Restaurace BEEF BAR byla otevřena 1. června 2016. Díky spokojenosti hostů, kteří na sociálních sítích nešetří slovy chvály, si za velmi krátkou dobu našla své pevné místo v gastronomických průvodcích Prahy. „Maso jako umění“ hlásá slogan BEEF BARU a v podobném duchu představuje Petr Lávička všechny delikatesy, které je možné si zde objednat. Řekne-li se dnes v Praze steaky z hovězího masa či pastrami, hned se také dodává: BEEF BAR Na Perštýně.
Jak dlouho jste plánoval otevření restaurace?
Maso je mou láskou a BEEF BAR je určitým splněním mého snu. Když jsme v roce 1996 začali podnikat spolu s mým společníkem Martinem Kamišem a vznikla firma na dovoz přísad pro potravinářský průmysl, farmacii a krmivářství, plynule na to po dvou letech navázal dovoz masa. Dodávali jsme ho do restaurací a různým velkoodběratelům a zhruba před čtyřmi lety jsme se rozhodli sami otevřít restauraci s prodejem masa a vína, které dovážíme, v níž bychom mohli široké veřejnosti nabídnout hovězí maso v jeho přírodní chuti – bez přísad, čisté, jen s použitím pepře a soli a připravované na otevřeném grilu, přesně tak, jak se připravuje v Jižní Americe. To byl náš cíl a ten se splnil. Restaurací je u nás mnoho, různě kvalitních, my jsme se chtěli odlišit. Zatím není žádná možnost zakoupit si kvalitní uruguayské maso v obchodě, třeba jenom jeden steak. Chtěli jsme proto i lidem, kteří si chtějí steak připravit sami, nabídnout možnost, kde si mohou koupit jakýkoli druh masa k tomu dobré argentinské nebo uruguayské víno. Myslím, že se nám to povedlo.
Ještě předtím jste si zájem zákazníků ověřili…
Před deseti lety se nám naskytla možnost pronajmout si od premonstrátů ve Strahovských zahradách Degustační altán. Byl určen pro naše obchodní partnery, chtěli jsme jim nabídnout ochutnávku našich mas a vín v kulturním prostředí. Dnes tam tyto ochutnávky pořádáme i pro různé firmy, které tyto akce pořádají pro své klienty, a díky tomu začala vznikat široká zákaznická klientela, která otevření BEEF BARU a možnost nákupů vřele přivítala. Snad i díky tomu se naše restaurace rychle dostala do povědomí našich hostů a já jsem velmi rád, že na posezení u nás je třeba rezervovat si místa dopředu, protože velmi často bývá plno.
Za jedny z nejkvalitnějších steaků jsou považovány steaky argentinské, vy přicházíte s uruguayskými. Proč?
Argentina je vyhlášená odedávna a my jsme také zpočátku díky německým obchodním partnerům nakupovali maso argentinské. Po dvou letech nás kontaktovalo velvyslanectví Uruguayské republiky, našli si nás. Nabídli nám spolupráci, v roce 1999 jsem podnikl „misi“ do Uruguaye, kterou tehdy zprostředkovala jeho excelence Pedro Vidal Sallabery, velvyslanec Uruguayské republiky, kde jsem měl zajištěných zhruba 40 schůzek s producenty masa. S jedním z nich jsem se domluvil a spolupracujeme dodnes. Kvalita masa byla v tu dobu velmi podobná, jenže kvůli státnímu krachu se stala Argentina rizikovou oblastí. Dnes už je uruguayské maso kvalitnější než argentinské, velmi křehké a šťavnaté a navíc si ho dovážíme přímo od výrobce.
Může i laik rozpoznat jihoamerické steaky od těch evropských?
Naprosto bezpečně, rozdíl je markantní. Dokud jsem to nezkusil, nevěřil jsem tomu. Kdo ochutná, ten pozná. Důvodem jsou klimatické podmínky, dobytek je po celou dobu na venkovních pastvinách, nedokrmuje se a díky tomu dochází k pravidelnému osvalení, tuk obrůstá kolem svalových vláken, což má obrovský vliv na chuť a křehkost masa. Je velmi intenzivní, a když chceme, aby vynikla, snažíme se připravovat maso přesně tak, jak to dělají v Jižní Americe – používáme pouze sůl a pepř, aby velmi silná chuť masa zůstala zachována, a připravujeme je na grilu a nad otevřeným ohněm. Byla by škoda utlumit chuť jakoukoli další přísadou či omáčkou. A navíc je díky našim možnostem jihoamerické maso levnější než české vyzrálé, i když kvůli podmínkám EU musíme zaplatit za každý kilogram takto dovezeného masa 80–120 Kč dovozního cla a poplatků. Co se kvality týká, často říkám, že je to stejný rozdíl, jako když porovnáte škodovku a mercedes. Oboje vás doveze z místa A do místa B, ale ten komfort je hodně odlišný… (smích)
Nabízíte i nějaké speciální přílohy?
Máme tu vlastní hranolky, nebo třeba bramboru se zakysanou smetanou, ale já dávám přednost zelenině. Steak s grilovanou kukuřicí nebo restovanou zeleninou, bez chleba, bez brambor, to je jídlo, jaké je běžné v Jižní Americe. Specialitou je i zmrzlina dulce de leche, kterou si sami vyrábíme – je to vlastně mléčný karamel, u nás málo známá pochoutka.
Důležitý je jistě nejen výběr masa, ale i jeho příprava…
Je to tak. Příprava steaku je složitá, záleží na jeho síle i na tom, z jaké části zvířete pochází. Nositelem chuti je tuk, takže trochu prorostlé maso zůstává vždy šťavnaté a křehké. Chce to cvik. Říkávám, že člověk musí zkazit prvních 20 kg, pak už se to naučí… (smích) Důležité je, aby maso mělo před přípravou pokojovou teplotu, nesmí přímo z lednice na gril. Jsou to drobné nuance, které je třeba se naučit, ale naši kuchaři jsou zkušení a umějí to velice dobře. Maso připravujeme s láskou, a to je vždy znát.
Které další delikatesy u vás najdeme?
Je jich víc, všechny z hovězího masa, ale to, co také chceme nabídnout ve vysoké kvalitě, je pastrami, sendvič z hovězího hrudí, náročný a složitý na přípravu. Nemohli jsme se tedy spokojit s běžným sortimentem. U nás je to pokrm zatím nepříliš známý, ale třeba v New Yorku se podává již přes sto let, recepty se v rodinách dědí z generace na generaci. Před třemi lety jsem ho byl ochutnat v Londýně. Kdybychom otevřeli naši restauraci o dva roky dříve, jak jsme původně plánovali, byli bychom s pastrami v Praze první. Takhle nás někteří předběhli, ale jejich výroba už většinou skončila. Výhodou našeho zpoždění bylo, že jsem měl dva roky na to, abych v domácích podmínkách „vychytal“ recepturu, vyrobil jsem doma určitě 150 kg pastrami… Ladili jsme technologii, vybírali to správné maso. Kromě toho u nás ochutnáte skvělé tataráky, klobásky chorizo, netradiční burgery, trhaná masa a další lahůdky. To vše výhradně z hovězího masa, které si sami dovážíme.
Jak dlouho příprava pastrami trvá?
Správná směs koření se neprozrazuje, ale nejprve se maso do jedné směsi naloží a ponechá se v ní až 30 dní. Poté se omyje, obalí se do další směsi a 4–6 hodin se zauzuje studeným kouřem. A naprosto klíčový je potom teplotní řetězec a stanovené časy vaření, což trvá dalších 14–18 hodin. Tepelným opracováním vznikají ztráty až 40 %. Je to velmi složité, ale musím se pochlubit, že když se dnes v Praze řekne pastrami, na sociálních sítích a ve vyhledávačích vás pošlou do našeho BEEF BARU. První k nám za pastrami našli cestu cizinci, ale pozitivní recenze nám pomohly – dnes už zpracováváme tímto způsobem hodně přes 100 kg masa měsíčně.
Vy o tom vyprávíte s takovým zaujetím…
Odjakživa mě bavilo vařit, je to můj koníček. Jsem vyučený prodavač potravinářského zboží. Díky tomu, že jsme už více než dvacet let dovozci masa a jedním z našich partnerů je Masný průmysl, měl jsem štěstí, že jsem se mohl potkat s jedním z nejlepších odborníků na maso panem profesorem Pipkem, a získávat od něj informace. V restauraci, u skleničky vína, to je nejlepší studium… (smích) Na jedné straně jsem se za pochodu musel seznamovat s gastroprovozem, na druhou stranu se umím na vše dívat pohledem zákazníka. Chci, aby to bylo tak, jak si hosté přejí.
Čím jim vycházíte vstříc?
Třeba tím, že jim můžeme nabídnout steak z kteréhokoli druhu masa, které si dovážíme, tak i jeho velikost, přesně takovou, jakou si host přeje, což nebývá příliš obvyklé. Nebo i tím, že v bistru, které je součástí naší restaurace, si mohou koupit a odnést domů všechno, co zde máme – maso, vína i veškerý doplňkový sortiment, např. sýry, olivy… Zákazníci rádi nahlížejí kuchařům „pod ruce“, v poslední době se začínají prosazovat otevřené kuchyně, máme ji tu také.
Všimla jsem si krásných dárkových balíčků, které nabízíte.
Moje dcera, která pracuje v marketingu, potřebovala před několika lety netradiční dárek pro své klienty. Vymysleli jsme spolu dárkové kazety, kde je maso, recept na jeho přípravu, veškeré ingredience a láhev vína, které se k masu hodí. Jsme schopni podle přání vytvořit jakýkoliv druh kazety, které si u nás objednává řada firem, ale i mnoho lidí pro své přátele jako dárek k různým slavnostním příležitostem. Zájem se stále zvyšuje, takový dárek, který si člověk sám uvaří, se hned tak nezapomene.
Jistě jste myslel na to, aby se vína, která se u vás podávají, hodila k vašim pokrmům. Jaká jsou ve vaší nabídce a o která je největší zájem?
Nabízíme argentinská a uruguayská vína, dovážíme je celkem ze čtyř sklepů. Vybíral jsem je s pomocí kolegyně, která byla v minulosti jejich dovozcem. K našemu masu se skvěle hodí, je důležité, aby mezi pokrmem a nápojem fungovalo to správné propojení. Díky klimatickým podmínkám – celý rok tam svítí slunce, víno se pěstuje v oblasti pouště, která je zavlažovaná – je víno plné, těžké, velmi kvalitní. Sluneční paprsky mu dodávají nádhernou barvu a voda z andských ledovců zase spoustu minerálních látek. Nejžádanějšími odrůdami jsou argentinský Malbec a uruguayský Tannat, kde poměr kvality a ceny vychází opravdu nejlépe a k našemu masu krásně ladí. Stejně tak i pivo z pivovaru Matuška – hodně chmelené, plné, silné těžké pivo.
Na čem jste při výstavbě restaurace trval, a v čem jste si nechal poradit od architekta?
Rekonstrukce byla hodně složitá, dům je kulturní památkou, část je až z doby románské, z 12. století. Odjakživa tu byly obchody, jako dítě tu pamatuju železářství. Naším jediným požadavkem byla otevřená kuchyň a otevřený gril. Velký problém byl komín, takže jsme nakonec přivezli gril ze Španělska se speciálním dřevěným uhlím, které vyvine teplotu až 450 C° a má minimum kouřových zplodin. Tomu se muselo přizpůsobit vnitřní uspořádání, žádnou velkou fantazii jsme si nemohli dovolit. Interiér se tvořil až v průběhu rekonstrukce, podle toho, co ještě šlo a co už naopak možné nebylo. Celá stavba se i kvůli tomu o dva roky opozdila, ale je to atraktivní místo uprostřed Prahy a to čekání se vyplatilo.
Kolik hodin denně věnujete své práci? Máte čas na odpočinek, na své koníčky?
To je každý den jiné, třeba včera jsem vstával v sedm a končil práci o půlnoci. Ale dokážu si zorganizovat i čas na odpočinek a své koníčky, občas se dostanu na lyže, na kolo, mám rád stará auta… Jinak by to ani nešlo, musím si umět udělat radost. Ale pravda je, že musím být 24 hodin na telefonu, kdyby náhodou… V Jižní Americe jsem byl několikrát, ale vždycky jen na různých jednáních a schůzkách. Věřím, že si v budoucnu najdu čas i na to, abych ji mohl procestovat. Je tam tolik památek, které stojí za návštěvu.
Nikdy jste neměl obavu, že by to nemuselo vyjít?
Mám skvělý tým, kterému věřím, bez něj by to nešlo. Radost mám i z toho, jak se činnost naší firmy krásně doplňuje a vzájemně podporuje. Vždycky existuje riziko, že podnikání nevyjde, ale pokud děláte něco kvalitního, jsou už dnes zákazníci schopni to ocenit i zaplatit. Věřil jsem, že si nás lidé najdou – a nemýlil jsem se. Dnes už „nefrčí“ velké porce, i když „guláš se šesti“ je čas od času také fajn. (smích) Hosté hledají zdravou a kvalitní stravu a tu my nabízíme.
Děkuji za rozhovor.
Text: Eva Procházková
Foto: archiv Petra Lávičky a www.jankolman.com
Oficiální stránky BEEF BAR: www.beefbar.cz
Korektura textu: Vladana Hallová
Produkce: Michaela Lejsková
Publisher: Profesní magazín Best of www.ibestof.cz
