„Ve všech svých restauracích jsem vždy vařil. Je pro mě nesmírně důležité být v kontaktu se svými zaměstnanci.“ Maurizio Marino
Elegantní majitel vyhlášené italské restaurace v srdci Prahy Maurizio Marino je mužem činu. Když před dvaceti lety přijel
jako turista do našeho hlavního města, okamžitě pochopil, že když se objeví
příležitosti, musí se „chytit pořádně za pačesy“. Založil několik italských
restaurací, kde naleznete tu opravdovou italskou atmosféru, výbornou kávu,
příjemný personál a hlavně pravou italskou kuchyni. Kuchař, podnikatel a
překvapivě i milovník tradičních českých jídel vás okouzlí, stejně tak jako
jeho restaurace Locanda Marino
v srdci Prahy.
Vlastníte jednu z nejlepších italských restaurací
v Praze. Pocházíte ale ze slunné Sicílie, což by vám mnohý z nás
jistě mohl závidět. Co vás zaválo do země bez písečných pláží a šumu moře?
Dá se říci, že náhoda. Na
začátku devadesátých let jsem přijel do Prahy na dovolenou a v té době zde
nebyly žádné italské restaurace. S přítelem jsme okamžitě vycítili
příležitost, a tak jsme se rozhodli zůstat a založit naši první italskou
restauraci Taverna
Toscana. Později jsme restaurací měli více, celkem tři.
Zdá se, že se nebojíte riskovat. Nebál jste se tak zásadní životní změny? Přece jen provozovat business v nové zemi jako cizinec může mít svá úskalí.
Na Sicílii v té době nebylo a vlastně doposud stále není mnoho pracovních příležitostí. Když tedy příležitost vycítím, chytnu ji pevně za pačesy. Jedině tak se dá něčeho dosáhnout. Riskovat se nebojím.
Vy sám jste ale výborný kuchař, takže k tomuto oboru máte blízko. Postavíte se za kuchařský pult i ve svých restauracích?
Samozřejmě. Jsem vyučený kuchař a vaření miluji. Ve všech svých restauracích jsem vždy vařil. Je pro mě nesmírně důležité být v kontaktu se svými zaměstnanci. Navíc jim ukážu přesně, jak se co vaří, tedy dle opravdové italské kuchyně. Zkoušíme různé chutě a společně se tak na menu podílíme.
Jak to myslíte? Italská kuchyně se tolik liší?
Jistě. Itálie je velká a každý region má jinou kuchyni. Například sicilská kuchyně je založená především na konzumaci ryb a třeba lilku na jakýkoli způsob, na parmezánu nebo s těstovinami. Mám ale spíše na mysli italskou kuchyni, kterou dnes v Praze najdete na každém kroku. Spousta italských restaurací by si ani nezasloužila říkat si „italská“. Dobrých italských restaurací je v Praze kolem dvaceti. Těch rádoby italských je okolo sto dvaceti.
Jak takovou ne příliš italskou restauraci vnímáte? Do
jaké míry to ovlivňuje váš business?
Všechno tkví v chuti. Mnoho
těchto ne zcela italských restaurací vlastní například Jugoslávci či Albánci.
Ti mají rádi pikantní kuchyni, hodně česneku a těžších krémových chutí, stejně
tak jako Češi. To ale není prává italská záležitost. Italská kuchyně je mnohem
jemnější, naturální, ne tolik slaná a hlavně dietní. U nás připravujeme čistě
italskou kuchyni.
Každá žena ráda uslyší, že se u vás může dosyta najíst
a nebát se o svou linii. V čem se skrývá vaše tajemství?
Základem naší kuchyně jsou
čerstvé ingredience, ale především způsob úpravy pokrmů. Vše totiž děláme na
páře bez jakéhokoli koření. Ani sůl obvykle nepoužíváme, a když, tak pouze
mořskou. Jak ale říkám, takto lze chutně připravovat pouze pokrmy ze zcela
čerstvých ryb či zeleniny.
Jak je těžké získat v Praze italské potraviny?
V České republice můžeme
koupit téměř veškeré potraviny, ale to jen proto, že jsme restaurace. Běžný
občan tady nekoupí kvalitní těstoviny nebo parmezán. Necháváme si ingredience
vozit i z Itálie, hlavně ryby a sýry.
Jaký máte názor na tuzemskou kuchyni? Nemyslím, že se
řadí mezi ty zdravé a už vůbec ne dietní.
Českou kuchyni mám velmi rád.
V zimě chodím alespoň jednou týdně na svíčkovou nebo guláš. V létě se
mi zdá česká kuchyně příliš těžká. Je pravda, že je hodně rozdílná od té
italské.
Co vy sám vaříte nejraději a kdo vaří u vás doma?
Rád vařím ryby. Když jsem
přišel do České republiky, ryby se zde téměř vůbec nejedly. To se naštěstí
změnilo, dnes je velmi oblíbený například mořský vlk, kterého v naší
restauraci děláme na mořské soli a je vynikající. Moje tříletá dcera miluje
moje vaření, takže každou neděli vaří doma táta.
O Italech u nás panují různé představy až předsudky.
Vždy upravení dle poslední módy, život je jedna velká siesta a tak dále. Jak
tohle vnímáte?
Ještě jste zapomněla, že co
Sicilián, to mafián. (smích) Ano, už
jsem to slyšel vícekrát. Někteří se dokonce diví, že pracuji, když jsem ten
mafián. A já chodím každý den do práce. Lidé jsou tu ale jinak velmi milí a
vstřícní, mám to v Praze opravdu rád. Dalo by se říct, že jsem napůl Čech,
protože v Praze žiji již více než půl svého života.
Při návštěvách Itálie jsem vždy měla pocit, že si
jídlo umíte pořádně vychutnat, zvláště s dobrým vínem. Kolik skleniček
k večeři se v Itálii obvykle vypije?
Ne tolik, kolik si asi
myslíte. Tady se pije mnohem více. Jistě vás překvapím, když vám řeknu, že Češi
si oproti Italům potrpí na kvalitní víno. Moji italští hosté si například
k večeři objednají vino della casa,
tedy rozlévané víno. Čeští hosté vypijí raději méně, většinou ale vybírají víno
kvalitních značek.
To mě vážně překvapujete. Není to možná spíše otázka
tolik oblíbeného českého snobismu než opravdové znalosti?
Vůbec ne. Češi jsou
překvapivě opravdu znalí italské kuchyně a kvalitního vína. Dříve to tak
nebývalo, ale situace se změnila k nepoznání za posledních dvacet let.
Například když svým italským hostům nabídnu prosciutto
di parma (pozn. redakce: parmská šunka) nebo prosciutto di san Daniele, ne každý
okamžitě ví, co mu nabízím. Český host už tyto pokrmy obvykle zná.
Jak hodnotíte situaci v dnešním restauratérství u
nás? Přece jen se zde nutně musela projevit ekonomická krize.
Ano, ekonomická krize se
samozřejmě podepsala. V dnešní době je ale i poměrně silná konkurence.
Musíme se tedy soustředit především na kvalitu. Personál navíc stojí
v České republice mnohem více než před deseti lety. Dříve jezdili Češi
vydělávat do zahraničí, dnes zůstávají doma, kde mají lepší podmínky. Naopak
sem ale zase začali za prací jezdit cizinci i ze západní Evropy, karty se
prostě obrátily. To je ale pro mou restauraci paradoxně dobře, protože takto si
mohu dovolit zaměstnat převážně italský personál, což restauraci dodá také na
své italské identitě. V současné době tvoří Italové osmdesát procent mých
zaměstnanců.
Najít kvalitní personál se může stát během na dlouhou
trať. Jaké kritérium je pro vás nejdůležitější
při výběru nových zaměstnanců?
Úsměv a ochota. To je základ
dobrého servisu. A také samozřejmě dobrá znalost toho, co nabízí.
Jak hodnotíte servis v českých restauracích?
Mrzí mě, že to musím říct,
ale mnohdy je to katastrofa. Obsluha není k hostům milá a to naprosto
zastíní třeba i vynikající jídlo a tvrdou práci kuchyně.
Jak se tedy podle vás
projevuje v restauraci skutečná kvalita služeb?
Především personálem, protože
ten vytváří atmosféru, příjemné prostředí, to kýžené ambiente. Kvalitní a dobré jídlo z čerstvých ingrediencí je samozřejmě
také důležité, ale prostředí musí být čisté a příjemné. Pokud se
v restauraci cítíte dobře, už vám tolik nezáleží na tom, co máte na
talíři. (smích) Samozřejmě také
lokace je velmi důležitá. Naše restaurace se nachází v centru Prahy, v
pěší zóně, takže zde máme klid a navíc máme zahrádku přímo před restaurací, což
je velká výhoda pro přilákání kolemjdoucích.
Vytvářet příjemnou
atmosféru musí být jistě i velká investice, restaurace se musí neustále
udržovat. Jak se s tímto faktem vypořádáváte?
To je pravda, neustále
investujeme do interiéru a vybavení. Pokud chceme, aby se k nám hosté
vraceli nebo aby přišli ti, kteří u nás ještě nebyli, musí to u nás dobře
vypadat. Talíře, sklenice či příbory musí být stále jako nové.
Jak jste již zmínil,
v letní sezóně především díky vaší lokaci u vás převažují spíše zahraniční
hosté, přesto máte bohatou klientelu z tuzemska. Jaká je vaše marketingová
strategie pro získávání nových klientů?
Příliš nevěřím inzerci za
velké peníze. Nejlepší reklama je, co si naši hosté řeknou mezi sebou.
Kde jste hledal inspiraci k názvu vaší restaurace Locanda Marino?
Locanda je název jedné staré italské restaurace a Marino mé příjmení.
Jaké jsou vaše profesní vize do budoucna? Považujete se spíše za „kuchaře“ nebo businessmana?
Nedá se říci, že jsem vyloženě jen businessman. Naše strategie je ale taková, že restauraci koupíme, vybudujeme ji, zajistíme klientelu a poté restauraci prodáme. Důvod je prostý. Když vybudujete novou restauraci, dva až tři roky dobře funguje, protože je to něco nového a lidé jsou zvědaví. Po nějaké době se ale začnou například v okolí otevírat další a další restaurace, a klientela se tak pochopitelně začne rozptylovat. V Praze je příliš restaurací.
To je zajímavé. Měla jsem pocit, že restaurace je
spíše vaše srdcová záležitost. Něco si vymazlíte a potom to opouštíte. Nemrzí
vás to někdy?
Nemrzí. Takhle to zkrátka
funguje a je to jediná možnost, jak v této oblasti přijít k nějakému
důstojnému finančnímu obnosu. Možná v tom hraje roli i fakt, že mám rád
výzvy.
Jak se obvykle chová nový majitel? Udělá například
přestavbu interiéru i jídelníčku anebo spíše naváže na vaše nápady a záměry?
Často se nový majitel snaží
restauraci zásadně změnit, ale to bývá chyba. Když něco funguje, nemá se do
toho příliš zasahovat.
Co máte na své práci
nejraději?
Nejvíce mám rád kontakt s lidmi. Neustále potkávám nové
tváře, se kterými si vydržím povídat a povídat. Jsem takový typický Ital, stále
mluvím. (smích)
K tomu potřebujete jistě i dostatečný přísun
dobré kávy. Kolik šálků denně vypijete?
Přibližně patnáct. Kávu
miluju. V Itálii je naprosto normální, že pijí kávu i děti. Vzpomínám, jak
mi maminka říkala, že mi máčela už v roce a půl cukr do kávy na ochutnání.
Káva má v Itálii opravdu velkou tradici.
Ke kávě často patří i cigareta. Jste částečně
nekuřácká restaurace. Jak vnímáte možný návrh na celkový zákaz kouření
v českých restauracích? Myslíte, že je naše společnost na něco takového
připravená?
Přesto, že jsem kuřák,
preferuji nekuřácké restaurace. Máme se ženou malou
holčičku a rád chodím tam, kde se nekouří. Pokud se kouření zakáže
všude, je to lepší, než když se někde kouří a někde ne.
Co myslíte, že musí
člověk mít, aby byl dobrým šéfem?
Jsem na své zaměstnance
hodný. Někteří moji zaměstnanci jsou se mnou celých dvacet let. Prošli se mnou
několika restauracemi. Předpokládám tedy, že jsem dobrý šéf. Jsem totiž jako
jeden z nich.
Vaše pozice majitele
i kuchaře jistě přináší vysoké pracovní nasazení. Jak se udržujete ve fyzické i
psychické pohodě?
Pracuji denně dvanáct hodin. Trochu cvičím a odpočívám o
víkendech. Ty se snažím trávit převážně s rodinou.
Neláká vás někdy
vrátit se na rodnou Sicílii? Přece jen, nemáme tu moře ani parmezán…
Vůbec mě to neláká. Jak už
jsem zmínil, mám to tady opravdu rád, vlastně jsem takový napůl Čech, protože
zde žiju už spoustu let. Navíc se mi líbí zdejší klima a není tady stres. Na
Sicílii je neustálý provoz a je těžké najít práci. Je to v podstatě Afrika.
Sicílie je nádherná země na letní dovolenou u moře, ale ne na život. Ten je tam
příliš těžký. Ne jako v České republice. Tady je to tranquillo a to mám rád.
Děkuji za rozhovor.
Text: Hana Robinson
Foto: Robert Vano www.robertvano.cz
Foceno v restauraci Locanda Marino www.locandamarino.cz
Korektura textu: Alžběta Strnadová
Produkce: Michaela Lejsková
Publisher: magazín Best of www.ibestof.cz
