„Nekritizuji jídlo,
které mi připraví někdo jiný, protože vím, kolik za tím je práce. Jediné, co mi
vadí, je jídlo ze zkažených surovin.“ Marek Purkart
Šéfkuchař Marek
Purkart vede kuchyni restaurace Mlýnec, která má doslova idylickou a strategickou
polohu v centru Prahy. Návštěvníci se mohou kochat výhledem přímo na
Karlův most a k tomu si dosyta užít lahodných specialit, které restaurace Mlýnec
nabízí. Marek Purkart je prvním
šéfkuchařem v České republice, který se může pyšnit oceněním Michelin Bib
Gourmand (pozn. redakce: výjimečná
kvalita za dobrou cenu), které získal třikrát za sebou. Tvrdí o sobě, že
jako většina kuchařů toho moc nenamluví. Jakmile ale padla první otázka našeho
rozhovoru, hned se s chutí a zaujetím rozpovídal a odhalil zástěru
špičkové kuchyně.
Stává se někdy ve
vaší restauraci, že si zahraniční hosté přivezou zvyky ze své země, na které
nejste zvyklí, a zaskočí vás?
Ano, občas se to stane. Když se taková situace odehraje
poprvé, jsme překvapeni. Při další návštěvě jiných hostů už nás to nezaskočí. V tomto
směru jsou výrazní hlavně Američané. Velmi rádi ochutnávají nová jídla, ale
zároveň často drží různé diety. Z tohoto důvodu pak žádají, aby pokrmy byly
trochu upraveny podle jejich představ. Netýká se to všech Američanů, kteří nás
navštíví, ale je znát, že jsou větší dietáři než Evropané.
Jak byste řešil
situaci, kdy je zákazník s jídlem nespokojen, ale jeho argumenty jsou
přitom neoprávněné?
Řídíme se pravidlem, že zákazník má vždy pravdu. I když
s ním nesouhlasíme a můžeme mít na věc jiný názor, chceme, aby byl u nás spokojený.
Proto případnou stížnost řešíme tak, že mu jídlo vyměníme, může si vybrat
náhradní, anebo nemusí za daný pokrm platit. Nestává se to ale často, za což
jsem rád, protože to je důkaz toho, že hosté jsou u nás spokojení.
Mají hosté nějaký
zlozvyk, který je personálu restaurací nepříjemný?
Nevybaví se mi žádný zlozvyk, který by nám byl vyloženě
nepříjemný. Možná se ale vrátím k vaší první otázce ohledně návyků
zahraničních hostů. Asijští klienti mají někdy ve zvyku nepít vodu, kterou jim
nabízíme, ale přinášejí si vlastní. Nebo naopak, když jim podáme nápoj, tak ho
přelijí do svých lahví a odnášejí si ho pryč. Ze začátku jsme byli zaskočeni,
ale dnes se nad tím už usmíváme. Mají to v sobě zakořeněné, tak to
respektujeme.
Zmínil jste asijské
návštěvníky. Slyšela jsem, že mají některé zvyky hodně odlišné od našich
evropských…
To je pravda. Usínají. Než jim číšník donese jídlo, tak poklimbávají.
Poté pokrm zkonzumují a opět jim spadne hlava. Když jsem byl v Japonsku, všiml
jsem si, že tamní lidé využívají každou volnou chvilku k odpočinku. Pokud
například jedou metrem, spí, nebo to alespoň tak vypadá. Možná je to dané tím,
že jak pořád pracují, každý volný okamžik využijí právě k odpočinku. Dnes
už jsme na to zvyklí, a když přijde číšník a řekne „celý stůl mi tam zase spí“,
tak se zasmějeme.
Je nějaké přání od
hosta, které vás zaskočilo?
Přiznám se, že asi ne. Nic takového se mi nevybavuje.
Jak vypadá práce
šéfkuchaře? Nakolik váš čas pohlcuje byrokracie nebo manažerské aktivity?
Dnes to mám vyvážené, polovinu času věnuji kuchyni a
polovinu manažerským aktivitám. Je ale pravda, že pokud by se tomu člověk nebránil,
bylo by té manažerské práce více. Pamatuji si, když jsme pro naši firmu (pozn. redakce: Zátiší Group) rozjížděli
více provozoven, tak jsem se do kuchyně příliš nedostal. A to není dobře,
protože pak šéfkuchař ztrácí kontakt. Sice nezapomene vařit, ale pokud vede
nějaký tým, měl by s ním fungovat společně.
Působíte
v restauraci, která má výhled na Karlův most. Převažují mezi vašimi
zákazníky cizinci, anebo Češi?
Jsou to spíše cizinci. Jednak k nám chodí turisté, a pak
také byznysmeni, co pracují zde v okolí.
Je rozdíl
v chování zákazníka, který je z ciziny, a Čecha v nárocích na
jídlo?
Spíše se to týká opět některých zvyklostí. Například Španělé
mají rádi více propečené maso, Francouzi nebo Angličané chtějí naopak méně
udělané. Někteří cizinci občas žádají vybrané jídlo jinak servírovat. Na menu
totiž máme skladbu pokrmů sestavenou tak, aby se hodila k přílohám, které
k nim dáváme. A občas klient požaduje jinou omáčku k masu nebo si
přeje oddělit přílohu. To se týká zahraničních hostů, Češi toto neřeší. A to
nám dělá radost, protože si vybírají pokrm tak, jak ho prezentujeme my.
Pro jaký největší
počet hostů jste kdy uvařil?
Protože máme ve firmě ještě cateringové služby, může jít i o
několik tisíc jídel. Samozřejmě, že takovou práci už zvládáme v týmu, ale
i tak to je docela náročné.
Získal
jste třikrát za sebou ocenění Michelin
Bib Gourmand. Máte díky tomu pocit, že jste blíže k tomu, získat i michelinskou
hvězdu?
Někdo to tak může brát. Je pravda, že nás ta cena samozřejmě
těší, ale pro nás je důležitější spokojený zákazník. Chceme, aby od nás hosté
odcházeli spokojení a aby si řekli, že si užili dobré jídlo a že u nás byla příjemná
atmosféra. To je pro nás priorita.
Pokud někdo hodnotí
vaší restauraci, víte o tom předem?
To nevíme. Teprve až poté, co nás někdo takový navštíví, za
námi přijde a společně si popovídáme. Dnes už ani nemůžeme vypozorovat, jestli mezi
hosty není třeba někdo od Michelinu. Dříve chodil jen jeden člověk, dnes ale
mohou přijít v páru nebo ve skupině. Pro nás by se ale nic nezměnilo, protože
ke každému hostovi se chováme stejně a chceme, aby u nás byl maximálně
spokojený.
Kdo v restauraci
vybírá dodavatele surovin a komunikuje s ním?
Jsme velká firma a máme nákupní středisko, které se stará o
styk s hlavními dodavateli. Pracovníkům tohoto střediska nahlašujeme, co
potřebujeme, a oni to objednají. Není ale striktně dané, že pracujeme jen
s vybranými firmami. Chodíme třeba na různé výstavy nebo i předváděcí akce,
a pokud najdu někoho zajímavého, můžeme se dohodnout na spolupráci. Důležitá je
pro mě kvalita, takže si vybírám jen tam, kde jsem spokojen.
Používáte
k přípravě jídel dnes hodně populární biopotraviny?
Ano, i když my je jako biopotraviny neprezentujeme.
Například spolupracujeme s paní Dobrovolnou z Ratibořic, od které bereme
kozí sýr nebo kozí mléko. Tyto výrobky jsou v biokvalitě samy o sobě, protože
se jedná o produkty poctivých farmářů.
Jak by měl podle vás
vypadat jídelní lístek? Jaká jsou obecně daná kritéria?
Při skladbě hodně komunikujeme s panem ředitelem Pavlem
Štěpánkem. V Mlýnci máme stálý jídelní lístek a každý měsíc máme navíc degustační
menu. Zčásti jde o stálou nabídku a pak vybíráme pokrmy, které se řídí sezónou
nebo nějakou událostí. Například nyní je sezóna hub, tak nabízíme salát
s houbami, houbovou zmrzlinu a podobně. A když jsou Vánoce, nabízíme menu
s tímto podtextem. Pokud se nějaké jídlo osvědčí, zařadíme ho do stálé
nabídky a něco odebereme. Řídíme se ale tím, že menu by nemělo mít velký
rozsah. Je to z jednoduchého důvodu. Pokud nabízíme jídlo z čerstvých
surovin, nemůžeme mít v jídelním lístku sto položek.
V dnešní době to
vypadá, že se Češi hodně zajímají o gastronomii. Existuje několik pořadů o
vaření, lidé navštěvují různé festivaly, které se týkají jídla. Sledujete některé
kulinářské pořady?
Česká republika v tomto opravdu zažívá boom. Když se podíváte
na jakýkoli program v televizi, skutečně snad všude jsou pořady o vaření. Jestli
jsou některé zdařilé a jiné ne, to nechám na jiných. Mně osobně se například líbí
Emanuele Ridi. Na něj se rád podívám, protože je to sympatický člověk, který
svůj pořad dělá volným stylem. A o vaření se vším, co s tím souvisí, umí
krásně povídat.
Co kdyby vám někdo
nabídl takovou prezentaci v televizi?
To ne. Mně kamera nesedí. Sice jsem za svou praxi zvyklý
fotit se a dělat rozhovory, jakmile by mě ale měl někdo natáčet, nemohl bych se
soustředit na práci. Jednou jsem ale natáčel pro čínskou televizi. Řekl jsem si,
že to bude dobré, protože to tu nepoběží. (smích)
Jste velkým kritikem
jídla, které vám připraví kuchař-laik?
Nejsem. Nerad kritizuji něčí práci, protože sám vím, co za
tím je. Vnímám, že ten dotyčný připravil jídlo, jak nejlépe mohl. Pokud někdo
nemá zkušenosti s vysokou gastronomií, nemohu od něj čekat, že mi připraví
něco z této kuchyně. To ale neznamená, že by nepřichystal chutné jídlo. Vždy
rád objevím něco nového. Jediné, co mi vadí, je zkažené jídlo.
Jaká kuchyně je pro
vás jako pro kuchaře zážitkem, když se budeme bavit o přípravě?
Baví mě spousta jídel. Ale před lety jsem přišel na chuť
jehněčímu a to je pro mě něco jako svátost. Je to zvláštní, protože dříve mi
vadilo. Když jsem se ho ale naučil připravovat sám, tak mi zachutnalo. A díky
tomu si užívám i tu přípravu.
Pokud k vám přijde
nový kuchař, jak ho naučíte připravit jídlo tak, aby vypadalo a chutnalo
stejně, jak jsou na něj vaši stálí zákazníci zvyklí?
To je velmi složité a pracné. Především musíte vybrat
někoho, komu bude daná kuchyně takzvaně sedět. Abych pravdu řekl, my toto
nemusíme řešit, protože u nás se lidé nemění. Máme tu kuchaře už od začátku
Mlýnce, takže nemusíme nikoho učit od začátku.
Používáte při vaření
více koření, nebo raději necháte vyniknout původní chuť použitých surovin?
Kořenící směsi nepoužíváme vůbec, maximálně, když si děláme
jídlo pro sebe. Pro hosty pokrmy upravujeme jenom s čerstvými bylinkami.
V posledních
letech je oblíbený olivový olej. Někteří tvrdí, že se má používat jen na
studenou kuchyni, jiní ho využijí i při vaření. Poradil byste, jak se
s tímto olejem pracuje?
Olivový olej se nehodí na každé jídlo. Například na maso
není nejlepší, může získat i lehce nahořklou chuť. Ale na ryby nebo do salátů ho
klidně můžete použít. A typ extra panenský olivový olej se hodí hlavně do
studené kuchyně.
Předpokládám, že
obědváte ve své restauraci. Jak vypadá jídlo, které si kuchaři připravují? Je
stejné, jako kdybych si ho já jako host vybrala z jídelního lístku?
Převážně máme jídlo dovážené, protože v restauraci
nemáme tolik času, abychom připravovali pokrmy ještě pro sebe. Ale o víkendu si
něco uvaříme, například z toho, co se nespotřebuje. Takové jídlo nevypadá
jako to, co podáváme v menu, ani to nejde, protože příprava je zcela
odlišná.
Můžete brát jako
konkurenty i restaurace, které jsou v nižší cenové relaci?
Každá restaurace je konkurence. Tím se řídím, a proto se
snažím se svým týmem dělat vše lépe.
Chodíte i do
restaurací svých konkurentů? Setkáváte se s jinými šéfkuchaři?
Setkáváme se při různých příležitostech, není to ale
vyloženě tehdy, když jdu posedět do restaurace. Pokud někam jdu třeba
s rodinou, tak si takovou návštěvu užívám jako host. Zároveň se u toho
učím a třeba v zahraničí poznávám novinky, protože je zapotřebí jít stále
dopředu a sledovat trendy, abychom měli stále co nabídnout.
Pro spoustu lidí je
jídlo požitek a dokážou na něj pět ódy. Kdy naposledy jste vy absolvoval
gastronomický zážitek?
Bylo to asi při poslední cestě do Rakouska, kde to bylo
příjemné. Užil jsem si to díky atmosféře i dobrému jídlu.
A vybaví se vám
osobně nějaký gastronomický zážitek, který vás překvapil nepříjemně?
Asi se vrátím k tomu, že mi vadí jen to zkažené jídlo,
s tím mám bohužel zkušenosti také.
Jak často vaříte
doma?
Hodně často. Vařím a hrozně rád zavařuji. Baví mě to. Máme
také zahrádku, takže zpracovávám i naše plodiny. U nás v rodině vaří vždy
ten, kdo má čas. Manželka také pracuje v gastronomii, takže i ona má
k této oblasti blízko. Vaření doma mě baví, protože na to mám čas, nic mě
nestresuje a nikdo na mě nepospíchá.
Někteří hosté se rádi
ptají na přípravu jídel. Vy prozrazujete recepty?
Recepty nikdo nevyzrazuje rád, ale pokud se mě někdo zeptá,
tak mu to prozradím. Příprava našich jídel je ale tak složitá nebo zdlouhavá,
že je pro hosta lepší raději přijít k nám a vychutnat si hotový pokrm
v restauraci. Děláme například omáčky, jejichž příprava zabere 24 hodin,
nabízíme bůček, který táhneme 12 hodin. To je moc pracné a je pro zákazníka pohodlnější
si to vychutnat přímo u nás.
Napadne vás
v souvislosti s gastronomií něco, co Češi opomíjejí, a přitom to stojí
za více pozornosti?
Pokud se budeme bavit o celkové gastronomii, pak lidé opomíjejí,
že se dají koupit kvalitní potraviny. Sklouzli jsme někam, kde bychom neměli
být. Obchodníci lidem prodávají opravdu hrozné věci, co nemají s kvalitními
surovinami nic společného. Chápu, že někdy nemají lidé moc peněz, ale přesto je
lepší si koupit menší množství kvalitních produktů než dát peníze za více
nedobrých surovin, které pak stejně leckdy končí v koši.
Děkuji za rozhovor.
Text: Erika Čelikovská
Foto: Robert Vano www.robertvano.cz
Vytvořeno ve spolupráci s restaurací Mlýnec www.mlynec.cz
Backstage: http://www.ibestof.cz/zajimavosti/backstage-7-2012-2.html
Produkce: Michaela Lejsková
Publisher: magazín Best of www.ibestof.cz
