I když v domácnostech spočívá vaření
převážně na bedrech žen, v oblasti profesionální gastronomie je tomu jinak
a nejvyšší posty bývají většinou obsazovány muži. Proto je příjemné seznámit se
s ženou, která se v této oblasti dokázala prosadit a uspět.
Stanislava Marková vaří s nadšením a láskou, ale zároveň perfektně zvládá
i všechny další aspekty, které jsou s touto profesí spojené, protože při ní
rozhodně nejde jen o zručnou práci s noži a vařečkami.
Kde se zrodila vaše láska k vaření?
Když jsem se narodila, sudička mi dala do ruky
vařečku, notes a korunku. (smích)
Vařečku, abych nikdy nezapomněla na své začátky, notes, abych si zaznamenala, co
jsem vytvořila, no a korunku, abych věděla, že pokud nebudu líná investovat do
sebe a zhodnotím, co umím, budu šéfka.
Takže
žádná rodinná tradice?
U nás v rodině se spousta věcí točila kolem
vaření. Děda z tátovy strany žil nějaký čas ve Francii, tudíž přispěl do naší
rodinné kulinařiny touto skvělou kuchyní. Z máminy strany to byl zase maďarský
vliv. No a po předcích česká kuchyně – nejlépe krajová. To byly vždy debaty –
odkud ten či onen recept pochází, jak by to mělo správně chutnat a jak se co
správně nazývá. (smích) Takže odpověď
by asi zněla: Vyrostla jsem ve světě diskusí s kulisou bublajících hrnců a
pohody. Kdo by se nezamiloval…
Ale nebyla to asi jen láska, máte v této
profesi i nějaké vzdělání?
Vzdělání ve své profesi mám a mohu říct, že v rozhodnutí,
vydat se tímto směrem, mě hodně ovlivnila moje mistrová.
V
jakém smyslu vás ovlivnila?
Byla přesvědčená a přesvědčivá. Věděla, že se musíme naučit víc, než jen loupat
cibuli, a věděla, jak nám zařídit ty nejlepší možnosti. Nicméně já jsem věčný
student, prošla jsem střední školu s několika přerušeními, protože jsem neměla
příliš času a maturitu si nechávám na důchod, tam snad už budu mít volno. (smích) I když bych to měla přehodnotit,
protože stále doufám, že zde vznikne i určitá vyšší odborná či vysoká škola,
která mě zaujme a kde bude možnost studovat i při zaměstnání. Jak říkám, věčný
student. (smích)
Vnímáte
tedy vzdělání ve vašem oboru jako důležité?
Vzdělání je důležité. Je samozřejmě roztomilé, že někdo má chuť a umí
zkombinovat suroviny, sestavit sexy talíř, a tak dále. Jenže to je jen jedna, i
když důležitá, část. Další je gastronomická kultura – je podstatné umět
zacházet s potravinami, udržovat čistotu… Každý kuchař je zodpovědný za to, co
předkládá hostům. Na výmluvy typu: „Jé, to mi tady nechali z protisměny,“ jen
říkám, že pokud sis to převzal a rozhodl se, že to prodáš, stává se to tvým
produktem.
Takže
to není jen o vaření…
Každý se musí ve své profesi naučit mnoha věcem. Není to o tom: Uvařil jsem
mámě výborné halušky a moc jí chutnaly a kamarádi mi pochválili guláš, tak si
otevřu hospodu.
Ovšem
škola zřejmě také není jen to jediné.
Stejně hodnotné je pro mě setkání a spolupráce se specialisty a šéfkuchaři z
různých zemí.
Kdy jste se rozhodla, že se kuchařskému oboru
chcete věnovat profesionálně?
Ve dvaceti letech a byla to náhoda. Už jsem byla
nalomená a domluvená s otcem, že se vrátím do školy na denní studium a budu
studovat oděvní návrhářství – což je moje další záliba.
Jaká
náhoda vás tedy nasměrovala do kuchyně?
Když jsem vyšla ze školy, musela jsem nastoupit do podniku, který mne částečně
sponzoroval. Ve chvíli, kdy se mi podařilo po dvou a půl letech vyvázat, a po
všech dalších zkušenostech, jsem byla rozhodnutá, že tuto práci dělat nebudu.
Ale sudička tomu chtěla a já našla inzerát ze Zátiší. (smích)
V této oblasti je obrovská konkurence, jakým
způsobem se může člověk prosadit?
Ve světě je velká konkurence, ale u nás malá,
tedy co do profesionality a kvality jídel. Bohužel pokud se na to podíváme
očima hostů – za co jsou schopni zaplatit, co jsou schopni strávit a nedej Bože
i pochválit – tak v tomto případě je konkurence obrovská.
Jaká
je tedy možnost oddělit se od davu?
Nejlepší cesta je prostě zaujmout, najít
produkty, suroviny a vyzdvihnout jejich přednosti. Zkráceně – pokud napíšete,
že máte býčí hlavu z pošumavského chovu uzenou na dubovém dříví, minimálně
to zaujme. Rozhodně bych chtěla pozvat známé na dubovou býčí hlavu. (smích)
V České republice ani ve světě není příliš
šéfkuchařek – žen, čím je to podle vás způsobené?
Časem a prioritami. Každý šéfkuchař je buď
rozvedený, či několikrát ženatý, nebo se o děti stará manželka. Není to o
neschopnosti, ale o tom, že každá žena musí dokonale prokázat, že to či ono
zvládne, zatímco mužům stačí říci – jo, v pohodě. Málo z nás se dokáže postavit
těžkopádnému molochu.
Mají to tedy v tomto oboru ženy těžší než
muži?
Ano, není to jen o časové náročnosti, ale právě i
o neustálém přesvědčování, že to také zvládáme – ne, vážně nejsme retardované,
ale opravdu uznávám, že neunesu na rameni 50 kg. (smích) Před nedávnou dobou jsem měla akci pro 1 600 lidí a bylo mi
nadneseno, zda bych neuvítala pomoc dalšího šéfkuchaře. Myslíte, že by se ptali
i jeho, kdyby byl na mém místě? To je odpověď na vše.
Jak vás vůbec mužští kolegové vnímají?
Na to se musíte zeptat jich. Myslím ale, že třeba
Vito Mollica, který pracoval ve Four Seasons, velmi pozitivně. (smích) Ale jinak i běžný kuchař, který
u mne začne pracovat, má pocit, že mě musí poučit, jak vařit. Asi proto, že
jsem žena. Po týdnu to končí tak, že se ptají, jestli už můžou vložit cibuli na
pánev a zda je to v pořádku. (smích)
Takže jak mě vnímají mužští kolegové, to není pro mě podstatné. Důležité je,
jak mě a moji kuchyni vnímají hosté.
Nakolik a v jakém smyslu vnímáte práci
šéfkuchařky jako náročnou?
Šéfkuchařka je zodpovědná nejen za výsledek na
talíři, to je jen taková třešinka na dortu a prázdný talíř pak vizitka dobrého
jídla. Každý šéfkuchař musí být částečně psycholog, ekonom a mág. Tři profese
v jednom – to je náročné.
Jak vypadá váš běžný pracovní den?
No, to bych také ráda věděla, vzhledem
k tomu, že běžný pracovní den je spíše kancelářský termín.
V restauraci je to různé. Pokud to vezmu všeobecně, ráno přijdu, probereme
předchozí den, zadám specialitu, proběhne kontrola boxů a lednic, kontrola
přípravy jídel, kontrola uskladnění potravin, příjem zboží, výdej jídel,
poptávky na akce, přizpůsobení se požadavků klienta a vytváření menu takzvaně „na
míru“. Pokračuji zadáváním faktur a dodacích listů do interního systému a
v neposlední řadě dojde i na objednávky. A když je hotovo, následuje odchod
domů, kde většinou otevřu počítač – a jedeme dál.
Zabírá vám tedy více času vaření, nebo spíše
organizační věci?
Vaření mám jen za odměnu. Ale to neznamená, že
nestojím u každého hrnce. Musím uznat, že kuchtíci a kuchtičky jsou ze mě někdy
nervózní. (smích)
Jaká je vaše kuchařská filozofie?
Není rozdíl mezí spokojeným a nespokojeným
hostem. Jeden vás pohladí na duši a druhý s vámi zatřese, abyste neusnuli.
Gastronomie se stále vyvíjí a posunuje, kde se
vzděláváte a inspirujete?
Všude. Já už mám jasno, kterým směrem chci jít.
Nemám ráda ty řeči, že česká kuchyně je jen mísa knedlíků. Chci pokračovat v
rozvíjení české kuchyně, využívat lokální zdroje, kombinovat zdravé potraviny
plné minerálů a vitamínů, aby odlehčily ty méně zdravé a chutnaly stejně dobře.
Využíváte raději české, nebo zahraniční
dodavatele surovin?
České, pokud mi dodají kvalitní potravinu, tak
české. Respektive chtěla bych… a preferuji české, ale bohužel ne vše je dobré.
A tady nastupuje priorita – host musí být spokojený zákazník.
Podle čeho dodavatele vybíráte?
Kritérii jsou kvalita, cena, způsob uskladnění i
přepravy – je to moje zodpovědnost vůči hostům. Prakticky nikdo si nekoupí
předražený žampión ve špinavé krabičce.
Jak byste charakterizovala kuchyni, kterou v restauraci
Žofín Garden připravujete?
Jde o moderní českou kuchyni. Chceme ukázat, že naši
předci nežili jen na knedlících, které mimochodem přišly z Rakouska. Důležité
je zachovat jádro daného receptu, ale obohatit ho o nové úpravy a technologie.
Česká gastronomie byla vždy hravá a vnímavá vůči surovinám z dálných zemí. Tak
proč sedět jen na soudku výborného zelí.
Od čeho se odvíjí složení jídelníčku v restauraci?
Od ročního období – každé čtvrtletí potřebuje
svoje. V chladnějším podnebí nabídnu hřejivá jídla – třeba pohanku plnou
vitamínů a zdravou pro srdce, nebo zvěřinu či kachnu, zkrátka něco, co posílí
tělo. V létě zase více salátů či masa z lávového grilu.
Testujete na někom recepty, než je dáte na
jídelníček?
Na rodině. Většinu nejdřív zkouším doma.
Máte více českých, nebo zahraničních hostů?
V tomto případě je to vcelku vyrovnané.
Dá se říci, že se čeští a zahraniční hosté nějak
liší?
Spíše bych řekla, že jsou hosté dobří, bodří,
spokojení a hosté nespokojení. Samozřejmě se liší v návycích. U nás třeba
není zvykem přijídat pečivo. Ale naopak Italové či Francouzi jsou schopni u
plátku chleba sedět tři hodiny. Každý národ má zkrátka své zvyky.
Jaká kuchyně je u hostů nejoblíbenější?
Česká s italskými nebo francouzskými prvky.
Setkáváte se s nějakými nezvyklými či
extravagantními přáními hostů?
Vzpomínám si na jedno, kdy si host vyžádal k rybě
červené zelí, což je možná běžné na fjordech, ale pamatuji si, že jako
kuchařské mládě mě to zaskočilo.
Jakým
způsobem vedete a motivujete své podřízené?
Průběžným proškolováním, učením nových postupů
evropské či asijské kuchyně a hrou, jak vylepšit některý pokrm české kuchyně.
Jak má vůbec vypadat dobrý a kvalitní tým
v kuchyni?
Jako balet. Pokud někdo škobrtne, odrazí se to na
celém týmu. Jak už bylo řečeno, každý tým je tak silný, jako jeho nejslabší
článek.
Získala jste významné ocenění – dvě zlaté
vidličky, tedy cenu pro nejlepší restauraci střední a východní Evropy v Egon
Ronays Seagram Guide (předstupeň michelinské hvězdy). Jak se vám podařilo těchto ocenění docílit?
Stály za tím nekonvenční nápady v české
gastronomii, které podtrhují přirozenost skloubenou s moderní gastronomií.
Považujete to za svůj největší kariérní úspěch?
To nevím, ještě jsem neskončila. (smích) Nicméně je to to ocenění, u
kterého mám pocit, že jdu správnou cestou. Vždy musí být někdo první, ale to
neznamená, být vždy na výsluní.
Jak moc jsou podle vás tato ocenění důležitá pro restauraci?
Řídí se jimi lidé?
Jsou důležitá. V lidské přirozenosti je
soutěživost a stejně tak jako lidé sledují výsledky zápasů, sledují i kde se
dobře najíst. Měla by to být záruka kvality.
Čím může host šéfkuchaře urazit?
Předpojatostí, nedůvěrou a hulvátstvím. Každý
šéfkuchař je velmi citlivý na negativní reakce, proto i když víme, že je jídlo
výborné, dokud to nepotvrdí hosté, je jen v nejlepším případě běžně dobré.
Jakých pět věcí vždy potřebujete mít
v lednici, bez čeho si nedokážete představit vaření?
Maso, mléčné výrobky, zeleninu, bylinky a ovoce.
A co považujete za základní kuchyňské náčiní, bez
kterého se nedá připravit dobré jídlo?
Nůž, prkno, hrnec, mísa, metla.
Využíváte hodně různé kuchyňské pomocníky, nebo
se spíše spoléháte na ruce?
Pokud máte na mysli přípravky typu Vegeta A, B,
C… (ani nevím, jak se jmenují), tak ne. A pokud máte na mysli roboty, tak
částečně ano, ale převažuje ruční práce.
Jak vypadá váš průměrný denní jídelníček?
Špatně, ale naučila jsem se snídat. Vzhledem
k tomu, že ochutnám denně tak 20 až 30 jídel, někdy i dvakrát tolik, tak
mám často takový falešný pocit sytosti.
Kdy vlastně máte čas na jídlo, když právě
v době oběda či večeře bývá restaurace nejplnější?
To se nedá přesně
stanovit, je to vždy podle aktuálních možností a času.
Je možné, aby šéfkuchař dobře připravil i jídlo,
které jemu samotnému vůbec nechutná?
Samozřejmě. Například nemám ráda ryby, ale dělám
je tak, že bych si na nich pochutnala.
(smích)
Dbáte na vzhled jídla doma stejně jako
v restauraci?
Ano, občas si doma klepou na čelo.
Vaříte si sama pro sebe i v soukromí často?
To ano, je pro to pro mne relax a zkouším nové
kombinace.
Chodíte do restaurací svých kolegů?
Pokud příležitost dovolí.
Jak vůbec vnímáte české restaurace?
Dobře, české velmi pozitivně, ale typicky českých
restaurací je málo. Většinou jsou to jen pizzerie, jakýsi mix a oblastní šmudltop.
Co je podle vás gastronomickým luxusem?
Telecí consommé s bílými lanýži.
V dnešní době bývá hojně skloňovaný pojem „sexy
jídlo“. Co je to podle vás?
Křepelka s Wonderbra push up. (smích) Sexy, dříve wow, předtím success,
a tak dále. Stále to značí pojmenování toho, co vnímáte očima. Poté následuje
chuť.
Jaké jídlo připravujete, nebo které se podle vás
hodí, pokud chcete na někoho udělat výjimečný dojem?
To hodně záleží na situaci a jídlo je široký
pojem. No, pokud to vezmu obecně, že bych chtěla překvapit a zároveň se držet
aktuální podzimní roční doby, tak by to byl daňčí steak s bramborovými knedlíky
v perníkové krustě, šípková omáčka a pečená máslová dýně na rozmarýnu.
Děkuji
za rozhovor.
Text: Petra Kuncová
Foto: Robert Vano www.robertvano.cz
Vytvořeno ve spolupráci se Zátiší Group www.zatisi.cz
a Žofín Garden www.zofingarden.cz
Korektura textu: Vladana Hallová
Produkce: Michaela Lejsková
Publisher: magazín Best of www.ibestof.cz