Provoz malého
pekařství – další splněný sen jedné z mnoha žen toužících po nezávislosti.
Dobrotám z její dílny lze jen těžko odolat. Stejně jako to nejlepší ze
sebe vkládá do své práce, tak v jejích koláčích, dortech a dalších
produktech končí nejlepší suroviny. Členka projektu ŽENY s.r.o. představuje bez
pochyb báječný příklad, jak rozvíjet řemeslo a drobné podnikání, inspirovat
nejen mnohé další ženy, ale také své zákazníky, kteří poctivou práci rádi
ocení.
Z čeho vzešel váš
podnikatelský záměr mít vlastní pekařství?
Vždycky
jsem ráda pekla a vařila a vždycky jsem si říkala, že bych se tím jednou chtěla
nějakým způsobem živit. Před pár lety jsem se pak dostala do situace, kdy mě
bývalá práce už nenaplňovala, ale měla jsem malé dítě, takže hledání nové práce
bylo trochu složité. Zároveň jsem v té době pochopila, že život je příliš
krátký a vzácný na to, aby člověk dělal něco, co ho nebaví, trávil čas někde,
kde se necítí dobře, a s lidmi, se kterými být nechce. Tyto okolnosti mě
postupně nasměrovaly k tomu, otevřít si vlastní pekařství.
Jaké kroky jste
nejdříve podnikala, než jste do podnikání vstoupila?
Vzhledem
k tomu, že jsem neměla v tomto oboru žádné zkušenosti a ani jsem
předtím nikdy nepodnikala, mé první kroky byly zcela zřejmé – zjišťovala jsem,
o jaký typ živnosti jde, jestli potřebuji vlastní provozovnu, nebo zda bych
mohla začít péct z domova, a jakou formu podnikání si mám zvolit.
Čemu jste věnovala
nejvíce pozornosti a s odstupem se to vyplatilo a naopak?
Vždy
výběru zaměstnanců, to je podle mě nejdůležitější, pokud člověk nepodniká pouze
sám na sebe. Trochu méně pozornosti jsem vždycky věnovala číslům, protože na to
mi už nějak nezbýval čas. Některé věci mi díky tomu docházely trochu později,
než možná měly.
V oboru jde
často o snahu odlišit se. Jak je tomu ve vašem případě?
Já
nemám potřebu se nějak vymezovat vůči komukoliv jinému, včetně konkurence.
Věřím, že když člověk dělá to, co ho baví a na co má vlohy, dělá to dobře, rád
a poctivě, tak si své zákazníky vždycky najde. Moje ambice měla spíše jinou
motivaci – odjakživa jsem měla slabost pro koláče a v Praze mi vždycky
chybělo místo, kam bych si mohla na dobrý koláč zajít. Proto jsem je začala
péct. (úsměv)
Které produkty
pekařství Simply Good patří mezi základní?
Jsou
to právě různé druhy koláčů – od kynutých českých (respektive hlavně
moravských, protože pocházím z Moravy), přes moje nejoblíbenější
drobenkové koláče s poctivou vrstvou náplně a spoustou máslové drobenky,
až po ty trochu sofistikovanější jako např. francouzské ovocné, cheesecaky nebo
americké páje. Kromě koláčů nabízíme také domácí dorty, různé druhy muffinů a náš
sortiment postupně rozšiřujeme i o slané výrobky – quiche, slané muffiny,
obložené housky a chleby.
Foto: Adéla Bartoníčková
Jsou některé
produkty, se kterými jste z nějakého důvodu sklidila mimořádné úspěchy?
Dlouhodobě
jsou velmi oblíbené naše frgály a také české a moravské koláčky. Z koláčů
slaví asi největší úspěch makový koláč a sezonní jahodový koláč s rebarborou,
z dortů taktéž sezonní jahodový dort s mascarpone.
Jakou kapacitu jste
schopni zvládnout a do jaké míry jste s tímto rozsahem spokojená?
Po
otevření naší vlastní prodejny v listopadu 2013 (do té doby jsme fungovali
jako internetové pekařství) jsme se dostali už blízko hranice naší kapacity, přestože
jsme v loňském roce přestěhovali výrobu do větších prostorů. Z toho
důvodu jsme také již v loňském roce omezili spolupráci v oblasti
gastro. Momentálně zásobujeme vlastní obchod, máme cca 10 stálých gastro
zákazníků, několik pravidelných a řadu nepravidelných firemních zákazníků a
stále se rozrůstající počet koncových zákazníků, kterým naše koláče rozvážíme
po celé Praze. Nějaký prostor pro růst samozřejmě ještě máme, ale žádnou další
velkou expanzi rozhodně neplánuji. Spíše než o kvantitu mi jde o zachování
kvality, a to se v té naší podobě dá dělat jenom do určitého objemu. Nemám
potřebu zahltit našimi koláči celou Prahu, případně republiku. Po těch
náročných 3,5 letech mi jde momentálně hlavně o to, aby naši zákazníci stále
dostávali kvalitu, na kterou jsou zvyklí, a abych já měla trochu víc času na
odpočinek a svého sedmiletého syna.
Jak velké prostory tento
druh podnikatelské činnosti vyžaduje?
V případě
potravinářské výroby nejde ani tak o velikost prostoru, jako spíše o jeho
členitost – většina procesů musí být oddělena. My jsme začínali v prostoru
velkém cca 80 m², což pro začátek stačilo, momentálně je naše výrobna velká cca
120 m².
Máte pocit, že třeba
na podmínky skladování surovin nebo produktů jsou vznášeny nějaké neúměrné
požadavky ze strany hygieny?
V určitých
případech mi trochu přehnané přijdou, ale chápu, že motivací je ochrana
zákazníka. Problém je v tom, že splnit úplně všechny požadavky je, myslím,
schopný málokdo. Takže jde spíše o to, jak který zástupce kontrolního úřadu
k předpisům přistupuje – pokud někdo chce, najde nějaký problém vždycky. V našem
případě se každopádně snažíme ideálnímu stavu co nejvíce blížit – ani ne tak
kvůli úřadům, ale kvůli zákazníkům.
Kterých surovin spotřebujete nejvíce a které
se vám těžko shání?
Nejvíce
samozřejmě másla, mouky, vajec, cukru, tvarohu, bio citronů, vanilky, ořechů a
třtinového cukru. Neproblematičtější pro nás od začátku bylo shánění bio
citronů a v létě kvalitního sezonního ovoce jako jsou jahody, lesní
borůvky a maliny.
Jak se ve vašem pekařství zavádějí nové
recepty?
Všechny
nové recepty nejdříve zkouším já a poté je ochutnávají lidé kolem mě – hlavně
moje rodina a zaměstnanci. Málokterý recept funguje napoprvé, takže většinou
každý recept několikrát upravuji a zkouším až do té doby, kdy se většina shodne
na tom, že už je to „simply good“. (úsměv)
Poté recept naučím své zaměstnance.
Máte nějakou
ochranu proti tomu, aby vaše výrobní postupy nebo recepty nekopíroval někdo
jiný?
Mou
jedinou ochranou je výběr zaměstnanců – snažím se vybírat si takové
spolupracovníky, u kterých vnímám toto riziko jako minimální. Nicméně já
netrpím žádnou velkou paranoiou – věřím na „Boží mlýny“ a na to, že každému se
všechno v životě vrátí – to dobré, i to zlé. A jsem si jistá, že
kopírování druhých nikdy nikomu štěstí nepřinese. Alespoň ne
z dlouhodobého hlediska.
Jak se rozvíjí vaše
aktivita v oblasti cateringu?
V této
oblasti v současné době žádné velké ambice nemáme. Myslím, že cateringových
firem je v Praze možná až moc a my zatím na takovéto aktivity nemáme
kapacitu. Ale spolupracujeme se dvěma cateringovými firmami, kterým občas
dodáváme naše výrobky na jejich akce. A do budoucna samozřejmě není vyloučeno,
že naše služby rozšíříme i o tuto oblast.
Které
vůně z vaší pekárničky máte osobně nejraději?
Tak
v tomto mám naprosto jasno – úplně nejúžasnější vůně se pro mě line
z naší pece tehdy, když pečeme malinové muffiny s bílou čokoládou. A
hned potom je to vůně kynutých koláčků.
Foto: Adéla Bartoníčková
Má chod pekárničky nějakou
stanovenou dobu, nebo pečete také na směny, takřka non stop?
V současné
době už jsme se dostali na takřka non stop provoz. Jedinou výjimku představuje
prozatím sobota – to je jediný den, kdy zatím nepečeme. Chtěla jsem mít od
začátku alespoň jeden den úplného volna.
Bez jakých
vlastností si toto řemeslo neumíte představit?
Bez
pracovitosti, pokory, mlsného jazyka a dobrého srdce.
Jste soutěživá?
Vůbec
ne. Jak už jsem zmínila, nemám vůbec žádnou potřebu se porovnávat
s druhými.
Co je pro vás v podnikání
důležité?
Svoboda.
Udělala byste s odstupem
času dnes něco jinak?
Ne.
Všechno v životě beru jako zkušenost. Chyby se snažím pochopit a poučit se
z nich tak, abych je už příště neopakovala. O moc víc se minulostí
nezabývám.
Chodíte i vy někdy
„na mlsanou“?
Dvakrát
denně. (úsměv) Každé ráno a každé
odpoledne. (úsměv)
Děkuji za rozhovor.
Text:
Michaela Lejsková
Foto:
archiv Hany Šemíkové
Vytvořeno
ve spolupráci s pekařstvím Simply Good: www.simplygood.cz
Korektura
textu: Vladana Hallová
Produkce:
Michaela Lejsková
Publisher:
magazín Best of www.ibestof.cz