Jako
o sladkém zlatu se dá hovořit o medovém perníku z Pardubic. Vždyť ho také
vyrábí sám Král perníku®. Pavel Janoš nám prozradil kouzlo této rodinné
tradice, řemesla, které vyžaduje obrovský cit, lásku a pečlivost. Jenom tak se
pečou ty nejlepší perníky, nad kterými nepřestáváme žasnout! Jak takový perník
poznáme a co jeho výroba obnáší? Není toho málo, co se můžeme o perníku
dozvědět. Až na recept, rodinné stříbro, které si Pavel Janoš pečlivě stráží.
Považujete
vy sám za obvyklé, aby se muži věnovali cukrářskému-perníkářskému řemeslu?
S touto otázkou se
občas setkávám a většina lidí pokládá za samozřejmé, že perníčky zdobí ženy,
ale dříve byl muž včelař, řezbář, malíř a také mistr pekař, a později i mistr
cukrář, kuchař a také perníkář. Perníkář, to jsou vlastně všechna ta řemesla
dohromady a první perníkáři byli včelaři, protože měli základní surovinu na
výrobu a později si také vyřezávali formy na perníky. První zmínky o výrobě
perníku u nás jsou z mužského kláštera na Pardubicku. Tedy i u nás byli u
zrodu perníkářského řemesla muži. Není to snad proto, že by muži byli
šikovnější…, ale řemeslo, zvláště cukrářské a perníkářské, byla velká dřina. Ruční
zpracování těsta vyžadovalo pořádné svaly. Žena jistě muži vydatně pomáhala a
byla mu také inspirací. Velmi zajímavé je, že žadatel o přijetí do cechu
perníkářského musel mít dobrou a poctivou ženu!
Ve
vaší rodině se jedná o převzetí tradice. Jak se vyvíjel váš osobní vztah k této
profesní dráze?
Od dětství jsem tím byl
obklopen, babičkou počínaje a rodiči konče. Babička ani rodiče nedělali řemeslo
jen jako výrobu pochutiny, ale jako něco, co svým vzhledem potěšilo oko
konzumenta, nebo obdarovaného. Když jsem pozoroval, jak táta dělal každý dort
či perník jako jedinečný originál a viděl tu pečlivost, smysl pro detail a
konečný výsledek byl bez nadsázky uměleckým dílkem, lákalo mě, se na tom
podílet.
Kam
vlastně sahá historie výroby perníku obecně?
V Kosmově kronice
je zmínka, že se již ve 12. století vyrábělo sladké pečivo s medem, ale
přímo o výrobě perníku se mluví v roce 1335 na klášterním posvícení. Cukr
tenkrát nebyl a medu a cizokrajného koření bylo málo, a tak byl perník pečivem
svátečním a léčivým. Mniši silně pepřený perník přikusovali jako pochoutku
k vínu.
Které
historické období bylo pro perníkářskou výrobu nejlepší?
Největšího rozmachu
dosáhla výroba perníku na přelomu 19. a 20. století, kdy pomohlo výrobě
rozvinuté strojírenství a kdy těžkou práci začaly dělat stroje jako melanžéry,
hnětače těsta, rozvalovací stroje a později i celé výrobní linky, včetně
polévaček a sušiček perníku. V té době ale zase začaly pokulhávat řemeslně
vyráběné a pracně a umělecky zdobené výrobky, jako perníkové chaloupky, srdce a
další „malované perníky“, které za socializmu téměř vymizely.
Jak
dlouho dopředu je optimální perník péci, než se dostane do rukou zákazníka?
Kvalitní perník musí zůstat
v dobré kvalitě mnoho měsíců, a tak se může napéct i dopředu a nechat pěkně
odležet. Já mám sice rád perníček hned po vytažení z pece, ale jedl jsem i
perník starý několik let a byl výborný.
Kdysi
jsem si koupila u kamarádky adventní věnec z perníku. S jakými
pozoruhodnými kousky se můžeme setkat u vás?
Adventní věnce jsou
krásné, i když pracné výrobky a dají se dělat v mnoha provedeních a to jak
jen v bílém, tak i v barevném provedení, kde mimo bílé může být
zelená a červená, nebo fialová barva. Vánoce jsou hlavně o bílých perníkových
chaloupkách, o zvonech s krajinkou třpytící se cukrovým sněhem. Zdobíme
ale také svícínky s jednou nebo více svíčkami, anebo sady perníčků na vánoční
stoly. Naší specialitou jsou bílé postavičky dětí a zvířátek v zimní
krajince – prostě „ Ladovská zima“.
Přicházejí
s neobvyklými požadavky i sami klienti? Pokaždé jim vyhovíte?
Ano, máme klienty,
kteří jsou zvyklí, že jim splníme každé přání, ale je to vždy o dohodě a o tom,
aby obdarovaný byl spokojen s osobním dárkem. Dělali jsme například větrný
mlýn, velikou pirátskou loď, kolo od motocyklu v životní velikosti,
repliku „Zlatého slavíka“ pro Lucii Bílou jako dárek k jejímu Vánočnímu koncertu…
Ale jednou z nejzajímavějších zakázek byla chaloupka pro britskou
princeznu Annu, kde byla sundavací střecha, na které byla královská koruna a
pod střechou v chaloupce šperkovnice s víkem, na kterém byl znak
města Pardubice, a uvnitř jemně zdobené perníčky jako šperky. Výčet zajímavých
zakázek by byl dlouhý. Jednou z nich bylo i srdce pro papeže Benedikta
XVI.
Jak
se hodnota perníku pohybuje tržně? Je podle vás jeho cena optimální?
V období technologické
revoluce je ruční řemeslná práce hodně podhodnocena a co se nedělá ve velkých
sériích, je ekonomicky nezajímavé. Naštěstí naši klienti si většinou uvědomují
pracnost našich výrobků a to, že do nich vkládáme lásku a tvořivou sílu. Každý
perníček se několikrát podrobí postupnému zkrášlení, až se mu vdechne konečná
podoba. Myslím, že bychom měli vnímat rozdíl mezi tím, když něco vypadne ze
stroje, anebo když je to opečovávané až se to nakonec dostane například
k rukám dítěte a usmějí se na sebe navzájem. Veselý perníček rozveselí
dítě. Pravda je, že na západ od našich hranic tyto pracně zdobené perníčky již
téměř nikdo nedělá, neboť by to pro ně již bylo ekonomicky nezajímavé. Přemýšlíme
o tom, jak tomu zabránit u nás. Snažíme se dělat různé akce pro děti, kde si
sami vyzkouší, jak je taková tvůrčí práce náročná, ale zároveň krásná.
Jaký
největší obchod s perníky jste kdy udělal v rámci jedné zakázky?
Víte, tím že jsme malá
perníkářská dílna, musíme ty „velké obchody“ přenechávat velkým továrnám na
perník. Největší obchody se odehrávají většinou kolem Vánoc a jedná se o
firemní přání k Vánocům, anebo do nového roku.
Vylepšuje
se i receptura, nebo ji neměníte?
Recepturu
v podstatě neměním a snažím se dělat perník tak, jako se dělal v naší
rodině po staletí. Těsto se jen upravuje podle kvality surovin, aby se dobře
peklo, chutnalo i vypadalo. Trošku se mění pouze obsah a poměry druhů koření, to
podle výrobku, který děláme.
Co
rozhodně radíte do perníku nedávat, považujete za fámu či zbytečnost?
Někdo dává do těsta
kakao a tím perník dobarvuje. Při kvalitním postupu při výrobě těsta není třeba
je dobarvovat, naopak se kakaem srazí ta správná zlatohnědá barva, kterou má
správný perník mít. Kakao je velmi dobré na barvení polevy na zdobení perníku.
Také není třeba přidávat do těsta tuky.
Máte
přehled, jakou máte roční spotřebu mouky či cukru?
Tuhle otázku nemám moc
rád, protože u Janošů se nedělá perník na kila ani na tuny, ale na pochutnání a
pro radost a potěšení z pohledu na něj. Samozřejmě vím, kolik cukru a
surovin spotřebujeme, ale pro mě je důležité, aby v něm bylo dost medu a
meruňkového džemu, který dáváme přímo do těsta – tedy především kvalita.
I
přes to, že jste naprostou špičkou v oboru, stává se vám, že někdo přijde
a poradí, že by něco šlo dělat lépe? Případně zkoušíte zavádět nové věci?
Pokud si nejsem
v něčem jistý, jdu se poradit s tatínkem, který sice již pátrá
v paměti delší dobu, ale nakonec si vzpomene a dobře poradí. Protože sám se
výrobou perníku zabývám již více než dvacet let, jedná se spíše o konzultace a
vzájemnou poradu, do které se zapojuje již i můj syn, který má potravinářskou
průmyslovku a o kvalitu našeho perníku se živě zajímá.
Jak
doporučujete perník skladovat, aby zůstal v ideálním stavu?
Perník není náročný na
skladování, ale pokud si ho chceme uchovat dlouho, třeba na památku, bráníme ho
před svitem slunce, extrémním přesušením, anebo zvlhnutím. Naše babičky to měly
jednodušší, neboť měly komoru, kde se netopilo a byla tam stálejší vlhkost i
teplota.
V regálech
obchodů už nevídám strouhaný perník. Vymizel tento produkt? K čemu se mletý
perník používá?
Perník na strouhání
nechyběl ve spížích našich babiček a používal se na mnoho způsobů ve staročeské
kuchyni. Na posyp všech sladkých pokrmů jako jsou kynuté knedlíky, tvarohové knedlíky
s ovocem, palačinky, lívance, nudle na sladko, ale i do náplní
s tvarohem a do buchet, nebo na ně. Asi nejznámější je strouhaný perník do
rajské omáčky, ale také do perníkové omáčky ke zvěřině. Dalším z mnoha
využití strouhaného perníku je vánoční cukroví, například perníkové koule atd.
atd. U nás je kvalitní perník na strouhání, anebo už nastrouhaný, stále k dostání.
Poznáte
sám pouhým okem, zda perník bude kvalitní? Je to vůbec možné odhadnout?
Na první pohled se to
pozná jen stěží. Na první pohled poznám, že perník dělal někdo, kdo to neuměl a
to podle barvy a povrchu perníku. Pokud je ale perník celý zazdobený cukrem,
pozná se to jen těžko. Po rozlomení se již něco poznat dá, především podle
barvy, nesmí být tmavě hnědý, ani do šeda, měl by mít jemné póry. Zde platí
zlatá střední cesta, figurální perník nemá být ani měkký, ani tvrdý, ale pevný,
pružný a neměl by se snadno drolit.
Čím
by se měl zákazník při koupi perníku řídit, aby si domů přinesl opravdu
kvalitní produkt?
Myslím, že důležité je
nakupovat u odborníků a o kvalitě se přesvědčit. Máme mnoho nových zákazníků,
kteří přijdou s tím, že perník nejedí, ale když náš perník ochutnají,
zjistí, že to co kdysi jedli jako perník, mělo úplně jiné vlastnosti a chuť.
K jakým
soutěžím v pečení či zdobení perníku jste byl kdy vyzván? Kterou fázi
jakési vaší „perníkové kariéry“ považujete za nejvýznamnější?
Těžko říct, která fáze
mé perníkové kariéry je nejvýznamnější, ale až do roku 1998 jsem se držel
hesla: „Sedávej panenko v koutě…“ A v prosinci jsem se nechal
přesvědčit k účasti na celostátní soutěži o nelepšího Cukráře-perníkáře
roku v Brně. Byla to asi největší soutěž perníkářů u nás vůbec a bylo tam
asi 25 perníkářů z celé republiky! Rok po vítězství v této soutěži
následovala prezentační expozice za perníkáře na mistrovství světa cukrářů
v Brně na BVV, kde byla cukrářská elita z celého světa a kde byl náš
perník společně s pečivem Drahy Šujanové středem obdivu. Pak následovalo
několik vítězství za sebou na soutěži GASTRO Pardubice zakončené titulem
Absolutní vítěz mezinárodní soutěže. Dále dvě vítězství na PRAGA AGRO. Šest let
vítězství výrobků z naší dílny ze Slavností perníku z pardubického
zámku. Několik našich výrobků má certifikát kvality MLS PARDUBICKÉHO KRAJE a
poslední ocenění, kterého si velmi vážím, je vítězství v prvním ročníku
soutěže vyhlášené MZ ČR – REGIONÁLNÍ POTRAVINA 2010, které se uděluje na 4 až 6
let.
Jak
vypadá váš optimální pracovní den? Kolik času věnujete vy sám výrobě a kolik
vašeho času pohltí byrokracie?
Tak asi bych nevolil
slovo optimální, protože snad žádný můj den není optimální, ale s postupem
času se věnuji stále méně přímo výrobě, ale spíše řízení výroby, jednání se
zákazníky, tvoření návrhů a nových vzorů a plnění přání náročných klientů,
kteří si zvykli na kvalitu a kreativitu našich perníkových dárků. Také
ekonomické prostředí je dost svazující a z krásného uměleckého řemesla se
stává boj o přežití. To je myslím můj hlavní úkol, zachovat tradici a kvalitu
řemesla.
Jak
se podle vás stará stát o živnostníky a jaké jim z vašeho úhlu pohledu
poskytuje podmínky?
Nerad si stěžuji, ale
v podstatě se podmínky pro malé řemeslníky, zvláště v potravinářských
oborech, stále zhoršují. Astronomické náklady na energie, na odvody a zvyšující
se DPH, zkoušejí naše nervy a odolnost. Na nové vybavení výroby nezbývají
prostředky a podpůrné programy z EU jsou směřovány na různá školení a
zbytné věci, místo na potřebné vybavení našich mnohdy zastaralých provozů.
Vyvážíte
své produkty do zahraničí? V jaké míře?
Dá se říci, že do
zahraničí se náš perník dostává spíše v podobě jednotlivých originálních kusů
pro konkrétní osoby. Myslím, že zdobený ručně vyráběný pardubický perník je
regionální chlouba, a tak se snažíme ho prezentovat spíše jako krajskou a
národní specialitu. Dárky z perníku se ocitly v rukou papeže,
arcibiskupa, ale také japonských přátel našich zákazníků, nebo i na ostrově
Kuba. Můj přítel měl perníkové dárky na vernisáži výstavy v Chicagu v USA,
kde je také perníková kniha s krtečkem pro kosmonauta Andrew Feustela, kterou
mu tam poslaly děti z Krajské knihovny.
Byl
jste korunován Králem perníku®. Co s sebou tato událost přinesla a jaké
z ní máte pocity?
Myslím si, že korunovace
na Krále perníku® byla krásná charitativní akce, kde se spojilo příjemné
s užitečným. Hlavně pro radost dětí jsme akci uspořádali v Muzeu
perníku a pohádek pod hradem Kunětická hora. Světoznámý fotograf Jan Saudek,
který nasadil Králi perníku® korunu, rozdal dětem perníkové dukáty, zazpívat
přijely Eva Pilarová a Dita Hořínková, zatančila Jessica Bieske – hadí žena,
portréty namaloval „dvorní malíř“ Vladimír Valenta, akci nafotil PhDr. Josef
Louda, moderoval Petr Jančařík, který na závěr dražil perníky od Krále perníku®
pro děti z nedaleké MŠ. Já sám jsem to, a to přiznám, cítil jako částečné
zadostiučinění mému mnohaletému úsilí o významné pozvednutí a zkvalitnění
úrovně perníku. Slávu pardubického perníku je třeba šířit dál a to, že máme
v Čechách Krále perníku®, je myslím dobře a snad to přispěje i ke zlepšení
cestovního ruchu u nás.
Komu
podle vás perník nejvíce chutná a dělá radost?
Jistě to jsou děti.
Nejen že jim perník chutná, ale radost jim dělá i to, že je to vlastně ručně
malovaná věc, se kterou si mohou i pohrát a potěšit se jejím tvarem a vzhledem.
Kromě toho je náš perníček, na rozdíl od jiných cukrovinek, prost přidaných
konzervačních látek a je vyrobený z českých surovin, jako je meruňkový
džem a ČESKÝ MED od našich regionálních včelařů. Já sám si ale medového perníku
považuji jako dokonalé pochoutky ke kávě a mléku. S perníčkem je to jako
s vínem. Jak praví klasik „ku půnebí tisknout a po jazyku válet“ a hledat
chutě v perníku obsažené je opravdová rozkoš.
Víte
o nějakých sběratelích perníků?
Tak perník, pokud vím,
dlouho nikdo nesbíral, snad se pár kusů, jako např. náš vítězný výrobek srdce
ze soutěže na pardubickém zámku, uchovalo v pardubickém muzeu. Také vím o
našem věrném zákazníkovi, který již snad 20 let schovává naše výtvory a je mu
líto je sníst, a tak je u něj takové malé muzeum PERNÍK JANOŠ. Jak jsem ale již
zmínil, nyní je v Rábech u Pardubic opravdové Muzeum perníku a pohádek,
kde je spousta perníkových výrobků a také knížek o perníčkách. Je to krásný
zážitek pro děti a mohou tam vidět mnou zapůjčené staré stroje na výrobu
perníku a naše vítězné exponáty ze soutěží.
Vy
sám si schováváte nějaké kousky? Jaké a proč?
Tak několik exponátů si
opravdu schováváme a jsou to nejen výrobky ze soutěží, ale také atypické
jednotlivé kousky vyrobené jen jako dárky v naší rodině. Zvony
s přáním do nového roku atp. Jeden zajímavý perníkový kus, který jsem si
udělal pro radost, je plochodrážní jezdec se Zlatou přilbou k 60. výročí
slavného závodu. Další je perníkový „Zlatý slavík“ pro Lucii Bílou z roku
2004! Velký znak města Pardubice, no a ten hlavní exponát, který si tady
uchovávám, je moje perníková královská koruna z korunovace z 28. 9. 2009.
Další zajímavostí je perníček, který ozdobil americký kosmonaut při návštěvě u nás,
a zájemci některé z těchto perníků mohou vidět. Nabízíme také zajímavé
přednášky o tradici výroby perníku a dále možnost si perníček u nás i ozdobit a
odnést domů.
Kam
byste rád povědomí o tomto řemesle a jeho kulturu ještě posunul?
Myslím si, že je to
takové to rodinné stříbro, kterého bychom si měli vážit a opečovávat je. Je součástí
naší historie a to nejen pardubického regionu. Bylo by dobré, aby se to zažilo
jako české umělecké řemeslo. Momentálně snad ani nejde o to, někam ho posunout,
i když vylepšovat je vždycky co, ale spíš jde o snahu tu kvalitu a řemeslo
vůbec udržet. V dnešní době se ruční práce opravdu drží ekonomicky nad
hladinou jen s velkým úsilím. Mám ještě nějaké plány jak povědomí a kulturu
perníkářského řemesla zviditelnit, ale čas na jejich realizaci jen těžko
hledám.
Děkuji
za rozhovor.
Text: Michaela Lejsková
Foto: Josef Louda
Oficiální stránky: www.pernikjanos.cz a www.kralperniku.cz
Korektura textu:
Vladana Hallová
Produkce: Michaela
Lejsková
Publisher: magazín Best
of www.ibestof.cz