„Důležité je nestát na jednom místě a nelpět na jednom typu kuchyně.“ Miroslav Černohorský
Restaurace Amboseli v hotelu Alwyn
obdržela v roce 2012 ocenění Regionální vítěz v soutěži Czech Gastronomy Awards. Miroslav
Černohorský působí na postu šéfkuchaře již od otevření hotelu. Prošel si regionálními
restauracemi i restauracemi v centrech měst, které byly určené spíše pro
turisty. Jíme podle něj hlavně očima a přál by si, aby si každý zákazník, když
se poprvé podívá na servírovaný pokrm, řekl v duchu „wow“ a s radostí
se pustil do jídla.
Jak
dlouho na pozici šéfkuchaře v restauraci Amboseli v hotelu Alwyn
působíte?
Od otevření hotelu, tedy od začátku roku
2008. Začínám šestý rok… To to letí.
Spojení hotelu a restaurace je
poměrně častým jevem – pociťujete nějaké rozdíly v provozu hotelové
restaurace oproti samostatné restauraci?
Ano i ne, vždy jde o spokojenost
hosta. Ale jinak samozřejmě těch rozdílů je moc. Hotelová restaurace musí
uspokojit jak hotelového, tak místního hosta a tomu musí odpovídat stálý
jídelní lístek a polední nabídka. Hotelová restaurace má navíc oproti
standardním restauracím snídaně. V našem hotelu máme navíc ještě sál a lobby
bar, kde je možné uspořádat ještě další akce a vyhovět tak více klientům.
Můžete
procentuálně odhadnout, kolik hostů restaurace jsou hoteloví hosté a kolik
hosté zvenku?
Stejně jako u předchozí odpovědi záleží na denní době. V době oběda je klientela převážně česká, většinou z okolních kancelářských center. Večeře naopak využívají spíše zahraniční hoteloví hosté.
Připadá
vám, že mezi českými a zahraničními návštěvníky je nějaký rozdíl?
Každá národnost má své specifikum, nás
nevyjímaje.
A
vnímáte v přístupu ke gastronomii nějaký rozdíl u českého a zahraničního hosta?
Je to vůbec patrné?
Ten největší rozdíl je ve schopnosti akceptovat cenu jídla
vzhledem k jeho kvalitě, ale i v projeveném uznání. To neznamená, že
Čech kvalitu neocení. Jsme gurmáni, ale trochu žrouti. A když toho na talíři je
tak akorát a mohl si v klidu dát i předkrm, polévku a dezert, zdá se mu
porce hlavního jídla malá. Vlastně malé množství českých hostů umí konzumovat
menu o více chodech.
Na šéfkuchaře není možné
studovat, dostat se na tento post můžete pouze zkušenostmi, absolvováním stáží
a kurzů. Jaká byla vaše cesta?
Nemyslím, že stáží se člověk stane šéfkuchařem.
Praxe ve Francii nebo jiných zemích – určitě to hezky zní v životopise,
ale ani to z člověka šéfkuchaře neudělá. Začal jsem jako normální „kuchtík“
s žádnou praxí a učil se od ostatních. Pak se vám povede být zástupcem a
zjistíte, že to jde i dál. Měl jsem štěstí, že jsem se učil francouzskou
kuchyni od francouzské šéfkuchařky, italskou od Itala, asijskou od Asiata, mediteránskou
od chorvatského šéfkuchaře. To právě od nich se člověk učí nejen vařit, ale i to,
být šéfkuchařem.
Říkáte,
že jste měl štěstí a mohl se učit francouzskou kuchyni od francouzské
šéfkuchařky, italskou od italského šéfkuchaře a dalších. Určitě to nebylo jen o
štěstí, ale byla v tom i vaše vlastní iniciativa…
Důležité je nestát na jednom místě a nelpět
na jednom typu kuchyně. Myslím, že v mládí je snadnější projít vícero
praxemi. Takže jsem chtěl pracovat s výzvou, ale to vlastně má chtít
kuchař stále. A asi to platí pro jakékoliv zaměstnání.
Jaké
jsou podle vás základní předpoklady, aby se z vás mohl stát šéfkuchař?
Čím déle to dělám, zjišťuji, že je toho víc
a víc. Ale ve zkratce – kreativita, schopnost rozdělit práci, důslednost, psychická
odolnost, vize…
Jak
velký tým pod vámi v kuchyni pracuje?
Malý. Anoncierka, snídaňářka a cukrářka
v jedné osobě, dva vedoucí směny a kuchařka na studené kuchyni, plus učni.
Nové
kolegy si vybíráte vy sám? Jaká jsou pro vás rozhodující kritéria?
Na začátku jeho životopis, ale potom
hlavně to, jak vaří, zda je schopen se učit nové věci, zda dokáže udržet
kvalitu odvedené práce, jakým je kolegou, jak je pracovitý. Poznat, zda kuchař
bude dobrým kuchařem, však nejde dříve než po měsíci vaření. A i to je krátká
doba na zjištění, zda bude vše v pořádku. Přesto vždy dám přednost kuchaři
doporučenému od kolegů než inzerátu.
Zodpovídáte
za chod celé kuchyně a součástí vaší práce je i komunikace s hosty
restaurace. Setkal jste se již s hostem, který byl s kvalitou vaší
kuchyně nespokojený a jídlo vám reklamoval, ač bylo zcela v pořádku? Jak
obdobné situace, pokud se vám staly, řešíte?
Samozřejmě, že setkal. Vždy je dost
rádoby gurmánů, znalců, co vědí vše lépe. Existují i hosté, a mohou být i
stálými, kteří jsou notoričtí kritici a stěžovatelé na cokoli. Setkal jsem se
s jedním takovým, u kterého nebyl den v týdnu, aby něco nekritizoval,
a přesto se stále vracel. Takovým lidem je těžké něco vysvětlit, protože jsou
většinou přesvědčeni o své pravdě a nic jiného je nezajímá. Určitě jsou podobné
případy i v zahraničí, ale myslím, že Češi jsou v tomto „jedničky“.
Při
tvorbě jídelního lístku vycházíte z aktuálních trendů v gastronomii,
nebo preferujete českou kuchyni?
Jídelní lístek musí být ušitý na míru
konkrétním podmínkám každé restaurace nebo hotelu. Když připravuji jídelní
lístek, musím brát v úvahu spoustu úhlů pohledu. Na začátku máte představu
o tom, jak moderní jídla budou vypadat, kolik jídel bude českých, kolik
mezinárodních. Poté se musíte zamyslet nad náročností jídel, počtem členů personálu,
počtem vydávaných jídel, náročností polední nabídky, náročností týdenní
nabídky, schopnostmi kuchařů, skladovými podmínkami, cenou surovin, prodejností
konkrétního jídla, čerstvostí surovin a tak dále. Vždy je úsměvné, když slyším,
jak někteří majitelé chtějí po kuchařích, aby přidali na jídelní lístek to, co
jedli tam nebo tam, protože jsou přesvědčeni, že u nich to půjde na dračku, a
to bez ohledu na výše uvedené skutečnosti. Mám štěstí, že od vedení hotelu mám
v tomto důvěru.
Jak
často nabídku obměňujete?
To je různé. Pevný jídelní lístek
obměňuji většinou jednou za rok. Ale někdy i po delší době.
Kde
hledáte inspiraci?
Dalo by se říct, že úplně všude.
Vaříte podle receptů, nebo se
snažíte do jídel vnášet vlastní invenci a experimentujete?
Obojí a myslím, že obojí je důležité.
Pracujete
se sezónními surovinami?
V rámci týdenní nabídky ano.
Jak
vypadá váš běžný pracovní den – kolik času trávíte v kuchyni a kolik času
vám zabere byrokratická část vaší pozice?
80 % ku 20 %, ale jsou i dny, kdy to bývá
naopak.
Dodavatele surovin si vybíráte
sám?
Ano, mám v tomhle směru možnost vlastního výběru.
Jaká
jsou pro vás základní kritéria při výběru?
Celoroční spolehlivost, kvalita surovin,
cena stěžejních surovin, komunikace a nejlépe, aby se jednalo o českou společnost.
Jak
hodnotíte kvalitu surovin na českém trhu?
Když chci top kvalitu, tak je, ale za
nesmyslné peníze. Nicméně bylo hůř. Je to stejné, jako když porovnáte třeba
obchodní řetězce v Rakousku a tady. To, co je tam standard, je tady nadstandard.
Specializujete
se na přípravu nějakých pokrmů?
Rád připravuji ryby, ale nemyslím, že
bych se na ně specializoval.
Snažíte
se v případě soukromých akcí jako třeba svateb, oslav a dalších přizpůsobit
menu klientovi na míru?
Samozřejmě.
Jaký
je největší počet hostů, pro které jste připravoval menu?
Vícechodové menu asi pro 80 osob, rauty
o desítkách druhů jídel pro dvě stě i tři sta lidí, ale rekord mám celodenní
catering pro pět tisíc lidí na závodišti v Chuchli.
Mnoho
lidí je mylně přesvědčeno, že není moc velký rozdíl uvařit pro čtyři osoby a
pro čtyřicet. Můžete nám přiblížit, v čem tkví úskalí přípravy velkého
počtu porcí?
Pakliže vaříte pouze jeden druh jídla, je
pro profesionála snazší uvařit těch čtyřicet porcí než čtyři. Úskalí je v
načasování výdeje a kompletace čtyřiceti jídel v jeden přesně daný
okamžik. Tak aby bylo jedno jídlo jako druhé, teplé a neovadlé. Jiné je to
samozřejmě při běžném provozu restaurace, kdy vaříte několik druhů jídel,
v různém počtu, a vše musíte správně načasovat, aby jídla k jednomu
stolu byla vydána ve stejný čas. Když vydáme 130 jídel za dvě hodiny přes
poledne, tak máte 60 sekund na jídlo a každé z nich jde současně s jinými
na jeden stůl. To je náročné.
Jaké
menu byste čtenářům magazínu Best of
doporučil?
Když jsem v restauraci u stolu a pomáhám
vybrat hostům menu, samozřejmě se ptají, co jim doporučím. Ale já požádám o
nasměrování, protože se nikdy netrefíte člověku do nálady nebo jeho chuti. Kdyby
měl představu českého jídla, tak ho doporučení dnes přivezeného čerstvého tuňáka
nenadchne. Zeptám se, zda chce lehčí, či těžší jídlo nebo světlé, či tmavé
maso. A potom doporučím hlavní chod a k němu případný předkrm a dezert. Co
bych tedy doporučil čtenářům Best of?
Tak třeba siam pikantní polévku s kokosovým mlékem a krevetami a kousky
lososa. Hlavním chodem by byl steak z tuňáka na mangové omáčce
s vanilkovou kaší. A na závěr lehký ovocný tataráček na domácím piškotu
pokapaný likérem Grand Marnier s vanilkovou zmrzlinou. Ale polovina Čechů rybu
upřednostní jen o Vánocích.
Jaká
kuchyně je pro vás jako pro profesionála skutečnou výzvou?
Francouzská a česká jsou podle mne
nejnáročnější.
Jak
velkou roli pro vás hraje vzhled servírovaného pokrmu?
Velikou. Má to být tak, že první, co
host udělá aspoň v duchu, je „wow“, a proto je vzhled jídla hodně důležitý.
Opravdu jíme očima. Navíc pokud chceme kuchařině říkat umění, je to nejen
proto, že jídlo skvěle chutná, ale i proto, jak voní a vypadá.
Dokážete
si návštěvu jiných restaurací užít, nebo na sobě pociťujete takzvanou nemoc
z povolání?
To druhé, ale ne ve zlém. (úsměv) Prostě ať chci, nebo ne, tak
hodnotím.
Jsou
podle vás pořady o vaření na dostatečné úrovni? Na televizních obrazovkách jich
běží hned několik… Přece jen poměrně hodně ovlivňují všeobecné povědomí o
gastronomii.
Ty pořady jsou určeny co nejširší cílové
skupině diváků a tím je dána jejich úroveň. Každopádně určitě jsou na tom
mnohem lépe než před pěti lety. Taky nevím všechno a i v nich jsou pro mne
dobré informace. Tyto pořady jsou důležité proto, že pomáhají zvyšovat povědomí
o gastronomii, která díky komunismu 40 let chátrala.
Vnímáte
tedy rozdíly v pohledu a přístupu ke kvalitní gastronomii u hostů, kteří nejsou
zatížení těmi čtyřiceti lety komunismu? Můžete definovat jaké?
Zvyk je železná košile a podle mých
zkušeností velké procento této generace nepotřebuje a ani nechce experimentovat
a obohacovat svůj jídelníček doma ani v restauraci. Není to jen tím
komunismem, ale malým počtem podniků, kde zvládnou držet tato jídla
v jídelním lístku v odpovídající kvalitě a čerstvosti. Naopak ti, co
trochu cestují a jiné suroviny a jídla vyzkoušeli, se přeci jenom spíše rozhodnou
například pro čerstvou pražmu nebo si dají kohouta na víně.
Baví vás vařit ve vašem volném
čase?
Ano, nejvíce pro přátele a návštěvy. (smích)
Děkuji za rozhovor.
Text: Kristýna Břečková
Foto: Robert Vano www.robertvano.cz
Foceno v hotelu ALWYN www.hotelalwyn.cz
Produkce: Michaela Lejsková
Korektura textu: Alžběta Strnadová
Publisher: magazín Best of www.ibestof.cz
