležité, člověk totiž rychle zapomíná. Máme s kolegou „tajnou knihu“, vedeme ji spolu. Tam hodnotíme, popisujeme konkrétní vůni a chuť. Zapisujeme i to, jestli je lahvově zralé, nebo by mělo ještě pár let ležet v archivu.

Zúčastňujete se nějakých soutěží?

Zatím ještě ne. Pro sommeliery jich existuje hodně, ale já jsem velmi stydlivá, mívám trému a na pódiu se mi hned rozklepou ruce. Poznávání vín „naslepo“ jsem si už párkrát vyzkoušela, odhadnu, jestli se jedná o bílé nebo červené, jestli je mladší nebo starší, dokážu odhadnout oblast, kde bylo vypěstováno. Nejsem ještě ale tak dobrá, abych určila přímo etiketu a ročník, což zkušení sommelieři zvládají.

Podléhá zájem o vína módě, pozorujete to ve vaší vinotéce?

Módní trendy opravdu existují, ale sledují je především mladí lidé. Naší vinotéku vyhledávají spíše zkušenější zákazníci, u nás se tedy příliš neprojevují. Naše klientela vyžaduje především dražší značky. Soustředíme se na francouzská vína a mezi nimi jsou stálice, které módním vlivům nepodléhají, drží se již více než sto let na výsluní a všichni vědí, že jsou nejlepší. Vždycky byly, vždycky budou a naši zákazníci si je žádají.

Prodáváte i velmi stará, vzácná archivní vína. Dokáže je každý ocenit?

Z vlastní zkušenosti vím, že když jsem dala starší víno úplným amatérům, vůbec ho neocenili. Naopak znalci, když ochutnají, prožívají emotivní, velmi silný zážitek – skoro jako když se poprvé zamilujete. Podlamují se vám kolena, je to nádhera. Nedávno jsme pořádali pro pravidelné zákazníky degustaci starých vín. Začínali jsme rokem 1952 a vraceli se zpět až k roku 1923. Byl to tak neuvěřitelný zážitek, ani to neumím popsat.

Míváte při takové degustaci nějaké přednášky?

Pro lidi, kteří už vědí o víně spoustu informací, nemá smysl při degustaci mnoho vyprávět. Vždycky si řekneme, jaký ten který rok byl. Jaké bylo počasí, kdy se sbíraly hrozny, něco málo o konkrétním vinařství. A pak už jen chutnáme a užíváme si. Většinou pak nikdo ani nedutá. Je to takový obřad.

Jak výrazný je rozdíl v chuti starších a mladších ročníků vína?

Velký. Je to stejné jako s lidmi. Ti se také s postupujícím věkem mění. Na začátku máte mladého, živého, neklidného a rozbouřeného „puberťáka“, který postupně zraje, mění se, je čím dál více klidnější, vyrovnanější a rozumnější. A podobné je to i u vína. Po několika letech je daleko příjemnější. Kvalitní vína mohou ležet léta. Když přijde jejich čas, otevřou se, jsou přístupná. A pokud dál zrají, mění se jejich chuť a vůně: do marmeládových tónů, do tónů kouře, pražených ořechů, kávy… Každé víno je jiné.

Přibývá zájemců o stará vína?

Je jich stále víc. Zvyšuje se poptávka, nabídka zůstává stejná, proto roste cena. V poslední době výrazně vzrostl zájem Číny o stará francouzská vína, a to ovlivňuje trh. Lahví je nedostatek, často se otevírají už třeba za deset let, místo za dvacet či třicet. Drahá vína si zákazníci kupují jak kvůli požitku, protože je milují, tak i jako investici. Bývá to tak půl na půl. Investice do vína je velmi vhodná, ale musí být dostatek času, není to otázka pěti let. Za dvacet či třicet let se dá víno prodat za dvojnásobnou, někdy i trojnásobnou cenu.

Passage je největší vinotékou společnosti Merlot d´Or. Čím je jedinečná, čím láká své zákazníky?

Jedinečná je svým vinným lístkem. Tím, že se soustřeďujeme jen na Francii, máme možnost mít velmi soustředěný a krásný výběr vín. Vytříbený, kvalitní. Co se týče francouzských vín, jsme nejlepší z celé republiky, máme určitě největší archiv.

Pořádáte nějaké tradiční degustační akce?

Největší a nejprestižnější akcí firmy je Audience Grand Cru Classé Bordeaux na Pražském hradě. Proběhl už třináctý ročník tohoto vinařského svátku, Merlot d´Or je pořadatelem. Přímo v naší vinotéce připravujeme také pravidelné degustace mladších i starších vín, zájem o ně stále stoupá.

Jak byste popsala francouzská vína, čím jsou speciální?

Pro každého mají vína z různých zemí různé kouzlo. Pro mne je Francie „matkou vína“. Jsem konzervativní člověk, mám ráda věci s tradicí, a taková francouzská vína jsou. Pěstují se po tisíciletí, u některých výrobců stále přetrvávají staré, tradiční postupy při výrobě vína. Co se týká chuti – tady už se musí přihlížet k oblastem, z nichž víno pochází. Každá má svou charakteristiku, nedají se souhrnně popsat, byť se jedná o stejnou zemi.

Ve vašem vinném lístku nabízíte mimo jiné i „velká vína z Bordeaux“. Co ten pojem znamená?

Grands Vins de Bordeaux v překladu „Velká vína z Bordeaux“. Tímto pojmem jsou označena nejlepší vína z Bordeaux. Existují klasifikační systémy, ve kterých jsou právě tato velká vína zařazena v několika kategoriích.

Jak probíhá vaše spolupráce s kuchařem, když připravujete degustace nejen vín, ale i pokrmů? Jaké víno se hodí třeba ke šnekům?

Vždy záleží na požadavku klienta. Ve spolupráci se šéfkuchařem připravujeme a do nejmenších detailů dolaďujeme menu i vinný lístek, promýšlíme koření, způsob servírování, aby vše ladilo. U šneků záleží na tom, jak se upravují. „Nejúspěšnějšími šneky“ u nás jsou šneci se smrži, tažené na bílém víně, zjemněné smetanou. Je to recept původem z Meursault, malé vesničky v Burgundsku. A nejvhodnějším nápojem k tomuto pokrmu je stejnojmenné víno, které se ve vesničce vyrábí.

Byla jste někdy ve Francii?

Párkrát ano a byla to nenahraditelná zkušenost. Navštívili jsme různé vinice, ochutnali například mladá vína a mohli přemýšlet o jejich chuti za pár let a také o tom, která vína bychom měli zájem mít v našem portfoliu. Denně se ochutná třeba dvě stě vzorků. Při degustacích většího množství vzorků je třeba ochutnat a vyplivnout, aby se člověk udržel fit. (smích) Když se mohu napít vína, projít kolem vinice, ve které bylo vypěstováno, vidět způsob práce vinaře a případně si s ním popovídat, je to úplně jiné, než si o tom jen číst.

Jsou dny, kdy se vína nenapijete, nebo kdy na ně nemáte chuť?

Takových dní je opravdu minimum. K mé práci patří přechutnat víno vždy, než ho naservíruju hostům na stůl. Když se dostanu k nějakému krásnému vínu, je to pro mne vždy velká radost, to na své práci miluji. A samozřejmě také to, když se hostům trefím do chuti a oni to ocení. Není to jednoduché, každý má rád něco jiného, a ne každý dokáže přesně popsat své přání. Ale už se mi také stalo, že hosté mou práci ocenili kyticí růží, nebo pohlednicí a vzpomínkou z daleké Kalifornie. To potěší.

Pijete víno i doma?

Samozřejmě, a je to úplně něco jiného. Emoce velmi ovlivňují to, jak člověk chuť vína vnímá. Jinak, když je mu smutno, jinak když je v pohodě. Takže si doma nechám nalít sklenku od přítele a jen tak si to užívám.

Máte nějakou „profesionální deformaci“, a jak se případně projevuje?

Mám a velkou. Když přijdu do nějakého podniku, vše kolem sebe sleduju, srovnávám, hledám novou inspiraci – prostě pracuju i ve svém volném čase. (smích) Vybírat a objednávat vína už jsem ale odmítla, to nechávám na ostatních.

Děkuji za rozhovor.

 

Text: Eva Procházková

Foto: Tino Kratochvil

Merlot d’Or www.merlot.cz

Korektura textu: Vladana Hallová

Produkce: Michaela Lejsková

Publisher: Profesní magazín Best of www.ibestof.cz

Jan Novák pochází z Brandýsa nad Labem, kde vystudoval gymnázium a následně dokončil bakalářské studium na UK v Praze obor mediální studia. V Brandýse nad Labem podniká, provozuje výrobu a v plánu má také showroom. Přibližně od šestnácti let až donedávna působil v různých pozicích rodinného vydavatelství časopisu. Objevil kouzlo řemesla a záhy je také pevně podnikatelsky uchopil a proměnil. Plnicí pera značky Novák jsou nejen ozdobou psacích stolů, ale především uměleckou ruční prací, která tak dává vědět, že s pílí a cílevědomostí se pojí vynikající výsledky.

Jaká je vaše původní profese a co vás přivedlo k výrobě per?

Začínal jsem v rodinné firmě jako grafik. Vždycky jsem ale věděl, že chci mít něco svého a nechci být zaměstnanec. Začalo to malými projekty, kde jsem se naučil pracovat s e-shopem, obchodovat se zahraničím, nebo něco manuálně vyrábět. Což je mimochodem do teď pro mé okolí dost překvapivá informace, pracovat rukama si mě nikdo nedovedl představit.

Jaká ta cesta k velké změně byla a čemu za ni vděčíte?

Každý malý projekt mě někam posunul, až jsem se dostal k perům. K nim jsem se dostal tak, že mi to na začátku přišlo jako skvělý nápad, vyrobit si nějaké hezké dřevěné pero pro sebe. Našel jsem si na webu nějaká videa, jak se to dělá, a připadalo mi to vcelku jednoduché. Jenže k prvnímu peru, které bych v té době označil jako hezké, vedla cesta přes spoustu omylů a pokusů. Metoda pokus-omyl je fajn, ale spolyká spoustu času a peněz. A tak jsem po půl roce měl první pero, za které bych si ale ve výsledku mohl mít menší auto. Ovšem na druhou stranu jsem zjistil, že mě to hrozně baví a začal jsem ten projekt rozvíjet dále.

Jak vzpomínáte na své začátky?

No, vzhledem k tomu, že jsem začal asi před rokem a půl, tak se cítím tak nějak v začátcích pořád. Těžko říct, kdy se to přehoupne a nebudu se cítit jako začínající živnostník. Každopádně začátky jsou asi jako u každého začínajícího podnikatele. Zabírá vám to spoustu času, peněz a energie.
Na druhou stranu mě to baví možná ještě víc než na začátku, takže to za to stojí.

Co všechno potřebujete, abyste mohl v tomto oboru začít podnikat?

Myslím, že kromě nějakých strojů, které jsou pro práci nezbytné, hlavně pevnou vůli. Možná také nějakou šikovnost a smysl pro detail. Nepřijde mi, že by bylo potřeba něco speciálního.

Kolik času zabere v průměru výroba jednoho pera?

Výroba jednoho pera zabere v průměru tak dvě hodiny, to je ale jen čistá výroba. Poté následuje focení každého kousku zvlášť, úprava fotek, vložení na e-shop, sociální sítě, marketing… Z toho pak vychází průměr na jedno pero tři hodiny i více. Hodně oblíbená jsou u zákazníků skládaná pera, kde se výroba vyhoupne klidně na šest hodin. Zase mi ale pod rukama vznikají originální kousky a baví mě vytvářet nové a nové motivy skládání.

Do kterých fází se výroba člení a která z nich je jak obtížná?

První fází je vybrání správného dřeva. Musí být na výrobu nejen vhodné, ale i něčím zajímavé. Velká část dřev je v takto malé velikosti totiž velice fádní. Pak následuje úprava dřeva, řezání špalíčku, navrtávání a vlepování kovových trubiček. Poté je již dřevo připravené k té nejdůležitější fázi a tou je soustružení, broušení a leštění. Na této fázi závisí finální vzhled pera a také je to krizový bod ve výrobě. Část per zde praskne, nebo to nedopadne podle mých představ v jiném ohledu. V takovém případě mohu začít znovu. Po této fázi je potřeba pero ještě složit z připravených komponentů a je hotovo. Zatím nejsem schopný vyrobit pero kompletně celé, a tak jsem zvolil výrobu za pomoci hotových kovových komponentů.

O jakou inovaci či rozvoj ve svém oboru usilujete?

Dalším mým cílem je ušetřit někde trochu času a pustit se do výroby pera, které si asi kromě hrotů celé vyrobím sám od A do Z. Na to se moc těším a určitě to je cesta, kam se chci posunout, nebo nabídnout jako další, dražší alternativu.

Uvažujete i o tom, že byste pera osázel nějakými kamínky?

V tuto chvíli neuvažuji, mám raději jednoduché tvary a linie.

Kdo takový produkt nejčastěji poptává?

Většina mých zákazníků jsou ženy, které shánějí hezký a originální dárek pro manžela, vnuka, syna, tatínka nebo dědečka. Dalšími zákazníky jsou milovníci přírodních materiálů, ruční práce, nebo i lidé, kteří rádi píší perem a nebaví je klasické velkoprodukce. V poslední době jsou má pera také jako oblíbený dárek pro firemní zaměstnance nebo obchodní partnery. Ve spojení s gravírem, který jsem schopný na pero dotvořit, vzniká originální a osobní dárek.

Jakou kapacitu jste v současné době schopen pokrýt?

V současné době jsem schopen vyrobit maximálně 100 per za měsíc, ale závisí to hodně na jejich složitosti. Do nabídky každou neděli zařazuji novinky, z nich jsou vždy některá pera skládaná a ta, jak jsem již zmiňoval, zaberou o dost více času.

Jak jste na tom s pomocnou silou? Nebo se obejdete zcela bez spolupracovníků?

V tuto chvíli si všechno dělám sám. Výrobu, marketing, účetnictví a vše další okolo podnikání. Do budoucna se ale nějaké pomocné síle nebráním, uvidíme…

Z jakých materiálů vybíráte, které se osvědčily a které jste naopak zavrhl?

Zatím vyrábím takřka výhradně z exotických dřevin. Občas využiji i kousek kovu nebo akrylu, ale 99 % výroby je z těchto dřevin.

Stalo se vám, že se některé dřevo vůbec neosvědčilo, či naopak, zdá se vám některé pro tento účel velmi vhodné?

Pero je velmi drobné, a tak se nedá pracovat s dřevem, které by mělo byť i maličké prasklinky. V běžné truhlařině by to nemuselo vadit, ale v mém měřítku každá prasklinka extrémně vynikne. Bohužel se tomu docela těžko předchází, protože do koupeného prkna není vidět. V minulém roce se mi stalo, že jsem si udělal radost a koupil na mé poměry opravdu drahé dřevo, ale nikdy z něj žádné prodejné pero nevznikne, protože se na něm vždy objeví prasklinky.

Řekl byste, že vaše výroba obnáší nějaká zvláštní úskalí? Narážíte na nějakou složitou problematiku?

Tím, že vše zkouším stylem pokus-omyl, tak několikrát za týden narazím na nějakou složitost, ale nikdy to nebylo nepřekonatelné. Hlavně jsem postupně došel k tomu, že na strojích a výrobě se nevyplatí šetřit. Když používám nějaký stroj každý den, tak se většinou vyplatí rovnou investovat do profi vybavení.

Co podle vás nejlépe funguje pro rozjetí e-shopu, co je základem pro jeho úspěch a naopak, co se vůbec neosvědčilo?

Základem je určitě osobní přístup k zákazníkům, bez toho by můj e-shop nebyl tím čím je. A myslím si, že moji zákazníci to oceňují. E-shop není nijak extrémně vyladěný a musím na něm ještě hodně zapracovat, ale věřím, že u mě nejde ani tak o to, jak vypadá e-shop, ale jak vypadají pera. Proinvestoval jsem spoustu peněz do reklamy, která nefungovala, ale tím si asi musí projít každý, to nijak obejít nejde.

Která pera patří mezi nejpoptávanější?

Určitě jsou to pera skládaná z různých dřev, protože ta jsou vždy trošku jiná a každé je tak naprostý originál. Pak také pera ze dřeva, které má nějaký výrazný vzor jako jsou třeba Wenge nebo Zebrano.

Poradíte, jak a podle čeho má úplný laik vybírat plnicí pero?

U mě se pero vybírá spíš podle vzhledu, základní výběr hrotu jsem udělal již za vás a připravil tedy zatím jen dva modely vhodné pro větší a pro menší ruku. Myslím, že když je člověk laik a nemá s pery žádnou zkušenost, tak nepotřebuje vybírat ze spousty druhů hrotů.

Testujete pera sám? Současně mě napadá, patříte k lidem, kteří preferují psaní rukou?

Pera určitě sám testuji a využívám. To bylo důležité hlavně v začátku, kdy jsem musel testovat každý kus, který jsem vyrobil, abych se dostal do fáze, kdy se již dalo s pery přijít na trh. Pera používám denně, ale nejsem z těch, kteří popíší desítky stran a píší si nádherné deníky. Používám pera k psaní poznámek, takže vlastně asi nejsem úplně typický milovník per.

Jak vnímáte pera z pohledu trendu?

To je věc, která se mi na perech líbí. Myslím, že trendy na ně žádný výrazný vliv nemají. Všichni máme počítače a telefony, ale také každý v kapse nebo tašce najdeme nějakou tužku či pero…

Máte zmapovanou konkurenci?

Určitě nějakou konkurenci sleduji, ale úplně se jí nezabývám, snažím se spíš sledovat zahraniční výrobce a čerpat u nich inspiraci. Obzvlášť v Americe jsou výrobci naprosto geniální a vidím, jak se mám ještě co učit.

V jakých ohledech vidíte inspiraci a progres právě u amerických výrobců?

Hlavně vzhled výrobků mají někteří opravdu dokonalý. Vyrábějí pera mnohem složitější, včetně plnicích mechanismů, takže tam je určitě dost místa k učení.

Jaké jsou vaše ambice v následujících letech?

V prvé řadě zdravě růst, rozšiřovat výrobu i sortiment a postupně z malé živnosti začít budovat firmu.

Jak se tváříte na možnosti nějakých grantů pro podnikatele, podporu řemesel či nějakých soutěží?

Grant nebo dotace – to jsou pro mě takřka sprostá slova, takže i když bych určitě o něco požádat mohl, tak je to pro mě aktuálně úplně mimo. Nemám to rád, protože si myslím, že tato podpora v důsledku nikomu moc nepomůže.

Umíte si představit, že byste o výrobě třeba i někde přednášel, zaučil další zájemce o tento obor?

V budoucnu bych chtěl dělat nějaké workshopy, kde by si každý mohl vyrobit sám nějaké jednoduché pero. Myslím, že by to mohl být zajímavý zážitek. Jak pro účastníky, tak i pro mě.

Kompenzujete čas strávený v dílně jinými aktivitami?

Aktuálně tak maximálně časem stráveným nad počítačem s vyřizováním objednávek a procházkami na poštu. Po Vánocích si možná trochu odpočinu a pak se se vší silou vrhnu do další práce. Ještě je toho přede mnou mnoho.

Jaké je pro vás ideální prostředí, ve kterém jste schopen nacházet nové nápady a zapojit svoji kreativitu?

Nápady mám všude a pořád. Spíše mám problém s jejich zapamatováním. Mnoho toho zapomenu ještě dřív, než si to stihnu někam poznamenat.

Co patří k vašim podnikatelským zásadám a prioritám?

Hlavně pracovat poctivě abych se mohl v klidu vyspat, a být fér a co nejotevřenější ke svým zákazníkům.

Kde vás mohou zájemci potkat osobně?

V tuto chvíli bohužel nikde. Občas se vydám na nějaký trh s rukodělnými výrobky. Brzy ale už budu mít prostor vedle dílny, který bude sloužit jako takový malý showroom, kam si budou moci zákazníci přijet pera vyzkoušet a prohlédnout.

Děkuji za rozhovor.

 

Text: Michaela Lejsková

Foto: Robert Vano www.robertvano.cz a archiv Jana Nováka

Oficiální web: www.peranovak.cz

Vytvořeno ve spolupráci se sítí hotelů Le Hotels Group www.le-hotels.cz

Korektura textu: Vladana Hallová

Produkce: Michaela Lejsková

Publisher: Profesní magazín Best of www.ibestof.cz

Dostihy jsou o atmosféře. Nestačí vyfotit hezký obrázek u překážky, ze snímku musí být cítit vzrušení. Alespoň tak o focení dostihů mluví fotograf MILOŠ FIC. Původem sice krajináře, ale už dlouhá léta i sportovního fotografa, k focení přivedla jiná legenda sportovní fotografie – Vladimír David, mimo jiné autor dvou knih z prostředí Velké pardubické. Miloš Fic se narodil v roce 1946 v Pardubicích, je členem Asociace profesionálních fotografů České republiky a jak sám říká, fotografie je jeho celoživotní koníček.

 

Dostihy fotím asi od roku 2002, kdy mě na pardubické závodiště přivedl kamarád Vladimír David. Sport jsem už tehdy fotil, a když jsem viděl jeho fotografie z dostihů, lákalo mě to vyzkoušet. On mě k nim uvedl. Ukázal mi  co, jak a kde, učil mě jak vypadá dráha, jak se chovat v dráze, na co si dávat pozor… Prostě díky tomu člověku jsem se k focení dostihů dostal. A po prvních dostizích jsem tomu propadl a od té doby chodím pravidelně.

 

Jaké bylo to první focení Velké pardubické? Je to v něčem jiné než rámcové dostihy?

První roky jsem chodil na všechny dostihy kromě Velké pardubické, protože nebylo tak jednoduché získat akreditaci. Velká pardubická je samozřejmě velký dostih, spousta lidí, spousta fotografů a má to i jinou atmosféru než ty ostatní dostihy. Teď už osm let fotím i Velkou pardubickou. Má to svou atmosféru a je to jiné samozřejmě jiné než normální dostihový den.

 

Čím je focení dostihů specifické? Oproti třeba tenisu nebo ploché dráze, které se také věnujete…

Je to trochu jiné. Je to i o tom zážitku z dostihu. Něco jiného je dívat se na dostihy z tribuny nebo zvenku závodiště a něco jiného je být na dráze. Na dráze je člověk bezprostředně blízký jezdcům, překážkám. Slyšíte, jak se přibližují, jak duní zem, jak jsou koně kousek od překážky, pak křik jezdců před skokem, v průběhu skoků… Prostě je to atmosféra, která vás pohltí. A to je to, co mě na tom pořád láká.

 

Prozraďte nějaký váš zážitek, který si bude pamatovat na celý život…

Z každého dostihového dne je něco. Důležité je, že člověk musí být pořád ve střehu a pořád se dívat kolem sebe. Musí vědět, kde může stát, kde můžou jezdci zatočit, kde může kůň odskočit nebo padnout, velké nebezpečí jsou volně pobíhající koně… Je těžké odpovědět a vybrat jeden zážitek… Dobrý zážitek je, když se podaří vyfotit dramatickou a zajímavou situaci, která nejenom že musí být hezký snímek, ale musí o těch dostizích něco vypovídat. Fotografie z dostihů není fotografie krásného skoku, ale fotografie atmosféry.

 

Vy už závodiště znáte, ale je to i o tom, projít si dráhu a najít si správné místo, odkud ten záběr bude nejlepší?

Za ta léta kurzy znám, znám všechny překážky. Ale co dělám pravidelně, a to mě naučil právě Vladimír David, je důkladná příprava. Už den dopředu si stáhnu kurzy. Mám plánek závodiště, pro jistotu si ty kurzy do něj zakreslím. To, co je k dispozici na závodišti při prezenci, mám vlastně už den dopředu. Vybírám si místa, kde pravděpodobně budu fotit. Záleží to taky na roční době, jestli to je na jaře, v létě nebo na podzim, jak je světlo, v kolik hodin je ten dostih. Je to řada faktorů. Teď už si vybírám.

 

Takže je to poměrně věda?

Věda ne. Je to o sbírání zkušeností a přípravě na to, co chci fotit. Teď už nechodím na dostihy, abych čekal na ten jeden skok, na tu jednu dramatickou situaci. Snažíme se fotit i situace okolo dostihů, atmosféru. Někdy to jsou lidi na tribunách, jindy třeba odsedlávání koní v cílové rovince, prostě život kolem dostihů.

 

Vy jste několikrát připomenul jméno Vladimíra Davida. Jak na něj vzpomínáte?

Vzpomínám na něj jenom v dobrém. Scházeli jsme se dávno před tím, než jsem začal fotit dostihy. Byl to velice zkušený fotograf, takže jsme se o fotografování hodně bavili, a jak už jsem říkal, díky němu na dostihy chodím. On mi ukázal, jak vypadá příprava, jak dostihy vlastně fotit. Dal mi ten úvod. Několik prvních dostihů jsem chodil s ním. On mi říkal „tady si dávej pozor, tady to může být zajímavý“. Ukazoval mi jak fotit, nic neskrýval. Ukázal mi, jak se to dělá a mě to ovlivnilo. Dokázal mě pro dostihy nadchnout. Vladimír do posledního okamžiku, kdy chodil na dostihy, než zemřel, byl vždycky připravený. Věděl, kam půjde, co bude fotit. To o té profesionalitě a o přístupu k fotografování hodně mluví. Ne náhodné focení – prostě přijdu a něco vyfotím… Musím se dívat kolem sebe a být připravený. Mít plán, vědět co chci docílit. Samozřejmě ne vždycky se to zcela podaří. Ale ten základní plán je potřeba mít.

Vytvořeno ve spolupráci:

Dostihový spolek a.s., Pražská 607, 530 02 Pardubice

www.pardubice-racecourse.cz; www.vpcp.cz

Foto: Luboš Jeníček

O svých znalostech o víně by vás přesvědčil, i kdybyste ho vzbudili třeba uprostřed noci. Za svoji vynikající práci získal řadu velmi významných ocenění jak v České republice, tak i na mezinárodní úrovni. Od roku 2005 pracuje pro společnost Merlot d´Or a stal se tak členem týmu špičkových odborníků především na vína z oblasti Bordeaux. Sekání sektů šavlí patří k jeho oblíbeným disciplínám a zábavě, proto není divu, že mu přineslo tři vítězství v soutěži o mistra republiky. Sommelierství pro něj není jen prací, stalo se posedlostí, láskou, životní nutností.

Kdo vám kdy byl nejlepším průvodcem ve světě vína a ovlivnil vás tak v zásadě i profesně?

Profesor Vilém Kraus, jehož přednášky jsem absolvoval v roce 2002 ve Vinařské Akademii Valtice. O dva roky později jsem se na degustaci francouzských vín z apelace Chablis setkal s panem Zlatkem Míčkou, který mi již v té době připadal jako Encyklopedie francouzského vinařství. Od roku 2005 jsem začal pracovat pro jeho společnost a již jedenáct let jsem místo nevyměnil. No a do třetice ve Švýcarsku jsem poznal Mistra světa sommelierů A.S.I. z roku 1978, pana Giuseppe Vaccarini. Tento „malý“ velký člověk, který napsal několik publikací o sommelierství, vínech, vodě a gastronomii vůbec, přišel a představil se: „Good morning, I´m Giuseppe Vaccarini, just sommelier.“ Netituloval se všemi funkcemi, ve kterých byl, ani úspěchy, jen tím ve svých necelých šedesáti letech řekl: „Jsem jen sommelier a jsem na to hrdý, sommelierství je pro mě životní styl.“ Tím vyjádřil asi vše, co charakterizuje tento koníček a povolání. (úsměv)

Nyní jste to vy, kdo provází lidi světem vína. Máte návod na to, jak zvládnout orientaci na tak obrovském trhu vín?

Jednoduchá rada jednoduše neexistuje. Podle statistik by se na světě mělo vyrobit cca 36 miliard lahví vína ročně, v případě, že by se všechno víno nalahvovalo. Orientovat se dobře v takovém množství vín, vybrat si vína nejbližší svému vkusu a rozpočtu, to není lehký úkol ani pro profesionály. Každý si tedy musí položit základní otázku, co vlastně hledám a kolik mě to může stát. Ideální je ochutnat dražší nadprůměrná vína na degustacích se sommelierem, která nám napoví stylem, čistotou a možná i svým směrem zrání po několika letech, jak to má vlastně vypadat. A pak už je orientace v množství průměrných vín lehčí. Zkrátka hledáte to, co bylo u těch nadprůměrných a u velké většiny to nenajdete. Samozřejmě ještě záleží na tom, v jakých sommelierských rukou se ocitnete.

Co teprve široká veřejnost. Jak jí můžete orientaci na trhu usnadnit vy?

Snad jen s nadsázkou. Vybíráte-li víno k dobrému obědu, se kterým jste měli spoustu práce, vybírejte mezi suchými víny, lépe doprovodí většinu gastronomie. Hledáte-li víno k seriálu, volte polosuchá a polosladká, nedostanete tak brzy hlad. (úsměv)

Co všechno patří k práci sommeliera?

Nejhlavnější náplní práce je vybrat co nejlepší vína v poměru s cenou, která tvoří základ obratu každé restaurace. Pak si může začít „hrát“ s víny věhlasných světových vinařství, kterých se prodá jen několik lahví ročně. Bez toho by to ale nebyl ten pravý sommelierský srdcař. Jeho zkušenosti se nejvíce projeví při harmonizaci pokrmů s vínem. Mnohdy je to nelehký úkol, zvlášť když je chuťová fantazie šéfkuchaře rozvášněná. Sommelier se musí průběžně vzdělávat, svět vína se neustále mění, a tak je potřeba držet krok. Měl by tedy vědět spoustu věcí, ale zároveň být pro hosty příjemným společníkem a ne ortodoxním monologistou. Jelikož pracuje v týmu, musí být dobrý parťák, což platí pro všechna povolání obecně.

Jaký kariérní růst se člověku nabízí v pozici sommeliera?

Většina sommelierů začíná v restauracích, což je ta nejlogičtější pozice. Záleží na nich, zda se propracují na manažerskou funkci, kde ale potom spíš řeší provozní záležitosti. Další možností je práce pro obchodníky s vínem, která sommelierovi nabízí využití získaných zkušeností. Provádí školení pro kolegy i zákazníky, řízené degustace, a může dostat šanci se posunout i do vedení společnosti. Další možností je spolupráce s odbornými časopisy, přičemž se tak trochu stává žurnalistou.

Které povahové vlastnosti jsou pro sommeliera výhodou a které naopak na škodu?

Povaha a vystupování sommeliera jsou pro klienta zásadní. Kontakt s hostem může být povzbuzující, nebo naopak velmi vyčerpávající. Měl by tedy co nejrychleji rozpoznat, kdy je vhodné mluvit a kdy mlčet. Není to vždy jednoduché. Součástí práce sommeliera je prezentování a doporučování nápojů, pokrmů a jejich sladění. Některé hosty však taková snaha může dovést k podráždění. Klid a úsměv jsou vždy výhodou, přebujelá touha po sebeprezentaci naopak problém.

Platí ve vaší profesi, že s přibývajícím věkem je více znalostí a pro mladé sommeliery je tak těžší se prosadit?

Gastronomie je velmi široký obor, a tak jsou zkušenosti posbírané během mnoha let vždy výhodou. Mladí jsme byli všichni, takže víme, jak jsme se museli snažit, abychom dohnali ty starší mazáky. Jde to, ale musí se máknout.

foto: Robert Vano

Pociťujete rivalitu či nějakou nezdravou soutěživost v oboru?

Své kolegy sommeliery uznávám, každý si děláme svou práci a je jí díky Bohu stále dost pro všechny. Takže místo rivality můžeme spíš zajít na pivo. (smích)

Chodíte i vy sám na řízené degustace? Pokud ano kam a proč právě tam?

Řízené degustace víc dělám, než na ně chodím. Degustací je během roku spousta na různých úrovních. Ty, které mě nejvíce zajímají, se konají ve vinném restaurantu s největší nabídkou francouzských vín v České Republice. Jmenuje se Passage a najdete ho V Celnici 10, Praha 1.

Jak je ovlivněn trh s českými víny, když se sem dováží tolik vín ze zahraničí?

Myslím, že je ovlivněn zdravě. Má-li se prosadit kvalita, musí být konkurence. Uzavřené hranice jsme 40 let měli a vybírat nebylo z čeho.

Pořizujete si vy sám nějaké lahve kvůli hodnotě, případně investujete do vína?

Vína z Bordeaux si nakupuji En Primeurs, tedy ještě před nalahvováním. Otevírám je po mnoha letech a už pak ani nevím, kolik stála. Buď na trhu už téměř nejsou, nebo jsou mnohem dražší, než jsem je koupil. Takže pak třeba piju Bordeaux za cenu Moravy a to není špatný. Na investice do vín nemám dost velký kapitál, škoda.

foto: Robert Vano

Do kterých částí světa jste díky své práci vycestoval a jaké jste si přivezl postřehy?

Díky práci je to hlavně Francie. Mám rád večerní atmosféru v uličkách a náměstích plných malých restaurací. Francouzi si to umí užívat. Italové, Španělé také. Zkrátka tyhle jižanské národy mají rády víno, dobré jídlo a nikam nespěchají. Američané mají rádi větší porce, možná že je to v nich zakořeněno z bouřlivé historie a časů nedostatku. Vína preferují těžší než Evropané, nasládlé třísloviny, více alkoholu a pak jsou pěkně boubelatí. Život mi tam přišel až trošku jednotvárný, možná jako ta vína. (úsměv) Střední a Jižní Amerika jsou divoké a méně bezpečné. Pije se tam hodně levných destilátů, takže se to určitě projevuje i v chování lidí. Východní Asie byla naopak poklidná. Alkoholu se pije málo, opilí jsou většinou jen turisté. Evropan určitě vnímá to hemžení, pracovní nasazení a vitalitu. Gastronomie je pestrá a šťavnatá s rozhodně čerstvější zeleninou než u nás. Naopak Anglie je gastronomický polotovar… a pořádně drahý. (smích)

Z jakých netradičních plodin jste kdy jaké víno pil?

Saké z rýže k sushi a pak víno z rybízu a višní, ale ty jsou zcela tradiční.

Kdy a proč začala vaše spolupráci se společností Merlot d’Or a na jakých úrovních probíhala a probíhá?

Po deseti letech práce v gastronomii jsem v roce 2005 přijal nabídku majitele společnosti Merlot d´Or pana Zlatka Míčky a nastoupil jsem jako sommelier v Galerii vín v Praze. Začal jsem pravidelně dělat řízené degustace a ta příprava na ně se mi potom hodila při účasti na sommelierských soutěžích, kde jsem, doufám, Merlot reprezentoval dobře. Dnes se starám o restaurace a hotely, které s námi spolupracují, dělám řízené degustace, občas jedu s klienty na zájezd jako průvodce, takže práce je pestrá.  Na vizitce nemám žádnou manažerskou funkci, je tam jen sommelier, ale asi si tam nechám napsat Milan Krejčí, just sommelier.

Právě se společností Merlot d’Or jste se stal součástí týmu, který realizuje Audienci Grand Cru Classé na Pražském hradě. Jak se ohlížíte za těmito zážitky?

Hlavní organizační postavou Audience je spolumajitelka Merlotu paní Diana Sixtová. Díky ní vše klape jako na drátkách. První Audience Grand Cru Classé se konala v roce 2005 v Toskánském paláci a představoval se charakterem klasický ročník 2002 a u vín vynikala hlavně zemitost a kořenitost. Slavnostní banket se konal v Rudolfově galerii na Pražském hradě. Bylo to moje první setkání s tak velkými víny a ročníky v lahvích Magnum, byly ze sedmdesátých a osmdesátých let. Obrovská zkušenost. Dodnes jsem nechyběl ani jeden ročník. Audience od té doby prošla přes renesanční Míčovnu v Královských zahradách až do těch nejdůstojnějších prostor Rothmayerova sálu Pražského hradu. Slavnostní banket se přesunul do nejreprezentativnějších prostor v ČR do Španělského sálu.  Pouze jednou se kvůli volbě prezidenta v roce 2008 přesunul do dvorany Rudolfina.

Co patří k vašim povinnostem během celého programu?

Hlavně dát dohromady spolehlivý sommelierský tým a během banketu se věnovat hlavnímu stolu, ať už je přítomna první dáma České republiky, nebo velvyslanec Francie.

Čím je tato akce výjimečná, proč stojí za pozornost?

Je to z mého pohledu nejlepší degustace v České republice. Srovnání vín je fair play, protože všechna vína jsou z jednoho ročníku. Hodnotou je to i nejdražší pořádaná degustace a díky vystupování hostů i nejdůstojnější ze všech u nás konaných akcí tohoto rázu.

Děkuji za rozhovor.

 

Text: Michaela Lejsková

Foto: Robert Vano www.robertvano.cz

Vytvořeno ve spolupráci:

Merlot d’Or www.merlot.cz

Le Palais Art Hotel Prague www.lepalaishotel.eu

Korektura textu: Vladana Hallová

Produkce: Michaela Lejsková

Publisher: Profesní magazín Best of www.ibestof.cz

 

 

Tituly a ocenění:

Sommelier roku České republiky 2010

Mistr České republiky v sekání sektů pro rok 2007,2008, 2010

Vicemistr České republiky v sekání sektů pro rok 2006, 2009

2. místo Corner Sommelier Competition – mistrovství Slovenska 2007

1. místo Corner Sommelier Competition – mistrovství Slovenska 2010

1. místo Sommelier Znovín Znojmo 2007

2. místo Sommelier Znovín Znojmo 2010

3. místo Sommelier Znovín Znojmo 2008, 2009

1. místo Burgundský hrozen 2007

2. místo Burgundský hrozen 2009

3. místo Burgundský hrozen 2008

1. místo Grand Jour de Champagne Trophée 2010

2. místo Grand Jour de Champagne Trophée 2009

2. místo 2009 Worldwide Sommelier Association

Miglior Sommelier D´Europa, 15 Novembre 2009, San Marino

2. místo Worldwide Sommelier Association

Miglior Sommelier del Mondo, 13 Octobre 2010, Santo Domingo

Absolvent WSET Level 3, Weinakademie Ӧsterreich

Držitel certifikátu degustátorských zkoušek dle klasifikace evropských norem ISO, DIN a ÖNORM

Absolvent Coffee Sommelier Nespresso program – Switzerland 2010

Narodil se v Dačicích, ale většinu života prožil v Moravském Krumlově, kde má kořeny jeho rodina. Rozhodl se jít na kadeřnické učiliště, po němž následovalo nástavbové dodatkové studium marketingu, obor podnikání. Své volbě zůstal věrný a v oboru se záhy velmi dobře zorientoval. Po dobu deseti let se angažuje v soutěžích různého typu i odvětví – ať už jde o Svatební šaty roku, Designblok, či soutěž Czech and Slovak Hairdressing Awards. Působí v salonu v Praze 7. Pochlubit se také může projektem Kalendář osobností.

Co bylo těmi zásadními impulsy pro volbu vaší profese?

Každý si v mládí přeje klasická povolání, jako je kosmonaut, princezna, baletka… Ne že bych chtěl být princeznou, ale vždy mě to táhlo k herectví. Toto povolání však už někteří příslušníci rodiny zastávají a já si chtěl vydobýt jméno v oboru sám za sebe, bez výpomoci. Asi proto mi obor kadeřník přišel příhodný.

Které profesní zkušenosti vás nejvíce formovaly?

Svatební šaty roku, Designblok, nebo mně nejbližší kadeřnická soutěž Czech and Slovak Hairdressing Awards v níž se mi od roku 2008 nedaří znovu prorazit.

Jaké jsou podmínky pro účast v této soutěži a co obnáší příprava?

Podmínky účasti jsou samozřejmě dány pravidly, konkrétně zúčastněná osoba musí být kadeřník, nesmí retušovat zaslané fotografie, na kterých se pracuje mnoho měsíců, zpravidla to jsou čtyři fotografie zaslané do několika kategorií. Letos mělo být v každé kategorii deset nominovaných. Avšak v průběhu hry se pravidla náhle změnila. Tomu, aby byl člověk nominován, samozřejmě předchází obrovská příprava: výběr vhodných modelek, koupě umělých vlasů a příčesů a tvorba vlasových konstrukcí nadměrných velikostí, které se namontují modelce k hlavě a následně se začešou spoje tak, aby účes působil přirozeně a jakoby jen z jejích vlasů.

Co je podle vás pro práci v tomto oboru klíčové?

Pevně věřím, že jde o porozumění a empatii s klientem. Také to je o předávání síly, klienti mnohdy přijdou spíš z pocitu únavy a pro útěchu.

Jaké jsou vaše cíle, kam směřujete?

Nerad si kladu příliš daleké cíle, většinou se vše natolik změní, že bych nikam nedošel. Kladu si taková předsevzetí, která jsem schopen splnit. Neuvažuji ani o vlastním salonu, ale také nemohu vyvrátit jeho případnou existenci v průběhu dalších deseti let. (smích)

Jaké máte za sebou projekty a co bylo jejich smyslem?

Podílel jsem se na mnoha krásných projektech, například na Miss Deaf World, kde spolu soupeřily neslyšící uchazečky. Spousta projektů byla charitativního původu, a jsem rád, že jsem se dopracoval k vlastnímu projektu Kalendář osobností, kde spojím veškeré umělecké vlohy a navíc napomohu dobré věci.

Které události považujete ve svém životě za klíčové? Posunuly vás některé z nich ve vaší práci dál?

V mém řemesle se popravdě posouvám sám. Mnozí moji vrstevníci v pracovním poměru zapomenou pomyslně stoupat vzhůru a už se nijak nerozvíjejí. Kdyby nebylo nových zakázek, které mě ženou kupředu a nutí mě být lepší, myslím, že bych byl také pouze řadovým kadeřníkem.

Kdo je podle vás ideální zákazník?

Je to takový klient, který odchází a je spokojený.

Co od vás klient může očekávat, s čím se na vás může obrátit?

Pro mne je klientem osoba, která mě navštíví v salonu, a které mohu pomoci takřka se vším, co kadeřnické řemeslo obnáší. A klientem je pro mne i firma, která mi dodá zakázku například v reklamě, nebo požadavek na fotografie, či nafocení titulní stránky magazínu. I zde jsem schopen pokrýt veškerou produkci.

Kde se nachází salon, ve kterém nyní pracujete? A v jakém stylu je vedený a zařízený?

V současné době pracuji v salonu v Praze 7, kde je klidná atmosféra a mám to tam rád. Salon se na místě nachází bezmála už dvacet let, což poukazuje na tvrdou práci kadeřníků, na přístup ke klientům a vše ještě umocňuje domácí nálada panující v prostorách kadeřnictví. V průběhu několika měsíců u nás dojde k výměně oken, sedaček k obsluhám a k výměně mycí linky. Styl salonu se tak ve srovnání s jeho stávajícím domácím vzhledem výrazně změní.

Jaký smysl a cíl má Kalendář osobností, který vznikl také ve spolupráci s profesním magazínem Best of?

Kalendář osobností se dělí na dvě části – na současný, pro rok 2016, a budoucí, pro rok 2017. Výtěžek z prodeje kalendáře jde na dobročinné účely pro spolek Tengenenge. Tento kalendář jsem připravoval dlouho, existuje i v podobě výstavy kolující po našich obchodních centrech. V květnu bude tato výstava ke zhlédnutí v pražské Galerii Harfa. Proto pro mne bylo důležité, kdo tyto fotografie nafotí. Kvůli jejich velikosti a osobnostem vyobrazeným na fotografiích jsem musel najít opravdu silného a kvalitního fotografa, kterým se stal Dalibor Konopáč.

Jak realizace takového projektu probíhá?

Projekt od nápadu až po spuštění vznikl v roce 2015, od té doby se pouze fotí jednotlivé osobnosti a řeší se produkční záležitosti ohledně vypůjčení šatů a podobně.

Která z částí tohoto projektu je pro vás nejobtížnější pro realizaci?

Není to ani tak o tom najít osobnosti, sponzory a partnery, kterým samozřejmě veřejně děkuji za podporu, ale je nutné utáhnout tým osmdesáti lidí tak, aby každý dělal, co má, a průběh projektu nezdržoval. Troufám si říci, že bych se svými schopnostmi zvládl i produkci filmu, která se plnohodnotně vyrovná tomuto projektu. Je pravda, že lidé většinou nechválí, ale pouze zpozorní, když se vyskytne nějaká chyba či zádrhel, což se stává. Například když dojde k mírnému zdržení přehlídky na podiu, každý se domnívá, že nezvládám vedení týmu, přitom celý večer při křtu závisí pouze na mém vedení a na funkci jednotlivých osob. Tudíž nemohu zodpovídat za zádrhely, které se běžně dějí. Ovšem každý by měl dílo vnímat jako celek a uvědomit si, že mladý umělec zvládl naplánovat a uskutečnit tisk kalendáře s výstavou kolující po naší zemi a jako třešničku uspořádat večírek pro sponzory, kde se během večera kalendář pokřtí za přítomnosti médií a na mole je zajištěná zábava.

Podle čeho volíte osobnosti kalendáře?

Osobnosti vybírám především podle typu, aby se hodily do projektu. Také musí být svolné s myšlenkou celého projektu a nesmí být médii nijak pošpiněny kvůli negativní minulosti.

Sledujete tvorbu ostatních kolegů? Co vás osobně nejvíce zajímá?

Konkurenci sleduji průběžně. Nejsem osoba, která kopíruje, spíše se snažím tvořit nová díla. Objektivně se ani nedá říct, kdo je napřed, či kdo je lepší, protože já jsem například více zaujatý surrealizmem a jiný je více glamour.

Jaké musí mít člověk předpoklady, aby mohl pracovat jako stylista?

Člověk může dělat jakoukoli práci, na kterou se cítí, a hlavně, která ho baví. Také nesmí scházet talent a vědomosti. Já bych například chtěl být zubař, ale nemám žádné vědomosti, talent a ani odvahu toto řemeslo dělat, pouze se mi líbí ta představa tohoto povolání.

Jakou vlastní image si budujete vy sám, jak chcete být vnímán?

Již jsem měl několik stylistek a mám i manažerku přes koučink, je se mnou těžká práce. Nosím, co je mi pohodlné, následně co se mi líbí, a teprve pak řeším, jak budu vnímán na veřejnosti. Osobně chodím velmi barevný, což mi vytýká každý. Když přijdu do práce tak vidím, jak moje nadřízená obrací oči v sloup, když zaznamená, v jakém outfitu jsem dorazil. Je sice krásné, když mne profíci slušivě obléknou, ale necítím se být sám sebou. Raději si počkám na módu barev, nebo na to, až si lidé zvyknou na můj styl.

Můžete zmínit nějaké inovace ve vašem oboru, které sám vítáte?

V současné době jde vše rychle kupředu, proto i produkty a různé novinky v péči o vlasy podstoupily obnovu. Jsem pro cokoli, co usnadní práci klientovi, například nové kartáče tangle teezer, a samozřejmě pro všechno, co uchová zdravější strukturu vlasu. Vítám i změnu účesů, kdy je prioritou zdravá kštice a přirozenost. Také jsem rád, že se trvalá upozaďuje a používá se inovovanější varianta šetrná k vlasům.

Jakým způsobem sdělujete lidem, kde dělají chyby? To přece člověk neslyší zrovna rád.

Na veškeré nedostatky se snažím upozornit s „lékařským“ klidem a diplomacií tak, aby se klient necítil špatně, ale naopak, aby se naučil správnému postupu a péči.

Co patří k vašim zásadám?

Mou zásadou je splnit to, co si naplánuji. Také udělat vše natolik dobře, jako by to mělo být pro mě, tudíž barvím vlasy tak, jak bych sám rád ze salonu odešel. Další zásadou je nepřijít o nervy a brát život i se změnami, které osud přichystá.

Děkuji za rozhovor.

 

Text: Michaela Lejsková

Foto: Robert Vano www.robertvano.cz

Designhotel Elephant Prague www.hotel-elephant.cz 

Grandior Hotel Prague www.hotel-grandior.cz 

Le Hotels Group www.le-hotels.cz

Backstage: http://www.ibestof.cz/zajimavosti/backstage-3-2016.html

Korektura textu: Vladana Hallová

Produkce: Michaela Lejsková

Publisher: Profesní magazín Best of www.ibestof.cz

Info:

Piettro Tier – Petr Novotný se svým externím týmem se v oboru vlasové úpravy a poradenství v oboru kosmetiky řadí mezi elitu v České republice. Důraz klade především na nejmodernější postupy, využití kreativity a nejnovější módní trendy. Má bohaté artdirectorské zkušenosti, zúčastňuje se mistrovských soutěží v ČR i v zahraničí; například CZ/SK Hairdressing awards, v níž byl v roce 2008 nominován na objev roku. Jako umělec je zprostředkovatelem nejnovějších módních a designových trendů návrhů grafiky maleb ilustrací a kreativního myšlení.

• Kadeřník reprezentující ČR v největších soutěžích
• Účesová tvorba do celo-večerních filmů do kin
• Spisovatel románů, básní a dětských knih
• Osobní kadeřník mnoha celebrit a osobností
• Od 18 let pořádá výstavy svých děl po ČR i v zahraničí
• Svou tvorbou byl zařazen mezi Osobnosti.cz

Zajišťuje služby především v těchto oblastech

• Zajištění fotografických služeb na přání
• Artdirektorské vedení při focení
• Celková organizace tématicky zaměřeného focení na klíč
• Celkové úpravy pro modeling, foto make-up
• Vlasový styling
• Poradenství v oboru kosmetiky
• Vydavatelská činnost a polygrafická výroba
• Návrhářská, designérská, aranžérská činnost
• Příprava a vypracování technických návrhů, grafické a kreslířské práce
• Tvorba fotobookerů
• Mediální zastoupení ve zmiňovaných oblastech
• Modeling

Účesová tvorba

• Výstava v Domě pánů z Lipé , Brno 2014
• Modní show na Dance Life Expo za podpory nové kolekce brýlí Dr.Optik Morávia
• Vernisáž Moravskokrumlovských výtvarníků  2012
• Výstava obrazů v muzeu Kořenec  2012
• Účesová tvorba do filmu Italské koprodukce 2010
• Propagační materiály MISS, Diecézní charita Brno 2009
• Soutěž SVATEBNÍ ŠATY ROKU 2009
• Vlastní módní přehlídka TMP v Bakale 2009
• Nominován na objev roku v CZ/SK Hairdressing  Awards 2008
• Módní přehlídka Designblok 2008
• Módní přehlídka STYL A KABO 2008
• Módní přehlídka Terezy Maxové a Josefa Klíra 2008