„Pokud se ostatní snaží vařit na špičkové úrovni, tak je to jedině
motivační a rád vidím, že se udržuje úroveň gastronomie.“ Roman Paulus
Když
něco chcete opravdově zažít, dělat či poznat, vydejte se tam, kde se taková
příležitost nabízí od skutečných profesionálů. Za módou do Paříže, za loděmi do
Hamburku, na safari do Afriky… Za skvělým gastronomickým zážitkem bych vás
určitě poslala do pražského hotelu Radisson Blu Alcron, kde za špičkovou úroveň
kuchařského umění zodpovídá šéfkuchař Roman Paulus, čerstvý držitel hvězdičky
Michelin. Roman patří k lidem, kteří dělají svoji práci naplno,
s opravdovým vztahem a láskou. A to rozhodně musíte zažít!
Hotel
Alcron určitě pro většinu kuchařů představuje vysoko nastavenou laťku, tedy
bavíme-li se o těch ambiciózních. Jaká byla vaše cesta do hotelu Radisson Blu
Alcron?
V dubnu jsem
oslavil čtvrtý rok výročí mého působení v Alcronu. Rozhodně to není o
volbě, ale o tom, že se o tuto pozici musí kandidát hodně „poprat“. Usiloval
jsem se o ni v době, kdy jsem věděl, že tato pozice bude volná. Osobně si
myslím, že každý kuchař, který chce v Čechách ve své kariéře něčeho
dosáhnout, by měl o takovou pozici usilovat, protože není mnoho míst, která by
měla takovou prestiž, jakou má právě hotel Alcron.
Ale
přímou konkurenci přece jenom máte, jak moc si „dýcháte za krk“?
No, já jsem hlavně
kuchař a dívám se na to trochu jinak. Vidím ostatní kuchaře spíše jako partnery
než jako konkurenci.
Co
tento váš postoj opodstatňuje?
Pravděpodobnost, že by
host chodil stále do jedné a téže restaurace, ačkoliv ji má rád, není moc
veliká. Pokud se ostatní snaží vařit na špičkové úrovni, tak je to jedině
motivační a rád vidím, že se udržuje úroveň gastronomie. A proto společně máme
šanci vychovat co největší publikum pro naše gastronomické představení! (úsměv)
Takže
se o své hosty nebojíte?
Naopak. Myslím si, že
když svou práci všichni budeme odvádět špičkově, tak všichni budeme mít víc
hostů. Samozřejmě je možné, že lidé půjdou někam jinam, ale určitě zase přijdou
tam, kde jim už jednou chutnalo.
Výběr
jídla necháváte spíše na hostech, ať si vyberou z jídelního lístku, nebo
probíhá doporučení a diskuze s personálem o volbě menu?
Často se hosté do
lístků ani nedívají, protože spolu s tím, jak se k nám hosté vracejí,
jsou zvyklí komunikovat o tom, co bychom jim ten den mohli nabídnout, či na co
by měli chuť. Takový způsob volí častokrát i noví hosté. Kromě výběru
z jídelního lístku připravujeme i speciální denní nabídku.
Jaké
jsou v současné době gastronomické trendy? Stále mají hosté chuť objevovat
nové příchutě, úpravy, suroviny?
Řekl bych, že tím, že
se lidé mohou podívat po celém světě a že je možnost k nám dovážet pestrý
výběr surovin a potravin, tak už lidé zřejmě všechno ochutnali a už po exotice
tolik netouží. Spíše bych řekl, že když už jsou doma tady v Čechách, ptají
se po domácích surovinách. Ani ne tak po BIO, ale po domácích surovinách.
Když
jsme nedávno ve vaší restauraci La Rotonde obědvali s panem Ladislavem
Špačkem, zarazilo ho, že obsluha obratem reagovala na to, že losos není aljašský,
jak si pan Špaček původně myslel, nýbrž norský. Nejen že nás oba dva příjemně
překvapila informovanost obsluhy, ale také jsme se zamýšleli nad tím, jak se
vám daří získávat potraviny z takto vzdálených zemí ve špičkové kvalitě?
Dnes to při leteckých přepravách
potravin není problém. Proto si dovolíme nabízet našim klientům i čerstvé
ústřice a mnoho dalších, především mořských ryb a plodů moře, které nejsou pro
nás v Čechách snadno dostupné. Ale určitě tímto způsobem nekupujeme
potraviny ekonomicky nevýhodné či rizikové. Dodal bych, že náš personál pečlivě
proškolujeme a informujeme o všem, co odnáší z kuchyně. Když nová jídla
zavádíme na jídelní lístek, všichni je musí perfektně znát a ochutnat je.
Tomuto se věnujeme natolik pečlivě, aby nároční hosté, jakým pan Špaček bezpochyby
je, byli vždy spokojeni nejen s jídlem, ale i s informovaností.
Mnoho
lidí se tváří vůči ústřicím podávaným v České republice skepticky.
Jaký názor na to máte vy?
Těmto obavám rozumím,
protože i my jsme jednu takovou situaci řešili. Obracel jsem se i na vládního
hygienika, který mi řekl úplně jednoduchou věc: „Podívejte, když se někdo
rozhodne, že bude jíst živé zvíře, musí počítat s tím, že může mít
zdravotní následky. Ať je to u nás, nebo přímo u moře, kde je vyloví.“ My když
ústřici otevřeme, tak vidíme, zda je živá. Ústřice je potravina, kterou by
těhotné ženy nebo slabší jedinci jíst neměli. Při dodržení podmínek je jedno,
kde je podávána. Riziko je tam ale vždycky. Možná Francouzům, kteří jsou na ústřice
celý život zvyklí, nebude nikdy nic. Náš organismus se setkává s něčím, na
co zvyklý není a s tím musí lidé počítat. Kuchař reakci konzumenta
neovlivní. A každý soudný kuchař by měl vědět, co na stůl podává.
Jste
zastáncem přípravy pokrmů z potravin, které nám příroda aktuálně nabízí, tedy
z tzv. sezónních potravin?
Snažíme se je využívat,
co to jde, ale hotel naší kategorie musí být schopen nabídnout všechny
potraviny v každé roční době.
Jako
šéfkuchař jste zaměstnán celou řadou dalších činností. Nepohlcuje vás příliš
byrokracie?
Na tuto pozici se
člověk postupně připravuje a v řetězcích, jako je ten náš, jsou všichni na
svoji pozici důkladně připravováni. Každopádně žádný postup není tak
dramatickým skokem, jako postup do pozice šéfkuchaře!
Můžete
totéž říci o vyznamenání Michelinskou hvězdou? Jakým skokem byla pro vás
získaná hvězda?
Michelinská hvězda pro
nás znamenala ohodnocení naší práce. Jsme za to velmi rádi.
Kdo
je majitelem Michelinské hvězdy? Je to šéfkuchař, restaurace nebo hotel?
Michelinskou hvězdu
nedostává jednotlivec, ale restaurace jako celek. Právě šéfkuchař je ale ten,
kdo je „v záři reflektorů“, protože restauraci zastřešuje.
Dá
se Michelinská hvězda získat za jakékoliv perfektně připravené jídlo, nebo je
toto ohodnocení vyhrazené pro něco konkrétního?
O udělení ocenění
rozhodují komisaři, kteří zhodnotí nejen jídlo samotné, ale i jeho přípravu a
uskladňování potravin. Většinou právě po konzumaci oznámí, kdo jsou a jdou se
podívat do kuchyně.
Získat
takové vyznamenání je pro kuchaře srovnatelné s vítězstvím na olympiádě, souhlasíte?
Určitě. Je to takový
Oscar v kuchařském světě.
Jakými
závazky a povinnostmi vás toto ohodnocení svazuje?
Jak jsem již říkal,
ocenění pro nás znamená především větší počet hostů, kteří se o nás dozvědí, a
mají tak možnost ochutnat naši kuchyni. Ať budeme připravovat jedno nebo sto
jídel, všechna budou podávána s obrovskou péčí, pílí a kreativitou každého
jedince, který se podílí na přípravě.
Slyšela
jsem, že prý je snad lepší Michelinskou hvězdu nedostat, protože pokud si ji
restaurace neudrží, má na ni obrovsky negativní ekonomický dopad, když ji
nedokáže udržet každý následující rok. Jaký je váš názor?
Určitě se jedná o
závazek, ale kdo chce hrát ligu mistrů, musí být připraven na to, že se hraje
pod tlakem.
V jednom
týdnu jste obdržel tak významné ohodnocení a současně se vám narodilo druhé
dítě, dcera. Jak na ten týden s odstupem času vzpomínáte?
Je přirozené, že hlavní
událostí toho týdne je narození dcery. Spokojenost v osobním životě je pak
základem i pracovních úspěchů.
V rámci
spolupráce magazínu Best of s hotelem Radisson Blu Alcron jsem si všimla, že se
v hotelu dost často pohybujete. A pokud zrovna ne, jezdíte po světě. Jak
se vám daří kombinovat náročnou práci s rodinným životem?
Práce kuchaře je časově
velmi náročná, bez podpory mé manželky bych nemohl tuto pozici zastávat. Snažím
se rodině vše vynahradit ve dnech volna, ale vím, že se mi to ne vždy úplně
daří.
K dětem
máte vřelý vztah i profesní. Jak vím, věnujete jim v hotelu prostor
v rámci školy vaření. Jaké máte s kurzy zkušenosti, jak se osvědčily
a jakou mají kapacitu?
Dětské lekce vaření
pořádáme přibližně jednou za 14 dní a mají kapacitu 12 dětí. Kurzy jsou poslední
dobou tak naplněné, že jsme dokonce doplňovali nové termíny kurzů, z čehož
usuzuji, že jsou dětmi i rodiči oblíbené. Když si rodič může v pohodě
posedět na sobotním brunchi, zatímco o jeho dítě je dobře postaráno, je to
dobrá akce i pro rodiče.
Pořádáte
i kurzy vaření pro dospělé?
Ano, děláme kurzy i pro
dospělé. U těch je to obdobné jako u dětských, jen jsou pořádány jednou až
dvakrát do měsíce. Často se ale stává, že si společnosti domluví lekci vaření
samy pro sebe, jako team building. Pamatuji si i lekci, kde jsme měli 50 lidí.
O
víkendech je pravidlem, že jak v sobotu, tak i v neděli děláte brunche.
V čem kromě skvělého gastronomického zážitku vnímáte kouzlo takového brunche a proč
byste jej doporučil?
Brunche u nás pořádáme
už řadu let. Není to jen o brunchi, kde si každý může najít to své, ale i
prostředím a samotným kouzlem Alcronu.
Jedná se o příjemně strávené odpoledne, s dobrou muzikou a skvělým jídlem.
Co víc si vlastně můžeme přát.
Novinkou
na webových stránkách www.alcron.cz je také video návod, jak si lidé mohou některé
pokrmy uvařit přímo doma. Kdo s tímto nápadem přišel a jaká máte od něj
očekávání?
Nepamatuji si úplně
přesně, kdo s tímto nápadem přišel, ale jsem rád, že takto můžeme našim
hostům poodhalit tajemství naší kuchyně.
Kdo
u vás doma nejčastěji vaří? Vy, nebo manželka?
Já. Ušetříme tak čas a
můžeme se společně věnovat dětem nebo jiným aktivitám.
Jak
vypadá váš ideální odpočinek?
S rodinou na
výletě v přírodě.
Děkuji
za rozhovor.
Text a produkce:
Michaela Lejsková
Foto: Robert Vano www.robertvano.cz
Foceno v hotelu
Radisson Blu Alcron www.alcron.cz
Publisher: magazín Best
of www.ibestof.cz